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西点烘焙入门门槛低人人都可以学习,但是要做出精品就需要不断的学习,在本文中介绍到蛋糕胚怎样做才松软细腻,教您如何成为西点大师。

1.如何做一个及格的磅蛋糕?

面包蛋糕本一家,会做面包了,又怎么可能逃得过蛋糕的坑呢?戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、慕斯蛋糕……我都超喜欢。如果说戚风和海绵是最需要经验和制作技巧的蛋糕,相比之下,磅蛋糕和慕斯蛋糕就简单多了~所以也建议大家入坑时可从磅蛋糕或慕斯蛋糕开始。今天就帮大家划一下磅蛋糕理论知识的重点,让手残党也可以大致做得有模有样。磅蛋糕,也叫奶油蛋糕、重油蛋糕,它和戚风、海绵一样是蛋糕界里,基础中的基础,经典中的经典。因为它的油脂含量较高,所以做出的成品湿润、口感扎实,承重力也是杠杠的,欧美的造型蛋糕和蛋糕胚也会经常用到它。磅蛋糕主要原料面粉制作磅蛋糕用的面粉和其他烘烤型蛋糕一样,使用低筋面粉,它可以使蛋糕的组织更加细腻,松软。低筋面粉用完了怎么办?下面给大家介绍一下低筋面粉的调配方法:高筋面粉1:1玉米淀粉中筋面粉4:1玉米淀粉黄油黄油在磅蛋糕中最大的作用是在打发过程中搅入大量空气,使蛋糕经过烘烤后膨胀,起到增加奶香的作用,一般会用无盐黄油制作。为什么黄油使用前要软化?放置室温软化好的黄油更容易打发,且可以更充分地和其他材料混合。鸡蛋磅蛋糕中很少会加入过多水份,因此鸡蛋就是最主要的水份来源,水份会被面粉吸收,烘烤时产生水蒸气也是面糊膨胀的原因之一。其次,鸡蛋也为蛋糕增添了蛋香味和营养价值。鸡蛋为什么要用常温的?能一次性加入吗?鸡蛋要用常温的,冰箱里的鸡蛋要放在室温中回温后再使用。原因:1、室温软化的黄油遇上冷的鸡蛋液,会因温度降低而收缩凝固,导致二者难以混合,甚至出现水油分离的现象。2、鸡蛋要少量多次地加入黄油中混合,如果一次性加入蛋液,黄油来不及吸收,也会导致油水分离。糖类磅蛋糕中使用的一般是细砂糖或糖粉。因为蛋糕中的水份不多,可以溶解糖和混合其他干性材料的只有鸡蛋中的少量水份,因此不建议用难溶解的粗颗粒糖。泡打粉泡打粉又称发泡粉和发酵粉(和酵母不是同一样东西,作用也不同),在磅蛋糕中主要作用是帮助蛋糕膨发,没有或不喜欢的也可不加,但是蛋糕的膨胀高度会矮一点。它是最具争议的一样材料,主要因为它是复合膨胀剂(即添加剂),其次以前的泡打粉中会含有铝元素,长期食用不利于人体健康。但是现在市面上含铝的泡打粉不多,做蛋糕的用量一般就几克,而且并不是所有蛋糕都需要加的,因此不需要过于担心使用。好啦~今天给大家讲了磅蛋糕制作中材料的作用和常见问题,有不懂的地方欢迎在评论区留言哈~ 第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,欢迎关注!原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:)

2.怎么连一个蛋糕胚都做不好?拎起来吊打!

蛋糕胚可是蛋糕的灵魂!一块好蛋糕胚会更容易赋予甜点特有的层次感。而且要做出一块精致、美味的戚风蛋糕,外观上的造型必不可少,但蛋糕胚的制作更为重要,尤其是蛋糕胚面糊的制作。而在实际的操作中,蛋糕胚却对我们很不友好。一不开心就胚回缩、塌陷、开裂,真是一言难尽,今天森仔要先从不同的蛋糕胚面糊的基本知识入手,教大家几种常见的蛋糕胚的制作技巧,赶紧收藏起来。◆◆蛋糕胚的种类◆◆01 重油蛋糕重油蛋糕,是由固体奶油制作而成,经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕及杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。02 海绵蛋糕海绵蛋糕,有着如同海绵般的弹性,由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大,内部组织中孔洞较多,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中用。03 戚风蛋糕戚风蛋糕组织蓬松,水分含量较高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一,也是与鲜奶油最佳的搭配口感。04 马芬蛋糕马芬蛋糕实际为重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉,因此,马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。◆◆蛋糕胚的制作◆◆01海绵蛋糕面糊(全蛋打发法)将蛋白和蛋黄混合打发,发泡程度低,但质地更均匀细密,口感绵密又柔软,柔软之上又显得相对比较扎实,同时有蛋黄和黄油的香气。代表甜品:黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕配方:黄油20克 全蛋100克 低筋面粉60克 细砂糖60克制作过程:1、打发全蛋液。在全蛋中加入细砂糖,将盆放入50℃水中、隔水搅打浓稠。2、加入低筋面粉和油性物质,拌匀。3、倒入模具,烘烤(180℃烤箱)。TIPS1、可适当改变打发环境温度,帮助蛋液快速发泡。2、混拌其余材料时,需快速搅拌避免破坏气泡。02 海绵蛋糕面糊(分蛋打发法)充分利用了蛋白和蛋黄的泡发性,面糊含气量大,面糊整体呈现浓稠状,由于没有油脂的成分,口感更清爽,质地酥松而轻盈。代表甜品:提拉米苏、洋梨夏洛特配方:细砂糖(打发蛋白)30克 蛋黄 40克 细砂糖(打发蛋黄)30克 低筋面粉 60克 蛋白 60克制作过程:1、打发蛋黄,将蛋黄和细砂糖混合,搅打混合2、同时,打发蛋白,将蛋白搅散,分三次加入细砂糖,较大发泡,完成后与蛋黄混合翻拌。3、加入面粉和其他材料,拌匀,倒入模具,烘烤(180℃烤箱)TIPS1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白,防止消泡。03 黄油蛋糕面糊(黄油面糊)与海绵蛋糕相比,质地更湿润,充满黄油的浓郁风味,口感扎实。可以混拌其他搭配材料改变蛋糕风味,如干燥水果、巧克力等。代表甜品:玛德莲、费南雪配方: 细砂糖 80克 低筋面粉 80克 泡打粉 1克 黄油 80克 全蛋 80克制作过程:1、打发黄油,将黄油室温融化。2、分3次加入糖和全蛋,拌匀。3、加入低筋面粉和其他材料,拌匀。4、倒入模具,烘烤(180℃烤箱)。TIPS1、入模时,避免将面糊沾到模具边缘,阻碍面糊膨胀。2、烘烤中,划切割纹,有助于排出面糊中的水蒸气。04 戚风蛋糕面糊与海绵蛋糕相比蛋白使用比例高,由于色拉油的加入,使蛋糕体可以膨胀的很高,质地松软,口感绵软,但较容易塌陷,因此烘烤后倒扣确以保持膨胀状态。代表甜品:北海道戚风蛋糕配方:细砂糖70克 蛋黄60克 色拉油40毫升 牛奶80毫升 香草油2~3滴 盐1小撮 低筋面粉90克 蛋白125克制作过程1、搅散蛋黄,少量多次加入色拉油和牛奶,拌匀。2、加入面粉拌匀。3、打发蛋白,分两次与蛋黄糊混合,拌匀。4、倒入模具,烘烤(160℃烤箱)。TIPS1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白,防止消泡。3、出炉倒扣。05 泡芙面糊没有任何发粉也没有经过打发,但经高温烘烤就会膨胀成为中空酥脆的状态,外壳柔软有弹性,内心填入香甜软化的奶油馅,就是奶油泡芙。代表甜品:泡芙、圣多诺和配方:全蛋 100克 黄油 60克 水 150毫升 盐 2克 低筋面粉 75克制作过程1、将黄油、水和盐加热至沸腾。2、加入低筋面粉,混拌。3、分次加入全蛋,混拌。4、挤出形状,入烤箱(200℃烤箱)。TIPS1、混拌面粉时,需不停翻拌。2、分次加入蛋液,每一次都需完全混合之后再进行下一次。06 可丽饼面糊将混拌好的面糊在平底锅内烘煎至熟,十分松软,可以搭配各类奶油、果酱或肉类等调味馅料。代表甜品:鲜奶油可丽饼、鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼配方:黄油 20克 低筋面粉 120克 细砂糖 40克 盐 1小撮 全蛋 120克 牛奶 360毫升制作过程1、材料混拌2、入平底锅烘煎出烤色(中火)TIPS混合后需过滤,使面糊无大颗粒。相信看完此篇后,同学们再做蛋糕胚的时候就会得心应手一点,分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦!——————————————————————————————————————如想了解相关西点学习课程,欢迎咨询宋老师。联系电话:————————————感谢关注王森学校,我们下期再见:)——————————

3.怎样做蛋糕更加松软?

一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深,现可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底垫上一张白纸替代涂油,做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡,可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 二、蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具:搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法: (1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。 (2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 (3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。 (4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。 (5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

4.我是学做蛋糕的,可蛋糕胚总是打不好,要怎么做才能做出松软蛋糕

用戚风蛋糕做蛋糕胚呀,这种蛋糕很松软啊.一.8寸圆模戚风蛋糕配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中),二.烤焙烤箱中下层,上下火,170摄氏度,约45-50分钟.三.制作过程.1.面粉需要过筛,蛋白,蛋黄分离,盛蛋白的碗要保证无水无油.用打蛋器打蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克).2.继续搅打至变浓稠,再加1/3.3.再继续搅打,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3.4.再继续搅打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就证明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了.把蛋白放冰箱保存,接下来制作蛋黄糊.5把蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散.不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了,这样会不够细腻).6.在打散的蛋黄里加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀7.在蛋黄混合物里加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀.不要过度搅拌,以免面粉起筋.8.盛1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊搅拌(从底部往上翻拌,不要打圈搅拌,以免蛋白消泡).9.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀.10将混合物倒入模具,用力放在桌上震两下,把内部的大气泡震出.放入预热好的烤箱,上下火,170摄氏度,约45-50分钟即可.10烤好的蛋糕取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却(否则蛋糕会回缩).然后脱膜.

5.蛋糕胚怎么做

最佳答案用电饭锅做蛋糕胚(很简单哦)以下就是这个糕点的制作方法准备好材料:面粉,鸡蛋,牛奶,盐,糖,油 注意:这个过程不能沾一滴水,器皿都擦干再用哦。 按量打蛋,在这里我用了4个,蛋清分离 三根筷子准备打蛋清 打两下就这样了 为了突出甜,放一点点盐 一勺糖 继续打继续打继续打 有点稠时再放一勺糖,继续打 大约15分钟后,就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来 这个过程比较关键,15分钟连续打, 绵绵白白,太可爱了~ 蛋黄里放两勺糖 3勺冒尖的面粉 6勺牛奶 搅拌好 倒入一半奶油状的蛋清 注意:上下搅拌而不是打圈 搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好 电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出,锅有点热就可以 倒入少许油,均匀涂在锅内,以防粘锅 倒入搅拌好的东西,然后蹲几下锅,把气泡震出来 按下煮饭键,2分钟左右会自动跳到保温档,这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟 然后再按下煮饭键,20分钟后就OK啦 开盖咯 锅内涂了油,一倒就出来啦,蛋糕底部颜色比较深 松软可口的蛋糕,

6.超全基础款蛋糕胚做法技巧详解!新手必看的烘焙之路入坑指南!

一个普通的蛋糕,蛋糕胚就占65%,奶油占23%,装饰占12%,从数据上我们就能看出蛋糕胚的重要性!但是有很多刚入行的新手,制作的蛋糕胚,不是回缩、塌陷、开裂,就是发干、粗糙……确实让人非常头疼!今天我们就为大家准备了超级详细的,蛋糕胚制作的注意事项和疑问解答!过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。 海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分 满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。Q:制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。Q:材料中的奶油可以用色拉油代替吗?A:色拉油本身不具有香味,无法达到加分的作用,但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或溶化等麻烦的步骤,而且即使经过冷藏也不会变硬,可以使蛋糕保持一样的柔软度,缺点是吃起来会比较有油腻感。Q:蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?A:做好的蛋糕如果不能在2~3天内全部吃完,就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热食都适合的点心,所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃,味道都很不错。若是喜欢香味浓郁一点,加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右,或是加盖利用微波炉加热都很方便。Q:烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?A:把蛋糕坯切开,在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1:2:1),要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部为止,这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异,用的比较多的是朗姆酒。Q:蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?A:蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低,反之混合物越少,温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说,时间越长,温度就越低,反之时间越短,温度则越高。大蛋糕温度低时间长,小蛋糕则温度高时间短。Q:使用白砂糖和使用糖粉有何不同?A:在作用上,使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间,所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因此不足。现在大家应该了解蛋糕胚了吧,下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了,分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦!

通过以上的知识点:如何做一个及格的磅蛋糕?,怎么连一个蛋糕胚都做不好?拎起来吊打!,怎样做蛋糕更加松软?,我是学做蛋糕的,可蛋糕胚总是打不好,要怎么做才能做出松软蛋糕,蛋糕胚怎么做,超全基础款蛋糕胚做法技巧详解!新手必看的烘焙之路入坑指南!??,只要你能融汇贯通想要成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。

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