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【大连西式面点师培训学校】同样是做点心,西式点心凭什么比中式点心麻烦那么多?

【大连西式面点师培训学校】同样是做点心,西式点心凭什么比中式点心麻烦那么多?

学校:大连红叶职业培训学校 时间:2017-11-8 16:31:58

【大连西式面点师培训学校】同样是做点心,西式点心凭什么比中式点心麻烦那么多?


焙是一件很麻烦的事情。


首先需要装备,烤箱、厨师机、各类模具都不能少;


其次需要材料,除了简单的面粉、水和发酵粉,还得有各种奶制品和各种凝固、装饰用品;


最后还必须精细,做中式点心厨师自己凭经验就能把握好,可是西式点心的食谱经常精确到“克”。


所以,烘焙只是一小撮人的乐趣,因为实在太!矫!情!



可是,这些矫情都是有道理的,奶叔今天就来跟大家讲烘焙中的一个细节:过筛

 

过筛到底是在干什么

没接触过烘焙的人可能不知道,过筛是一个多蠢的动作↓


 

△这样


但是,面粉已经够细腻,这样让它们从孔那么大的筛子里过一遍难道能变更细腻吗?奶叔一开始也不懂,直到后来看了这组图↓


 

△未拌匀的面粉、拌匀后的面粉和过筛后的面粉


 

△上图三种面粉分别做出来的蛋糕


这两张图就是真相。


过筛有两种,过筛干燥的面粉和过筛已经拌匀的面糊。


过筛面糊很好理解,过滤掉里面没有拌匀的小面疙瘩,让面糊更顺滑,同时也可以帮助滤掉藏在面糊里的气泡,否则,在烘焙的过程中藏在面糊中的气泡受热膨胀后会在蛋糕便面留一个小坑,这样就不好看了。


但是,为什么要过滤面粉呢?


买回来的面粉大都细腻也无残渣,并没有过滤的必要啊。


过滤面粉的真相

面粉主要分两种:低筋面粉(常用来做蛋糕、饼干一类蓬松的的点心)和高筋面粉(常用来做披萨、面包一类需要点儿韧劲儿的东西)。而面粉其实是很容易结块的(尤其低筋面粉),倒不是说会变得更水泥疙瘩似的,只是,面粉稍微结块后,再遇水就很容易产生面疙瘩。


 


高筋面粉还好,结块不严重,且做面包和披萨时,我们会长时间揉搓面团,这倒容易把面疙瘩揉开。但是,做蛋糕和饼干就麻烦了,低筋面粉本来就不争气,为了让成品蓬松、酥脆又不能长时间揉搓面团,这就拿面疙瘩没办法了……


这时候,过筛的重要性就体现出来了——让面粉去筛孔里过一遍,结的块就被解开了,空气混合到面粉里,做出来的糕点就会更酥松。


不信?


你可以直观对比一下等量面粉过筛前后的体积,一定是过筛后的体积显得更大。

 

所以,有些食谱里面会写“1杯面粉,过筛”,有的会写“一杯过筛的面粉”,两种写法是不一样的。前者指“从面粉袋里取一杯面粉,过筛”,后者指“从过筛的面粉里取一杯”,因为充盈着空气,所以后者的面粉量理论上会比前者少——当然,量差不会太大,对于我们初级烘焙爱好者来说,影响并不明显。


有什么方法可以代替“过筛”

有些小伙伴可能只是偶尔烘焙着玩玩儿,并没有置办那么齐全的工具,怎么办?

办法多着去了!

最简单的,让面粉从20厘米高出做自由落体运动,来回多做几次……

 

总之,就是让面粉拥抱空气嘛,能有多难呢?


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