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西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到怎么学做蛋糕，教您如何成为西点大师。
我妹初中毕业，我希望她去读高中，但是她坚持要学蛋糕。唉，现在在找一间学校给她，其实我并不赞同她学，她只是人比较单纯，经常看卡通片，所以觉得女孩子就要做这种好玩加浪漫的工作，这样会像漫画演的非常酷。但是做这一行是很辛苦的，需要花费体力，还有竞争太激烈了，外面都是连锁店的天下了。如果你是做给自己吃的，业余练练那还可以，但是如果是做来卖的，那样计较得失，我想不久你就感觉连蛋糕都讨厌。不过如果考虑清楚了，真的有兴趣了，那就学吧，反正这个社会是技术加运气的，付出和收获也是不成正比的。加油了。
我的整个六月基本都是围绕着蛋糕转，看着各种蛋糕的教学分享视频，真的是一看就会，一做就废。面对新事物，最有效的方法还是自己动手操作，在实践中发现自己的问题，进而改进，这也是一种螺旋式上升的阶段。 刚开始在B站上看视频的时候，真的眼花缭乱，戚风蛋糕、磅蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、古早蛋糕、舒芙蕾、年轮蛋糕、慕斯蛋糕、、、、、 蛋糕这么多，我怎么分得清呢，然后我查了一下蛋糕的分类蛋糕主要分为 面糊类蛋糕 和 泡沫类蛋糕。高比率的蛋糕是由含有比面粉更多的糖的食谱制成的，而低比率的蛋糕则是由含有比面粉少的糖或最大数量相同的糖和面粉的食谱制成的。面糊类蛋糕 是靠 油脂的充气性和起酥性，用单一阶段或多阶段混合方法制备的。 单一阶段混合就是所有材料一次加入，混合均匀，最后空气进入水相中。 多阶段混合就是将材料按顺序混合。1) 混合脂肪和糖（油包水），将空气以精细分布的状态融进脂肪里2) 在溶液中加入鸡蛋、糖混合均匀，使得油包水状态转变为水包油3) 最后加入面粉，得到的面糊具有多相结构，气体牢牢包裹在油相中，其余成分溶解在水相中。泡沫类蛋糕 利用蛋白起泡性，使蛋液充入大量气体，加入面粉烘烤而成的。首先，鸡蛋和糖被打发成厚厚的泡沫，然后筛入面粉，翻拌均匀。 泡沫类蛋糕的配方戚风蛋糕 是面糊类和泡沫类蛋糕的结合，将含有面粉、蛋黄、油和水的面糊折叠到蛋清泡沫中。 因为我目前只做过戚风蛋糕，只能从这种蛋糕出发，做一点复盘与总结。阶段一： 蛋糕做成了蛋饼第一次做蛋糕，我按照烤箱版舒芙蕾的配方与做法展开配方： 蛋黄糊：蛋黄2个，牛奶27g,玉米油23g 蛋白霜：蛋白 2个，柠檬汁 2g,细砂糖20g 因为使用手动打蛋器打发蛋清，还没有打到比较好的发泡状态，我记得我的蛋白霜还有流动性，还没有出现光泽，比较粗糙的时候，我就急着拌入蛋黄糊，加上手法比较粗暴，消泡严重。烤出来的蛋糕失去了灵魂，成了蛋饼。那么为什么带动麒麟臂挥动打蛋器能够使蛋白(也叫蛋清)发泡成泡沫状呢？蛋清的发泡能力一般归因于不同蛋白质之间的相互作用，一个是 静电相互作用，一个是 疏水相互作用。 a) 蛋清蛋白在用打蛋器抽打过程中，很快就被强烈吸附到空气与水的界面上。当蛋清蛋白吸附到界面上，它会重新排列自己，从而暴露其先前掩埋的SH基团，释放的SH基团可以形成分子间S-S键，与相邻的蛋白质分子相互作用，形成强烈的粘弹性薄膜，包围充入的气体，从而增加泡沫的稳定性。b) 蛋清蛋白往往具有良好的空间稳定性以及静电稳定性 在打发白的操作注意事项中，很多烘焙大佬都会提醒大家打发的容器要无水无油，加点柠檬汁、白醋或塔塔粉有助于打发，糖也是必不可少，要分次加入。 其实背后的逻辑都是为了让蛋白质通过静电和疏水相互作用更好的聚集，形成强烈的粘弹性薄膜，包裹住气体，形成稳定泡沫。 1） 打发的容器要无水无油我理解的要无水，是为了创造更稳定的气水界面。 另外，脂质的存在不利于泡沫的稳定性，主要是脂质会增加蛋白质在气水界面形成的薄膜破裂的可能性。2） 加点柠檬汁、白醋或塔塔粉有助于打发蛋清蛋白的pH 7.6-8.0,呈弱碱性，加入酸性物质，使得蛋白霜pH更接近蛋清蛋白的等电点，由于等电点附近的静电斥力减少，这些蛋白质可以在界面上紧密结合在一起，从而产生更稳定的泡沫。 3） 糖分次加入 糖不增加蛋白的起泡性，但确实增加了泡沫的稳定性。蔗糖具有很强的吸水性，使得蛋白霜更加粘稠，增加了蛋白质分子间的吸引力，形成更强的凝胶。但是打发好的蛋白霜随着时间的推移也会慢慢的消泡，所以打发好要尽快混合好蛋黄糊，送去加热。阶段二： 蛋糕组织比较细腻，柔软了由于之前那次蛋糕的失败，我就对做蛋糕失去了信心。有一天，舅舅拿了点馕过来，我突发奇想，想用做岩烧乳酪的方法做个馕版的岩烧乳酪，别人拿吐司做，我拿馕来做试试。就按照B站up 阿曼达的配方 面粉一大勺、糖1-2大勺、黄油15g,牛奶 150 mL,芝士2片，吐司两片（我换成了馕）1）黄油下锅，开稍微小的火 2）黄油融化后，把面粉加入，用小火炒这个面粉，炒到面粉糊开始冒泡直至没有面疙瘩 3）加入冷牛奶，小火慢煮直至比较粘稠，关火 4）加入芝士片，利用余热将芝士片融化，加入糖混匀。5）将这个芝士糊抹到馕上，烤箱 200℃ 烤8分钟 我发现这个芝士糊挺粘稠的，加蛋黄进去，不就成了芝士味的蛋黄糊了，再打发蛋白霜混匀，不就可以做芝士蛋糕了嘛。 随后，我就开始再次尝试做蛋糕。 依旧是手动打发蛋白，有了上次的失败经验后，我延长了打发时间，打发10-12分钟。打发至蛋白霜有光泽，细腻，提起打蛋器有挺立的小尖角（应该是硬性发泡），用切拌的方法将蛋白霜和我的蛋黄糊混匀，像炒菜那样。倒入我家里的不锈钢碗里（因为没有买模具），用蒸锅进行蒸蛋糕。蛋糕很柔软，入口即化。 那么在蛋糕糊加热过程中，蛋糕内部的各个成分都发生了什么变化，才最终形成了这样柔软的蛋糕呢？ 前期：随着温度的不断升高，之前充入蛋糕糊的那部分空气受热膨胀，并且蛋糕糊里的水蒸发，水相中的气体溶解度也逐渐降低，蛋糕不断膨胀。所以可以说蛋糕的体积很大程度取决于混合过程掺入的气体和烘焙过程中产生的蒸汽。 后期：高温导致淀粉糊化和蛋白质变性，使得流动的面糊转变位固体的蛋糕体，淀粉糊化这里的淀粉主要是面粉里的小麦淀粉，小麦淀粉由葡萄糖聚合物直链淀粉AM(约25%-28%）和支链淀粉AP(约72%-75% ），有的配方里会加入点玉米淀粉（使得AM含量更高）。 支链淀粉含量越高，越粘稠，比如糯米的支链含量就很高。淀粉颗粒吸收水分，达到一定温度后，颗粒膨胀，形成粘稠的状态。就是淀粉的糊化，可以想象煮粥的状态。因为蛋糕糊中糖的存在，使得达到糊化状态的温度提高了。可能原本60℃就可以糊化，加入糖后要90℃左右才开始糊化。 蛋白质变性 在大约相同的时间，淀粉糊化的同时，蛋白质进一步变性和凝固，形成蛋白质网络。可以想象煎鸡蛋的时候，鸡蛋凝固的状态。 有人说烤蛋糕就像砌砖墙，淀粉颗粒是砖块，蛋白质网络就是将砖块结合在一起的砂浆。如果淀粉颗粒没有足够的链接，整个蛋糕结构就得不到很好的支撑，就容易塌。当然如果气泡损失严重，也容易塌 。这就要说到蛋糕还有一个灵魂是空气，在砖墙里密布的空气使得原本坚实的砖墙变成了海绵，按下去还可以回弹。空气与骨架缺一不可。阶段三： 随意发挥因为只是兴趣使然，也不是开蛋糕店，我并不追求完美的蛋糕需要达到的状态。其实蛋、奶、糖加在一起，没有理由不好吃啊！小小的蛋糕卷，里面是酸奶馅结语做蛋糕和吃蛋糕都是件快乐的事，只要自己觉得好吃就行，开心就好。参考文献[1] , E. , Luyts, A. , Brijs, K. , & Delcour, J. A. (2013). in batter type cake making. Trends in Food Science & , 30(1), 6-15.[2] , T. , Ooms, N. , Pareyt, B. , Brijs, K. , & Delcour, J. A. . (2021). during foam㏕ype cake making: a review. Reviews in Food Science & Food Safety(2).18:1550-1562.[3] Choi, H. W. , & Baik, B. K. . (2014). of starch and quantity on sponge cake volume. Cereal Chemistry, 91(3), 280-285.[4] Dickinson, & E. (2010). Food emulsions and foams: by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science ,15:40–49.[5] Nesrin H, Catherine L,, Sylvie C, M, Patricia L B, Alain L B & Koushik S (2015). The role of on thermal and of cake batters and the impact on microcake texture. Lwt Food Science & , 63(2), 1171-1178.[6] Murray, B. S . (2007). of bubbles and foams. Current Opinion in Colloids & Interface Science, 12(4-5), 232-241.[7] , A. , Bryant, C. , & , D. J. . (2000). Influence of sucrose on the thermal , gelation, and emulsion of whey proteins. Journal of & Food Chemistry, 48(5), 1593-1597.
人闲在家里是有多能折腾？宅在家里的20多天，我们做完了凉皮炸过了油条猫耳朵甚至还做出了肉夹馍这不，全网又开始了电饭锅蛋糕大赛，甚至#电饭锅蛋糕#还登顶了微博热搜，火爆程度可想而知。但是，好像基本都是失败的，有烤不熟的，有反扣脱不了模的，甚至还有蒸着蒸着就喷出锅的……更有甚者，活生生的把蛋糕做成了新疆著名传统小吃——馕我是一个蛋糕黑洞，用烤箱烤戚风蛋糕已经七八次了，到现在还没成功过。为了验证今天的电饭锅蛋糕的方子，小果儿在家试了一下，一次就成了。这可是我有生之年第一次做成蛋糕！发朋友圈大家都在点赞要方子！所以做戚风蛋糕和电饭锅蛋糕屡战屡败的朋友们，今天就放心的跟着小果儿学，肯定能做出香软不塌陷的蛋糕！这绝对是全网最详细的电饭锅蛋糕做法了，要是再不会，嗯，你就告别厨房吧！· 电饭锅蛋糕 ·By 宝宝辅食微课堂· 食材清单 ·鸡蛋4个 糖粉60克 食用油55克牛奶 65毫升 低筋面粉100克· 做法 ·1.取4个鸡蛋，把蛋清和蛋黄分离。2.蛋黄中加入55克油和65毫升牛奶，搅拌均匀后，筛入100克低筋面粉，搅拌至无明显的面粉颗粒，放置一旁待用。3. 开始打发蛋清，将60克白糖分3次倒入蛋清中。第一次倒入后打发至粗眼鱼泡状，第二次倒入后打发至湿性发泡，第三次倒入后打发至提起打蛋器时，蛋清糊有小尖峰即可。PS：第一次打发前先加入两滴白醋或柠檬汁，有利于蛋清打发。4. 接下来我们将蛋清和蛋黄混合，这一步有点绕，妈妈们可要仔细看哦。先把三分之一蛋清糊倒入蛋黄糊中，上下切拌均匀后再全部倒入倒蛋清糊中，继续用上下切拌的方式拌匀。PS：一定要上下切拌哟！不能来回画圈。5. 电饭锅内胆擦拭干净，均匀的刷上一层薄薄的油，然后倒入切拌好的蛋糊，轻轻震出气泡。6. 将内胆放入电饭锅中，按下平时煮饭的键就可以了 PS：每个电饭锅的时间可能有差异，大概40-50分钟，可以设置一个小闹钟哈~！7. 等到电饭锅煮饭完成后，显示保温时，我们用一块干净的湿毛巾盖在出气孔上，焖20分钟。8. 焖好后，取出内胆，倒扣在盘子上。PS:因为蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差。如果不倒扣的话，蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕的口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。9. 冷却好后切块就可以吃啦~
第一个方子材料：面粉150克,糖150克,黄油100克,牛奶50毫升,鸡蛋3个.把蛋清和蛋黄分开,蛋清里加入糖(总糖量的三分之二)可以把糖一次加完,但我是分三次加的,顺一个方向打匀,要把蛋清打成白色的泡沫倒过来都不会流出来才可以,蛋糕发的不好,是因为蛋清打的不够,建议要用打蛋器!在蛋黄里加入糖和牛奶搅匀,再加入熔好的黄油再搅匀.把面粉放入搅匀的蛋黄糊里,因为蛋黄糊比较少我是分几次加进去的把上面做好的面粉蛋黄糊加入蛋清中再搅匀,把电饭锅预先加热一下,涂上油(我从融好的黄油留了一点点用来涂锅)把做好的蛋糕液倒入锅,按下煮饭键.不到5分钟就会跳到保温档,让它保温半小时再按下煮饭键,再跳到保温档就好了第二个方子电饭锅做蛋糕材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以.1、面粉筛三、四次2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开3、蛋清里放少许盐（有助于打发）4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅77、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌79、现在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要搅拌均匀10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面糊倒进去11、盖上盖子，按下煮饭12、很快（20多分钟吧），它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看。
简单的蛋糕做法 原料 蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。 制作过程 三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打继续打，到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，蛋糕 就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键，15分钟连续打，蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清【注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈，搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好 。】 电饭煲按下煮饭键预热1分钟后拿出，锅有点热就可，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅。倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来。 按下煮饭键，2分钟左右，会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟 然后再按下煮饭键，20分钟后就好了，开盖后，锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕，蛋糕制作完毕。 营养分析 蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
这个家庭式的蛋糕不知合不合适.材料如下 低筋面粉80g 泡打粉5g 鸡蛋4只 牛奶60ml 白糖80g 油少许 1. 首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好(注意:做蛋糕一定要用低筋面粉!!高筋面粉不适合做蛋糕) 2. 然后，将蛋黄(注意,系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶(酸奶比较好,想香点就再加2匙的炼奶或者奶粉)、40克白糖，一匙油，搅拌均匀。 3. 再将面粉和泡打粉混合好后. 4. 然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。之后放在一边,让面粉混合物发一阵. 5. 最后开始打蛋白了。很多人没打蛋器,就用3个筷子手动打蛋白(打蛋白的器具和盛器不能沾油和水)，加小小盐或者加几滴醋,先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打... 一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以,越多泡蛋糕发得越好,大概要10分钟。 6. 然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。 7. 完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器…… 8. 把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。 然后就可以进微波炉了! 9. 想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。 微波炉调至中高档火力，5分钟左右。 5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。 10. 完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦! 注意: 有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧!只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕! 1. 先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。 2. 现在我们来打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助!开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。 3. 现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。 4. 加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看!这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。 5. 最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字:打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了! 6. 好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕!下面不用我说了吧!你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔
通过以上的知识点：19岁女生学做蛋糕好吗，一个月的蛋糕学习记录，你别瞎捣鼓面粉了！照这个方子做的电饭锅蛋糕，才能称霸朋友圈，怎么做蛋糕面胚，怎样学做蛋糕，我想学做蛋糕,应该怎样开始???，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。
