学做面包蛋糕，想学做面包，蛋糕，去哪里学?

西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是要做出精品就需要不断的学习，在本文中介绍到学做面包蛋糕，教您如何成为西点大师。

1.一个月的蛋糕学习记录

我的整个六月基本都是围绕着蛋糕转，看着各种蛋糕的教学分享视频，真的是一看就会，一做就废。面对新事物，最有效的方法还是自己动手操作，在实践中发现自己的问题，进而改进，这也是一种螺旋式上升的阶段。 刚开始在B站上看视频的时候，真的眼花缭乱，戚风蛋糕、磅蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、古早蛋糕、舒芙蕾、年轮蛋糕、慕斯蛋糕、、、、、 蛋糕这么多，我怎么分得清呢，然后我查了一下蛋糕的分类蛋糕主要分为 面糊类蛋糕 和 泡沫类蛋糕。高比率的蛋糕是由含有比面粉更多的糖的食谱制成的，而低比率的蛋糕则是由含有比面粉少的糖或最大数量相同的糖和面粉的食谱制成的。面糊类蛋糕 是靠 油脂的充气性和起酥性，用单一阶段或多阶段混合方法制备的。 单一阶段混合就是所有材料一次加入，混合均匀，最后空气进入水相中。 多阶段混合就是将材料按顺序混合。1) 混合脂肪和糖（油包水），将空气以精细分布的状态融进脂肪里2) 在溶液中加入鸡蛋、糖混合均匀，使得油包水状态转变为水包油3) 最后加入面粉，得到的面糊具有多相结构，气体牢牢包裹在油相中，其余成分溶解在水相中。泡沫类蛋糕 利用蛋白起泡性，使蛋液充入大量气体，加入面粉烘烤而成的。首先，鸡蛋和糖被打发成厚厚的泡沫，然后筛入面粉，翻拌均匀。 泡沫类蛋糕的配方戚风蛋糕 是面糊类和泡沫类蛋糕的结合，将含有面粉、蛋黄、油和水的面糊折叠到蛋清泡沫中。 因为我目前只做过戚风蛋糕，只能从这种蛋糕出发，做一点复盘与总结。阶段一： 蛋糕做成了蛋饼第一次做蛋糕，我按照烤箱版舒芙蕾的配方与做法展开配方： 蛋黄糊：蛋黄2个，牛奶27g,玉米油23g 蛋白霜：蛋白 2个，柠檬汁 2g,细砂糖20g 因为使用手动打蛋器打发蛋清，还没有打到比较好的发泡状态，我记得我的蛋白霜还有流动性，还没有出现光泽，比较粗糙的时候，我就急着拌入蛋黄糊，加上手法比较粗暴，消泡严重。烤出来的蛋糕失去了灵魂，成了蛋饼。那么为什么带动麒麟臂挥动打蛋器能够使蛋白(也叫蛋清)发泡成泡沫状呢？蛋清的发泡能力一般归因于不同蛋白质之间的相互作用，一个是 静电相互作用，一个是 疏水相互作用。 a) 蛋清蛋白在用打蛋器抽打过程中，很快就被强烈吸附到空气与水的界面上。当蛋清蛋白吸附到界面上，它会重新排列自己，从而暴露其先前掩埋的SH基团，释放的SH基团可以形成分子间S-S键，与相邻的蛋白质分子相互作用，形成强烈的粘弹性薄膜，包围充入的气体，从而增加泡沫的稳定性。b) 蛋清蛋白往往具有良好的空间稳定性以及静电稳定性 在打发白的操作注意事项中，很多烘焙大佬都会提醒大家打发的容器要无水无油，加点柠檬汁、白醋或塔塔粉有助于打发，糖也是必不可少，要分次加入。 其实背后的逻辑都是为了让蛋白质通过静电和疏水相互作用更好的聚集，形成强烈的粘弹性薄膜，包裹住气体，形成稳定泡沫。 1） 打发的容器要无水无油我理解的要无水，是为了创造更稳定的气水界面。 另外，脂质的存在不利于泡沫的稳定性，主要是脂质会增加蛋白质在气水界面形成的薄膜破裂的可能性。2） 加点柠檬汁、白醋或塔塔粉有助于打发蛋清蛋白的pH 7.6-8.0,呈弱碱性，加入酸性物质，使得蛋白霜pH更接近蛋清蛋白的等电点，由于等电点附近的静电斥力减少，这些蛋白质可以在界面上紧密结合在一起，从而产生更稳定的泡沫。 3） 糖分次加入 糖不增加蛋白的起泡性，但确实增加了泡沫的稳定性。蔗糖具有很强的吸水性，使得蛋白霜更加粘稠，增加了蛋白质分子间的吸引力，形成更强的凝胶。但是打发好的蛋白霜随着时间的推移也会慢慢的消泡，所以打发好要尽快混合好蛋黄糊，送去加热。阶段二： 蛋糕组织比较细腻，柔软了由于之前那次蛋糕的失败，我就对做蛋糕失去了信心。有一天，舅舅拿了点馕过来，我突发奇想，想用做岩烧乳酪的方法做个馕版的岩烧乳酪，别人拿吐司做，我拿馕来做试试。就按照B站up 阿曼达的配方 面粉一大勺、糖1-2大勺、黄油15g,牛奶 150 mL,芝士2片，吐司两片（我换成了馕）1）黄油下锅，开稍微小的火 2）黄油融化后，把面粉加入，用小火炒这个面粉，炒到面粉糊开始冒泡直至没有面疙瘩 3）加入冷牛奶，小火慢煮直至比较粘稠，关火 4）加入芝士片，利用余热将芝士片融化，加入糖混匀。5）将这个芝士糊抹到馕上，烤箱 200℃ 烤8分钟 我发现这个芝士糊挺粘稠的，加蛋黄进去，不就成了芝士味的蛋黄糊了，再打发蛋白霜混匀，不就可以做芝士蛋糕了嘛。 随后，我就开始再次尝试做蛋糕。 依旧是手动打发蛋白，有了上次的失败经验后，我延长了打发时间，打发10-12分钟。打发至蛋白霜有光泽，细腻，提起打蛋器有挺立的小尖角（应该是硬性发泡），用切拌的方法将蛋白霜和我的蛋黄糊混匀，像炒菜那样。倒入我家里的不锈钢碗里（因为没有买模具），用蒸锅进行蒸蛋糕。蛋糕很柔软，入口即化。 那么在蛋糕糊加热过程中，蛋糕内部的各个成分都发生了什么变化，才最终形成了这样柔软的蛋糕呢？ 前期：随着温度的不断升高，之前充入蛋糕糊的那部分空气受热膨胀，并且蛋糕糊里的水蒸发，水相中的气体溶解度也逐渐降低，蛋糕不断膨胀。所以可以说蛋糕的体积很大程度取决于混合过程掺入的气体和烘焙过程中产生的蒸汽。 后期：高温导致淀粉糊化和蛋白质变性，使得流动的面糊转变位固体的蛋糕体，淀粉糊化这里的淀粉主要是面粉里的小麦淀粉，小麦淀粉由葡萄糖聚合物直链淀粉AM(约25%-28%）和支链淀粉AP(约72%-75% ），有的配方里会加入点玉米淀粉（使得AM含量更高）。 支链淀粉含量越高，越粘稠，比如糯米的支链含量就很高。淀粉颗粒吸收水分，达到一定温度后，颗粒膨胀，形成粘稠的状态。就是淀粉的糊化，可以想象煮粥的状态。因为蛋糕糊中糖的存在，使得达到糊化状态的温度提高了。可能原本60℃就可以糊化，加入糖后要90℃左右才开始糊化。 蛋白质变性 在大约相同的时间，淀粉糊化的同时，蛋白质进一步变性和凝固，形成蛋白质网络。可以想象煎鸡蛋的时候，鸡蛋凝固的状态。 有人说烤蛋糕就像砌砖墙，淀粉颗粒是砖块，蛋白质网络就是将砖块结合在一起的砂浆。如果淀粉颗粒没有足够的链接，整个蛋糕结构就得不到很好的支撑，就容易塌。当然如果气泡损失严重，也容易塌 。这就要说到蛋糕还有一个灵魂是空气，在砖墙里密布的空气使得原本坚实的砖墙变成了海绵，按下去还可以回弹。空气与骨架缺一不可。阶段三： 随意发挥因为只是兴趣使然，也不是开蛋糕店，我并不追求完美的蛋糕需要达到的状态。其实蛋、奶、糖加在一起，没有理由不好吃啊！小小的蛋糕卷，里面是酸奶馅结语做蛋糕和吃蛋糕都是件快乐的事，只要自己觉得好吃就行，开心就好。参考文献[1] , E. , Luyts, A. , Brijs, K. , & Delcour, J. A. (2013). in batter type cake making. Trends in Food Science & , 30(1), 6-15.[2] , T. , Ooms, N. , Pareyt, B. , Brijs, K. , & Delcour, J. A. . (2021). during foam㏕ype cake making: a review. Reviews in Food Science & Food Safety(2).18:1550-1562.[3] Choi, H. W. , & Baik, B. K. . (2014). of starch and quantity on sponge cake volume. Cereal Chemistry, 91(3), 280-285.[4] Dickinson, & E. (2010). Food emulsions and foams: by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science ,15:40–49.[5] Nesrin H, Catherine L,, Sylvie C, M, Patricia L B, Alain L B & Koushik S (2015). The role of on thermal and of cake batters and the impact on microcake texture. Lwt Food Science & , 63(2), 1171-1178.[6] Murray, B. S . (2007). of bubbles and foams. Current Opinion in Colloids & Interface Science, 12(4-5), 232-241.[7] , A. , Bryant, C. , & , D. J. . (2000). Influence of sucrose on the thermal , gelation, and emulsion of whey proteins. Journal of & Food Chemistry, 48(5), 1593-1597.

2.想学做面包，蛋糕，去哪里学?

好多人都说去店里面学，其实我身边就有好多个人也是贪便宜想拿工资又想学技术而却店里面学的，不用说进去都是各种打杂，根本没时间练习，师傅也没那个时间教你，有时间了也没那个心情教，反正就是白混了两年多，什么都不会，最后还得选择去业学校学，别说，从学校毕业后技术很溜的，做得也好吃，现在在张罗开己的蛋糕店。以上是我个人看到的学西点的一些现象，还是建议去蛋糕学校学，至于如何选择还得看个人的决定。对了，她不当学徒了后去的是这个学校，学的好像是一年还是两年我就没问了。

通过以上的知识点：一个月的蛋糕学习记录，想学做面包，蛋糕，去哪里学???，只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。