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要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于宜宾卤菜的做法及配方窍门,可以了解很多关于吃的教学技能。

1.做好卤菜的几大要素,卤料配方只能算辅料,真正的技术要点在这里

我们在品尝一道美食的时候,通常会用色、香、味、形来作为评判的标准,这个标准同样适合卤菜,而且比其他美食更讲究这几个要素。所以,在我们做卤菜的时候,就要兼顾到这几个要素,而这当中,卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为,只要有一个很好的卤菜配方,就一定能做出好吃的卤菜,其实这是一个误区。可以做个试验,随便买一包卤料放在水里煮上半个小时,你尝尝这个卤料水就知道了,苦涩中散发着浓重的中药味道,和好吃根本扯不上关系。所以我说,卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素,除了配方,还有很多因素,配方的作用在于给卤菜辅助增香,只要各种香料的配比适中,这个作用才能得到更好的体现,否则,即使给你一个所谓的祖传秘方,你也做不出美味的卤菜。现在,让我们来重新审视整个卤菜流程,你会发现,有时即使很简单的几味香料,也能做出美味的卤菜。首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件,1:好的原材料、2:卤菜用具、3:炉具(火源)、4:卤水、5:香料、6:颜色、7:味,看到这里,可能很多人会说,这些谁不知道啊,可是,就是这些看似简单的东西,大多数人却是没有真正做好,其实,细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点:1:好的原材料。这个是重点,原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时,肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉,鸡鸭等最好是现杀的新鲜货,一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时,去除部分血污和腥味,然后再进行焯水去除残留的血污,这样能最好的体现肉类本身的肉香味。2:卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材,用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应,从而是卤水黑汤。3:炉具(火源)。其实这个准确说应该是火候。火候,不仅决定了卤肉的口感,更决定着菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜,如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制,以尽量多的让卤肉吐油,以免吃起来太油腻,瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等,以小火焖煮为佳,防止食材因火大而脱水过多,使成品卤肉吃起来又干又柴,而且影响出品率。脱水越多,利润就越薄。4:卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说,要想卤肉香,关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓,入口有黏度感。具体做法:准备好猪棒骨和老母鸡,(不怕成本高的,还可以加入老鸭,正所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,这是对老汤最好的诠释)。首先把原材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理,焯水以后所原材料放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火将水煮沸,这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤,放凉备用。老汤制作要点:(1)、大棒骨要敲断,这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。(2)、关于火候是这样,大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白,微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤,像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟,然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。(3)、熬制过程中一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。(4)、熬制老汤的原材料最好先进行焯水处理,去除血污和异味,(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,应加入烧开的开水。5:香料。前面说了,香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面,香料的配比就显得尤为重要,一般情况下,用量偏多的是芳香类型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小,否则,调制的卤水要么苦味重,要么药味重,更不用说香味了。6:颜色。就卤肉来说,颜色应该是红润、油亮、干净,颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果,那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择,红润、油亮的卤肉总是扯人眼球,也能勾起人的食欲,从而勾起购买欲。这个,我不用多说,大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色给卤肉上色,看起来是一种自然的油润光亮,而如果是色素上色,则看起来刺眼、生硬。色炒制:锅里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成枣红色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水500克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。7:味。这个比较广泛了。首先是香味,在这里我们分飘香和肉香两种,这里这个香是飘香,就是闻着很香,人不觉得口水就下来了,不吃不行啊。第二个味呢,一是说咸淡,有盐才有味,盐的用量一定要把握好,如果没有盐,任你放再多的香料也是白搭;二是说肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果卤料过重,则会盖住肉味,那我们就不是吃卤肉,二是吃卤料了;三是说口感,什么是口感,简单将就是软硬程度,卤肉要有一定的嚼劲,尤其是肥肉,如果卤的太软烂,吃在嘴里就有腻的感觉。举个例子:大家都吃过火锅,生菜或者青菜应该不陌生,你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下,30秒的生菜口感比较脆,吃到嘴里有生菜的清香,3分钟的呢,捞出来后软哒哒的,吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。看了以上卤肉的几大要点,你还会在卤肉配方上纠结吗?我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

2.卤菜怎么做?湖南特色卤菜的做法和配方

到哪里可以学做卤菜?卤菜凉菜技术培训在神来福学技术,技术包学会,三到四天内即可学会。没有学会的学员可免费继续学习,直到学会为止长沙神来福卤菜培训,卤菜技术培训免费提供培训要点卤菜加工原料的选用与初加工中药材的特点及使用量各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间成功卤汤的调制与保管卤水配方、卤水制作调色调味、火候把 握红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法,系列荤素卤品加工的全程工艺卤品加工的注意事项⑩卤品加工用具,原材料、中药材的采购渠道⑩各种 调味品的秘制配方。培训内容:畜肉类卤方块肉五香蹄花卤猪头肉卤猪口条卤猪肠卤猪耳卤猪肚卤猪心卤猪尾卤猪排卤蹄髈卤牛肉卤牛肚卤牛心卤牛筋等。禽肉类虎皮鸡蛋五 香鸡蛋虎皮鸡爪五香鸡爪卤鸡腿卤鸡翅卤翅中卤翅尖卤鸡肝卤鸡肫等。豆制品等五香面筋香卤干子卤水素鸡五香腐竹香卤千张卤海带卤花生卤莲藕等神来福凉拌菜项目介绍: 红油凉菜培训地地道道的四川红油凉菜,其加工过程不要用专业的工具,品种有很多,如:凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、凉拌豆筋、贡菜、麻油莴笋 、凉调萝卜丝、凉拌皮冻、酸豆角、凉拌豆皮等40多种时令凉拌小菜凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、凉拌豆筋、贡菜、麻油莴笋、凉调萝卜丝、凉 拌皮冻、酸豆角、凉拌豆皮等40多种时令凉拌小菜!长沙神来福特色小吃培训详细请打电话咨询我,或者在百度上搜索长沙神来福特色小吃培训。先考察,后决定,不上当。别无分校 感谢您关注我们的产品,若您希望获得进一步的了解,如价格、规格型号等更多信息,欢迎您随时联络我们,诚邀为您提供最满意的服务!企业介绍 长沙神来福特色小吃推广有限公司,实现你对财富的渴望! 神来福特色小吃推广有限公司成立于2008年,常年招生(烧烤培训,小吃培训,小吃加盟,小吃创业,麻辣烫培训、神来福多功能无烟烧烤小吃车、特色小吃、麻辣香锅、包点,早餐,夜宵等十几大品系各种休闲娱乐食品,是一家致力于特色美食研究、开发和推广的专业公司。多年来,该公司引进等国内外先进技术,研制出独有的小吃配方。 神来福特色小吃系列能证明,中国的消费者在乎价格的同时,更在乎的是健康和美味!我们本着拥有“吃遍山珍海味,唯有‘神来福’值得你永久回味”的经营理念,将引导中国小吃市场再掀起一轮抢购的风暴!为了广大市民少走弯路,尽快步入创富快车道,我公司面向全国诚招加盟商。统一店面形象,统一经营模式,统一致富技术!

3.卤菜的做法及配方

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下:  一、卤汁的配制  卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。  1.红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。  制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。  2.黄卤汁。黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。  制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。  3.白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。  制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。  以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。  4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。  ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。  ③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。  卤汁的保管  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:  1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。  2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。  3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。  4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。  5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。第二步:将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。第三步:水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。第四步:肉卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了,但焖一下味道入骨,吃起来更美味。 

4.卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢

最近很多朋友在头条私信问我能不能分享一下如何制作卤菜配方,这个问题确实问到点子上了,平时,很多朋友在自己卤菜时,要么是去超市买现成的卤料,要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些,如果你是自己做来吃,这个也不是不可以,但要是开店的话,这样就太过随意了,没有一个固定的香料配比,首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定,有时好吃,有时难吃,这样下去,生意也就只能关门大吉了,今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式,抛砖引玉,权当参考:在制作卤菜配方时,首先要遵循的原则就是定味,确定食材的需要的主香料,然后再是确定辅料,下面分类来说明一下:猪肉类通常猪肉类的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等,牛肉类主香料八角+桂皮+小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等,鸡肉类主香料八角+白芷+桂皮+良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等鸭肉类主香料八角+桂皮+白芷+白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等,羊肉类主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等有了这个基本的框架,然后我们可以根据食材的特性,再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可,但是,种类不需要太多,一般家用的话,12-15种香料即可,开店的话,因为卤货量较大,可以增加到18-24种,正常情况下,每100斤卤水,香料使用比例为2斤,是较为标准的用量。在配料时,简单做法是按照主2辅1的比列搭配,也就是辅助香料是主香料的一半用量。一组配方中,在确定主料时,针对所卤制的食材而言,需满足三个条件:一是增香效果最明显,二是去腥除异效果最突出,三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

5.急求重庆卤菜的制作方法和配方

1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

6.收好这份指南,厨房小白也能解锁卤菜!(附配方)

一锅好卤水,香料、汤、油这三个因素很关键除此之外,还需要经过时间历练和细心的呵护。反复熬煮食材,累计了丰富的鲜味物质,每一次的细心调配和事后的保存,都是成就一锅好卤水的关键。卤水从起锅到保存至下次使用,都有哪些需要注意的地方呢?厨厨将为大家一一解答。一、香料的搭配与使用原则我们这里说的香料,是狭义上的“香料”,指的是能在烹饪中使用的一些中药材,尝尽百草的神农,奠定了中药理论基础,还为中国人做菜,开辟了新的道路。这些香料用好了,不仅可以为食材祛膻减异,还能给菜品增香赋味,达到化腐朽为神奇的效果。但熬一锅卤水,是不是拥有香料的配比就够了么?不也,你空有配方,但不懂得使用技巧,也无法熬出一锅好卤水,在公布配方之前,先来说说香料的使用技巧。1. 使用香料得宁少勿多。一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味,容易夺了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身会有一些异味和苦味,我们可以用冷水浸泡一下祛除,对于异味较大的香料,可以加入少许白酒。3.香料最好装袋下锅。卤菜时,香料在卤的过中还会持续的渗出味道,时间过久可能会导致香料味太重,所以用香料包装好,味道足够就捞出,不够再放入即可,比较灵活。4.香料一般没有固定的使用量。不同香料有不同的特性,同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。中国人,把好吃的用来做菜,叫做香料。不好吃的用来治病,叫做中药。二、卤汤的调制1.底汤的调制按理说底汤应该是棒子骨、猪蹄、老母鸡、老鸭熬制而成,但在家如不那么讲究,一块五花肉、鸡架、筒子骨切块焯水后煸炒后,大火熬汤。俗话说,想要卤肉香,关键看高汤,汤越鲜,肉越香。2.熬制料油加入和香料体积1:1的油,小火熬香料,因为香料中的很多香味成份是脂溶性的,一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定得小火低油温,炒至卤料微黄即可。还需要根据香料个头的大小按顺序放入。3.卤水的调色我喜欢用糖色代替老抽,这样卤出来的东西颜色更红亮。如果熬不好糖色,可以提前用水熬一些红曲米(天然色素),和老抽搭配使用,颜色也很好看。4.卤水的调味你可以和我一样只给酱油,也可以加一些你喜欢的酱料,因为卤味这个东西,之所以好吃,是口味复合层次多,和香料繁复一个道理。最后,将调料、卤料、油料加入熬好的底汤中,烧开调匀即可。三、不同食材的卤制方法。熬好了卤水就可以直接把原料丢进卤了嘛?客官且慢,食材一定得提前处理,不然容易坏卤水的。卤制肉类的处理方法:提前用料酒、葱、姜、盐放在冰箱腌制半小时,洗净后冷水焯水。鸡爪、猪蹄、蹄膀这类带皮胶原含量比较高的原料:无需腌制,焯水时加入些许醋,有条件可以用油炸一下或煎一下,这样会更香一些,皮的口感更加软糯。卤菜的火候:再投入锅中,先大火烧开再改小火,煮到 8 分熟后关火,浸泡一小时后捞出,这样保证了口感,同时也很入味。针对不容易软烂的食材,可以采取先用高压锅压一下,或者小火多卤一下,在软烂或软烂之前捞出(可用筷子插入判断)。蔬菜和豆制品的处理方法,需要另外将卤水盛出单独卤制,因为比较容易使卤水腐败,而且淀粉含量高的植物原料,会让卤水变浓稠且糊锅,卤水用完即弃。四、卤水的保存方法卤过菜的卤汁把杂质打捞干净后,开大火烧开后转中火烧 2-3 分钟,期间撇去浮沫,自然放凉后用纱布过滤,此步骤主要是消毒和清除容易坏卤汁的杂质。然后存放在瓷器或玻璃等非金属容器中封盖冷藏保存,如果一周内不再次使用的话需要冷冻,冷冻一个月也需要取出烧开后烧开后再保存。下次一次使用时,可以在卤水烧开尝味后适量填入调料和香料,一定要注意,卤汁咸味和颜色不可过重,不然很容易菜卤好后,过黑过咸。▲武汉知名卤菜店最后再来聊一聊老卤。老卤之所以味道鲜美浓厚悠长,得益于多次反复卤制肉类原料,卤汁内可溶性的鲜味物质等成份越来越多的缘故。但卤水中的鲜味物质如果饱和,就无法再继续溶解了。至于那些百年老卤,祖传卤水,兄弟分家不要房子要卤水,都是商家拿出来唬人的,并且现在很多知名商家开始用每日新卤了。咱们家用,卤水使用频率不高。所以我建议,老卤水用保险盒冰冻保存,下次调新卤水的时,新老卤水混合使用,方便健康美味。卤水的文章就到这了,也不知道卤得一首好菜能不能帮你找到对象,但至少取悦一下自己是没有问题的!食物该如何搭配香料?各位看官,收藏了别忘点赞哦,点赞后记得关注了厨厨再走~------------------------------欢迎加我加我微信唠嗑交流,还建了个美食群,主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等,想进加微信拉你哈,大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号:

7.正宗卤菜技术配方及做法,附带卤料配制

零添加,零色素,更健康,零风险的卤菜技术,开店的朋友,可以多看几遍,细品,只需1遍就会,我亲测了几个纯小白的朋友,0翻车1、1000克猪筒骨,2个鸡架,过水后,放入20斤清水里面熬制3-4小时,汤白即可,关火过滤掉渣渣,只保留高汤,大约15斤,备用2、白芷20克,陈皮8克,丁香5克,豆蔻25克荜茇8克,甘草5克,八角12克,香叶5克小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克花椒20克,当归5克将以上香料球形拍破,祛籽,装入香料包,用开水煮分钟捞起,洗干净,既成卤料包3、调和油50克,倒入锅中,小火加热,倒入敲碎冰糖250克,炒制冰糖完全融化,并起大白色大泡,加入200克热水,即完成糖色制作,关火备用4、高汤15斤,放入卤料包大火烧开,加入糖色,盐150克,味精80克,鸡精200克,调和油300克,姜蒜各50克,小火烧30分钟,关火捞起材料,静放12小时,既成卤水5、将要卤的猪,鸡,鸭,牛,等食材,清洗干净,用盐腌制4小时,500克食材15克盐的标准,腌制好以后,将食材下入开水中煮3-5分钟,捞起洗干净备用6、将卤料包放入卤水中,放入干辣椒100克,花椒50克,姜蒜各50克,料酒30克,大火烧开,下入处理好的食材,转小火卤熟,关火,浸泡30-90分钟不等,捞起,既可吃。图一为食材的卤制时间和浸泡时间,供大家参考,可能存在少许偏差,厨具和食材的重量都会影响卤制时间的小贴士不同食材分锅卤制卤水用完以后,过滤掉残渣,静饭别动卤水每天都需烧开一次,这样卤水坏不了。以上就是我卤菜技术,如有不懂,欢迎私信探讨交流

对于想要学习小吃方面的学习,通过做好卤菜的几大要素,卤料配方只能算辅料,真正的技术要点在这里,卤菜怎么做?湖南特色卤菜的做法和配方,卤菜的做法及配方,卤菜配方没那么神秘,只需掌握一个配料公式,做出的卤菜香飘四溢,急求重庆卤菜的制作方法和配方,收好这份指南,厨房小白也能解锁卤菜!(附配方),正宗卤菜技术配方及做法,附带卤料配制?? 也能有一些基本的了解。

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