[武汉市]武汉西点学校 金领专业西点培训 武汉糕点学校

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经典慕斯——酸奶杯 《金领西点学校提供》

原料：百巧克力225g  酸奶200g  吉利丁片8g  打发淡奶油150g  柠檬汁5g或白兰地3g

制作方法：

1、 白巧克力溶化备用

2、 吉利丁片用冰水泡软备用

3、淡奶油打发至4—6成备用

4、酸奶隔水加热至温热后加入溶化好的白巧克力拌匀

5、加入泡软的吉利丁片搅拌溶化、拌匀、隔水降温至25℃

6、加入打发好的淡奶油拌匀

7、装模具冷冻3—4小时

金领蛋糕培训：斑马卷的配方及制作方法

金领蛋糕培训：斑马卷的配方及制作方法

特点：创意的外形，与质地细腻口感。

戚风面糊制作：

蛋黄糊配方与制作：

   纯牛奶：200克

   色拉油：200克

   食盐：5克

   低筋粉：300克

   吉士粉：10克

   泡打粉：5克

   柳丁油：2克

   蛋黄300克

   将纯牛奶、色拉油、食盐搅匀，再加入过筛的低筋粉、吉士粉、泡打粉搅匀，再加入蛋黄搅成光滑细腻的面糊；

蛋白膏配方与制作：

   蛋白：600克

   塔塔粉：10克

   白糖：375克

1、  蛋白 塔塔粉高速湿性起泡；

2、  白糖加入中速搅至中性起泡小鸡尾状；

蛋白膏与蛋黄糊的混合：

先取蛋白膏1/3，加入蛋黄糊搅匀，再将搅匀的蛋黄糊倒入蛋白膏搅匀，备用；

配方：戚风面糊：900克

      巧克力酱：适量

      香橙果膏：适量

操作：

1、  将戚风面糊取1/3加入巧克力酱调至成咖啡色；

2、  用裱花袋在烤盘底面挤成45度斜条状；

3、  再将2/3面糊铺在上面刮板；

4、  烘烤：上火１９０℃，下火150℃，参考时间为15分钟。

5、  冷却后，以宽度一分为二，在表面抹上香橙蛋糕，铺上白纸，卷成圆柱形，再改刀切成想要的大小。

操作指导：

  卷好后静放15分钟后，才可切至，不然粘合不牢。