湖北卤菜的做法及配方窍门，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于湖北卤菜的做法及配方窍门，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.卤菜怎么做?湖南特色卤菜的做法和配方

到哪里可以学做卤菜?卤菜凉菜技术培训在神来福学技术，技术包学会，三到四天内即可学会。没有学会的学员可免费继续学习，直到学会为止长沙神来福卤菜培训，卤菜技术培训免费提供培训要点卤菜加工原料的选用与初加工中药材的特点及使用量各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间成功卤汤的调制与保管卤水配方、卤水制作调色调味、火候把 握红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法，系列荤素卤品加工的全程工艺卤品加工的注意事项⑩卤品加工用具，原材料、中药材的采购渠道⑩各种 调味品的秘制配方。培训内容:畜肉类卤方块肉五香蹄花卤猪头肉卤猪口条卤猪肠卤猪耳卤猪肚卤猪心卤猪尾卤猪排卤蹄髈卤牛肉卤牛肚卤牛心卤牛筋等。禽肉类虎皮鸡蛋五 香鸡蛋虎皮鸡爪五香鸡爪卤鸡腿卤鸡翅卤翅中卤翅尖卤鸡肝卤鸡肫等。豆制品等五香面筋香卤干子卤水素鸡五香腐竹香卤千张卤海带卤花生卤莲藕等神来福凉拌菜项目介绍: 红油凉菜培训地地道道的四川红油凉菜,其加工过程不要用专业的工具,品种有很多,如:凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、凉拌豆筋、贡菜、麻油莴笋 、凉调萝卜丝、凉拌皮冻、酸豆角、凉拌豆皮等40多种时令凉拌小菜凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、凉拌豆筋、贡菜、麻油莴笋、凉调萝卜丝、凉 拌皮冻、酸豆角、凉拌豆皮等40多种时令凉拌小菜!长沙神来福特色小吃培训详细请打电话咨询我，或者在百度上搜索长沙神来福特色小吃培训。先考察，后决定，不上当。别无分校 感谢您关注我们的产品,若您希望获得进一步的了解，如价格、规格型号等更多信息，欢迎您随时联络我们，诚邀为您提供最满意的服务!企业介绍 长沙神来福特色小吃推广有限公司，实现你对财富的渴望! 神来福特色小吃推广有限公司成立于2008年，常年招生(烧烤培训，小吃培训，小吃加盟，小吃创业，麻辣烫培训、神来福多功能无烟烧烤小吃车、特色小吃、麻辣香锅、包点，早餐，夜宵等十几大品系各种休闲娱乐食品，是一家致力于特色美食研究、开发和推广的专业公司。多年来，该公司引进等国内外先进技术，研制出独有的小吃配方。 神来福特色小吃系列能证明，中国的消费者在乎价格的同时，更在乎的是健康和美味!我们本着拥有“吃遍山珍海味，唯有‘神来福’值得你永久回味”的经营理念，将引导中国小吃市场再掀起一轮抢购的风暴!为了广大市民少走弯路，尽快步入创富快车道，我公司面向诚招加盟商。统一店面形象，统一经营模式，统一致富技术!

2.卤菜的做法及配方

　卤菜这种美食，可以说是无人不知无人不爱了，它形式多变、口味丰富，有着酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带等特点，备受人们的喜爱。卤菜在我国各大菜系之中都有一定的影响力，是一个投资低回报高的创业项目，下面讲解卤菜的做法及配方。　　一、卤水制作。　　卤菜的做法及配方先是将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)。然后用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包。再加水至50斤，最后再加竦椒、花椒、生姜适量，等烧开后用小火熬1.5小时左右，以香味溢出为宜。再用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，加入料酒250克，盐、糖、味精适量即可。　　糖色制法：先将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，再加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制卤料加水30-50斤可卤生原料70-80斤，这时候应重新换卤料包。　　二、腌制及需腌制的原料。　　卤菜的做法及配方像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等大件的腌制办法，要将以上原料洗净备用。然后取20斤水，再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再加入洗净的原料进行腌制。注意腌制时间在冬天0-20度时腌制24小时左右，如果春天20-30度腌制12个小时左右，在夏天30-40度时腌制5-6小时左右。注意蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。　　三、出水。　　像难入味的原料在放入卤锅之前需出水。应在沸水中煮10-15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟以防鲜香味滋失。　　四、卤制。　　1、调味：应每50斤卤水中加味精2两、食盐(偏咸，咸得发苦)。　　2、卤制：要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分钟，再30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、　　超级鲜味王)煮5-10分钟后全部捞起检查。如果没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。注意需香味加浓，将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要浓香时可加香油1-2斤、罗汉果2-3个。　　3、上色：需要取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，再加入适量日落黄，注意把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。　　五、操作要点。　　1、卤水的保管：注意每次卤后捞起佐料，应除去卤汁中沉淀的渣质。卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动以防卤汁变酸。　　2、卤菜的保管方法：先用塑料袋将卤菜装好，再放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。

3.卤菜的做法及配方有哪些

卤菜培训建议选择大点的学校学习比较好卤水制作：　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤　　筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

4.卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方，这个问题确实问到点子上了，平时，很多朋友在自己卤菜时，要么是去超市买现成的卤料，要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些，如果你是自己做来吃，这个也不是不可以，但要是开店的话，这样就太过随意了，没有一个固定的香料配比，首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

5.卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法

市场上的卤菜店有很多，大都会有自己的招牌菜，深受消费者的喜爱，店面的生意也维持的很稳定，长久下来的收入也非常可观，所以不少创业者都看好卤菜店的发展，也想开一家这样生意好的卤菜店，但是又担心没有好的技术，卤三国小编教你几招好吃的卤菜技巧，让你熟练掌握，自己在家也能动手做。一、酱香卤鸭材料：鸭子半只、生姜1块、京葱1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6汤匙、王守义炖肉包2包、八角3粒、桂皮1块、草果1粒、香叶做法：1、鸭子清洗干净后放入冷水锅中煮出血沫后捞出沥干水分炒锅内倒入适量油烧热然后放入鸭子煎至皮略为金黄;2、把料酒倒入锅内然后把老抽倒在鸭子身上并涂抹均匀然后放入生姜、京葱、以及各种调料最好倒入清水大约没过鸭子的2/3喜欢味重再加些许盐盖上盖子文火焖半个小时;3、半小时后再放入冰糖炖半小时熄火捞出放凉。凉了之后切成块即可食用。二、葱香卤肉材料：猪五花肉、红葱头、大蒜头、生姜。调味料：蚝油，老抽、冰糖、绍兴酒、鸡精。做法：1、五花肉洗净，剁碎备用;红葱头剁细，大蒜头剁碎、姜切片备用;2、锅内热油，七成热时，改小火，放入葱头末煸成葱酥，捞起备用;3、锅内热油，七成热时，入蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白;4、加入蚝油，老抽、绍兴酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟;5、起锅前加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化即可。卤鸭胗用料：鸭胗1000克，啤酒，生姜，八角，花椒，桂皮，香叶，冰糖，生抽，老抽做法：1、用的是超市里买的冷冻鸭胗，解冻，再用开水煮一下，洗干净。把所有材料都准备好;2、锅里放入洗干净的鸭珍，把八角等都一起放入，放入冰糖适量。六月鲜生抽和老抽适量，因为不放盐，靠生抽老抽调色调味，煮的时候可以尝下咸淡。最后倒入啤酒;3、先大火煮十几分钟，再调小火。我小火煮了一小时左右，时间自己掌握了。餐饮市场上的美食众多，卤菜的独特美味让人们割舍不下，在市场上开一家美味的卤菜店生意不会差的，以上是几种经典的卤菜做法，想开卤菜店的朋友学会这些技巧，在开店时就有好的产品可以提供给消费者，在经营的过程中再根据消费者的口味不断增添新品，成为生意红火的卤菜店不成为问题！

6.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

7.正宗卤菜技术配方及做法，附带卤料配制

零添加，零色素，更健康，零风险的卤菜技术，开店的朋友，可以多看几遍，细品，只需1遍就会，我亲测了几个纯小白的朋友，0翻车1、1000克猪筒骨，2个鸡架，过水后，放入20斤清水里面熬制3-4小时，汤白即可，关火过滤掉渣渣，只保留高汤，大约15斤，备用2、白芷20克，陈皮8克，丁香5克，豆蔻25克荜茇8克，甘草5克，八角12克，香叶5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，当归5克将以上香料球形拍破，祛籽，装入香料包，用开水煮分钟捞起，洗干净，既成卤料包3、调和油50克，倒入锅中，小火加热，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克热水，即完成糖色制作，关火备用4、高汤15斤，放入卤料包大火烧开，加入糖色，盐150克，味精80克，鸡精200克，调和油300克，姜蒜各50克，小火烧30分钟，关火捞起材料，静放12小时，既成卤水5、将要卤的猪，鸡，鸭，牛，等食材，清洗干净，用盐腌制4小时，500克食材15克盐的标准，腌制好以后，将食材下入开水中煮3-5分钟，捞起洗干净备用6、将卤料包放入卤水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火烧开，下入处理好的食材，转小火卤熟，关火，浸泡30-90分钟不等，捞起，既可吃。图一为食材的卤制时间和浸泡时间，供大家参考，可能存在少许偏差，厨具和食材的重量都会影响卤制时间的小贴士不同食材分锅卤制卤水用完以后，过滤掉残渣，静饭别动卤水每天都需烧开一次，这样卤水坏不了。以上就是我卤菜技术，如有不懂，欢迎私信探讨交流

对于想要学习小吃方面的学习，通过卤菜怎么做?湖南特色卤菜的做法和配方，卤菜的做法及配方，卤菜的做法及配方有哪些，卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢，卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法，急求重庆卤菜的制作方法和配方，正宗卤菜技术配方及做法，附带卤料配制?? 也能有一些基本的了解。