[武汉市]武汉西点学校 金领西点师专业培训

武汉金领西点培训：北海道吐司配方及制作方法

特点：这是一款独特起酥类面包，它有着金黄的色泽、丰富的层次、甜而不腻的口感，再结合北海道香油的香味，再加以复杂的制作流程，是品牌蛋糕店强推主打产品。

配方：

白糖：100g

炼乳：200g

纯牛奶：800g

盐：20g

全蛋：8个

高筋粉：1400g

低筋粉：600g

烘焙奶粉：100g

酵母：35g

改良剂：10g

黄奶油：240g

甜奶油酥片：1000g

北海道香油：7-8g

操作：

1、 白糖 炼乳 纯牛奶 全蛋 高粉 低粉 改良剂 烘焙奶粉 酵母先慢档拌匀，快档打至面筋5成左右，再加入盐 黄奶油 北海道香油先慢档拌匀吸收，快档打至面筋8成

2、 将1滚圆，压扁，冷冻1小时（冷却可增加可塑性，松驰筋度，降温阻止发酵）

3、 将面团用擀面棍擀至面积为甜奶油酥片2倍大，包入甜奶油酥片

4、 收口，封紧，不可漏油

5、 再换个方向擀，进行三折一次，再冷冻1小时，再将面团擀开，四折一次，再冻1小时

6、 再将面团擀开，擀成长80cm的面片，用刀切出40条2cm宽的长条，每条约重100g

7、 每一条扭成麻花状卷起圆环状，卷紧

8、 卷5条装进吐司模具里（共500g）

9、 发酵（湿度32℃ 湿度70%）发至模具7分满

10、 将发酵好后的面团，盖上盖子放入已预热好的烤箱中，先以上火180℃ 下火180℃，烤15分钟，再改为上火150℃ 下火150℃烤约30分钟即可（出炉后超热脱模）

注意：1.在包入油酥片后，如果面团内部有空气一定要将其排出。

      2.烘烤后脱模时震盘动作不可太大。

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