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现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海卤菜加什么上色，还有这些一招解决卤肉上色难得问题，用此方法新手也能做出颜色漂亮的卤肉，上海人喜欢吃烧烤或者鸭脖子类卤菜嘛？，上海卤菜加盟什么好？，上海开卤菜店需要多少钱？，卤水纯天然上色有哪些方法？常见天然上色料数字化上色方法揭秘，卤菜如何上色，在上海开卤菜店注意什么?，如何给卤菜上色以及卤菜不发黑的方法和技巧，30年卤菜师傅告诉你??都是小编精心整理的
今天分享一个卤肉的万能上色方法，颜色深浅可以任意控制，即使第一次做卤肉的朋友用这个方法上色，一样能够一次性成功，做出来的颜色绝对漂亮。下面就来具体说说。在做卤肉过程中，对于很多卤友来说，最难的就是上色，要么颜色太浅，要么颜色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的时间，导致最后做出的卤肉颜色极不稳定。要解决这个问题，我们首先要搞清楚卤肉的上色原理。在卤肉的时候，食材的上色有几个关键点，第一：食材到8分熟以后是上色的最佳时间；第二：火候越大，上色越快；第三：卤制时间越长，上色越深；第四：卤水颜色越深，越容易上色。但在实际操作过程中，很多卤友并不能准确的同时把握好这几个要点。但我们也可以从以上几个要点总结出一些方法，今天我要分享的就是将第一、第二、第四相结合来共同操作，以达到给卤肉上色的最佳效果。首先在卤肉之初，我们不用去调制卤水颜色，直接将肉放入锅中卤制，中途也不用管卤肉颜色。当然，为了后续更好的操作，最好是将肉的颜色卤得淡一些，等肉完全卤熟之后，将卤肉捞出锅单独的再给卤肉进行上色操作，具体方法如下：等肉卤熟捞出锅后，另取一口锅，舀出部分卤水烧开，在卤水中加入足量的糖色，这时需要注意的是一定要将卤水的颜色尽量的调深一些，这样才有利于上色。调好新卤水后，将刚才捞出锅的卤肉放入新卤水中，开大火，随时观察肉的颜色，只要颜色达到我们想要的标准，立刻将肉捞出锅即可。由于肉是提前就卤熟的，所以，最后这个程序不用时间太长，只要上色即可。这样做的最大好处就是可以自由控制卤肉颜色的深浅，不用担心因卤水颜色太深而导致卤肉颜色太深的现象发生。今天分享的这个方法是我们实体店经过实践验证的方法，对于新手朋友来说，绝对是非常实用和易于操作的方法，而且，肯定能让你做的卤肉颜色一直都保持色泽红亮，不会出现颜色深浅不一的现象，喜欢卤肉的朋友不妨一试。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
我在上海生活过几年，据我了解，上海人把比较喜欢吃卤菜，特别是下班后买点卤菜回家下饭吃，使他们常做的一件事，但是，他们也特别讲究，因为买卤菜的一般是一些蓝领，白领之类的人，所以他们不但要味道好，店面还要整洁，干净，服务要周到，价格要实惠，当他们抱怨贵时，要面带微笑，尽量找一些圆滑的，让他们听了心里舒服的理由，这样他们才可能常常去买，最好要隔三差五的搞一些优惠促销之类的，让他们认识到你的实惠，只去你那买，有了老顾客，把周围的店打倒后，在从中赢利，是一个很好的选择，希望对你有用。卤菜最好是一些传统的比较和他们口味的菜，且分量足，放心，按我的做，两年，绝对赢利。希望你的生意可以红红火火！！！！！！！！
推荐你”廖排骨“，四川的老字号川菜连锁品牌，在四百多家连锁店。廖排骨号称第一卤，是因为其卤菜制作历史最早可追溯至清朝乾隆年间，其招牌菜“红卤鸽脯”即已位列席满汉全席之中。如今廖排骨已是31年的四川省著名商标，绿色餐饮企业，其招牌菜“五香卤排骨”和“五香卤猪手”更是双双获得了“中国名菜”的荣誉！
上海开卤菜店的话主要是要看你是在什么地方开的，如果选的比较繁华的话，自然而然的话，价格就是高。还是就是技术的话，做的不好吃的话，也没人来咯。 我看“廖排骨”的生意好好的啊，你可以去看看啊。
关于卤水上色，其实英雄哥有多篇文章都涉及到，但之前都是想到哪儿讲到哪儿，可能对于新手来讲不是很系统，今天单独新起一篇文章专门把卤水上色这个事情说透，并主要就纯天然上色方法的种类做系统阐述，然后会独家分享卤菜英雄自用的标准数字化上色方法：首先，我要说其实卤味上色并没有统一的标准，它的灵活性还是比较大的，也可以根据需要以及地方口味的喜好灵活调整，但总体而言根据卤水颜色的不同，大致可以分为白卤、黄卤和红卤三大类：白卤一一白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄1015克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1～3克。红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色：红黄卤—红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～300克、栀子58克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10＾15克。枣红卤一一枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2～3克酱红卤一一一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时按每500克食材加入嫩糖色25～30克。下面英雄哥来说常用的天然着色料的种类作用以及用量：卤水中常见着色料的分类卤水中常见着色料的分类卤水中常用着色料，根据来源不同，可分为食用天然色素和食用合成色素两类。食用天然色素包括——栀子、姜黄、红曲黄、红曲粉、糖色、紫草、红花、酱油等；食用人工色素包括一胭脂红、诱惑红、日落黄等；其中，栀子、姜黄、红曲黄、日落黄为黄色料；糖色、紫草、红花、胭脂红、诱惑红为红色料；这里着重讲解7种常见着色料的用法和用量1、糖色糖色是红卤中使用最多的天然着色料一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。糖色有两种使用状态—标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。2、栀子栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。3、姜黄姜黄的味道非常的浓郁，有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。4、红曲粉红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。红曲的使用方法有两种:第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤，部分师傅会把红曲熬水，再把红曲水放入卤汤中，但是操作麻烦。第二种，在原料腌制或水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。、5、红曲黄红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。6、酱油酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用，有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。酱油一般在初次调制卤水时使用，一般每10斤卤水用量不超过50克，后期卤水的底色足够就不用再次添加。7、紫草紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，一般用来炼制红油或炒制火锅底料，可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
给卤菜上色的原料有三种，糖色，紫草，黄栀子，红曲米。糖色一般用白糖或者冰糖炒制，炒糖色一般用油来炒，炒糖色的过程要控制好火候，观察白糖或者冰糖在炒制过程中的变化，不结晶，融化成液体，颜色是酱油色时说明糖色炒好了。紫草和红曲米是一种香料，紫草直接跟其它的香料放在香料包中，放入卤水中熬制便可。红曲米则用纱布袋包好，放入清水中煮出红色的汤汁然后再放入卤水中即可。紫草和红曲米熬制出来的颜色是红色的。黄栀子也是一种香料，可以同其他的香料一起放入香料包中，直接放在卤水中熬制即可。黄栀子熬制出来的颜色是偏黄。卤菜上色切记用老抽上色，用老抽上色卤制出来的卤菜颜色容易发黑。更不能用色素来上色，很多色素对人体有害。
上海这么大的城市，要是你自己做生意还是蛮好做的，但是说起来简单，做起来还是蛮难的吧。我看很多的人现在都是选择自己做生意的，但是真正做的好的人还真的是很少啊。现在好想就是那家廖排骨的店，生意蛮火的。
关于卤菜上色和保持售卖过程中不变色，一直是很多卤菜初学者最困惑和最难解决的问题，市面上能给卤菜上色的添加剂有很多，最近也遇到了来我们这学习交流的初学者，有的用硝盐腌制肉类来上色，有的用胭脂红或者日落黄、柠檬黄来上色，还有用老抽或者生抽的等等，在这里，我真诚的提醒一下各位，硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄等是食品法明令禁止的，如果被食品执法部门检测出来，处罚相当严厉，轻者罚款5万起，吊销营业执照，重者是会受到刑事处罚的，所以，奉劝各位还在使用这些添加剂的，赶紧换掉你的卤水，不要去抱侥幸心理。再说老抽、生抽类，家用临时上色还可以，反正自己吃，颜色深点浅点也没关系，但是开店的话用老抽或者生抽，卤出的菜品短时间就容易发黑，而且，老抽和生抽经过长时间的高温熬制，会使卤水变得涩口，所以也尽量不用。关于卤菜售卖过程中变黑的问题，大致有以下几个原因：1、糖色炒老了，发黑发苦，2、卤水中添加了老抽等酱油类，3、香料在使用前没有用热水浸泡洗净，4：卤菜出锅后没有处理好细节，下面我们来具体了解一下：在所有的上色原料里，比较常见的原料有糖色、黄栀子，红栀子，紫草，黄姜、红曲米，红曲红粉等，卤菜上色一般还是比较容易，通常用的就是糖色、红栀子、部分菜品也会用到以上其他几种上色原料。1：关于糖色，在初学卤菜的时候，炒糖色是个难题，炒老了，糖色发黑，发苦，卤出的菜品容易氧化发黑，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。一般炒糖色我们用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一两油（这个比列各家略有不同，淡不影响效果），热锅冷油加开水，炒出的糖色最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和（关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看）。在卤菜时，糖色不要一次加到饱和状态，万一颜色深了，改起来就难了，开始卤水颜色可以淡一点，在卤制过程中随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，就再加点糖色，这样才可以随时掌控颜色的深浅。再有就是开店的卤菜，随着售卖时间的增加，菜品经过氧化，颜色会稍微加深，所以刚出锅时颜色淡一点没关系，给售卖时留足颜色变化的时间。如果新手，建议糖色稍微炒嫩点，前期可以先加一些红栀子在卤水中调色，然后加入少量糖色，这样，卤水不至于因为糖色嫩而发甜。但如果糖色炒老了，发黑，发苦，建议倒掉不要，以免报废一锅好卤水。2：卤水中加了老抽等，这个不用赘述，菜品出锅时间久点发黑是必然的，3：香料的预处理很重要，因为香料中有些单品自身含有黑色素，如草果、丁香、排草等，如果这些黑色素带进卤水中，也会影响菜品颜色，所以，在香料入锅前，需要用热水先浸泡半小时，然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。4：菜品在刚出锅或者售卖时，带皮的肉类如猪头肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盘里，因为有水分的蒸发溢出，很快颜色就变淡了，特别是刚出锅的菜品，如果皮朝下放在盘子或者容器里，用不了两分钟，表皮的颜色就变淡成灰白色了，这样在售卖时，卖相很难看。再经过氧化，立即变成黑色。这点很多卤菜新手都会忽略掉:，总是菜品捞出锅就完事，殊不知这些小细节正是让你菜品颜色难看的罪魁祸首。5：黄栀子和姜黄都是淡黄色的，在卤制某些菜品时需要用到它们来上色，再有就是如果卤水不是因为加了酱油类的使颜色发黑，可以用这两样来中和卤水颜色。6：用菜油和色拉油各半烧熟，在菜品出锅后，稍作晾凉，立即在菜品的表面刷上一层熟菜油和色拉油的混合油，一是隔绝空气和菜品的接触，避免氧化过快，二是减缓菜品水分的蒸发速度，让菜品保持一定的湿度，也能保持菜品颜色不发黑。6：火候的掌控，火太大，卤出的菜品因为因为水分流失较多，成品发干，发柴，这样也对菜品的颜色影响较大。7：卤制的菜品出锅后避免风吹，太阳晒。有些卤菜新手为了让卤菜降温，会用风扇吹，这样菜品的水分流失更快，颜色也就发黑了，同样，阳光直晒也会使菜品颜色发黑，特别是夏秋季节。8：定期清理卤水中的杂质，如血沫、肉类残渣等，时刻保持卤水的清洁干净。试问，一锅浑浊粘稠的卤水怎么能让菜品的颜色油润光亮呢？9：一般情况下，卤水的颜色稳定后，不用每天都加糖色的，卤水里糖色太重，经过长时间高温熬制，也会慢慢变黑。通常是卤制两三天后，发现颜色比较淡了，再加一些糖色进去调色，所以经常有朋友问我，为什么卤水越卤越黑，也可能就是这个原因。10：紫草，有苦味，而且采用紫草上色，呈暗紫色，无光泽和亮度，慎用；红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸；红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉上色的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。以上就是我们家卤菜店的经验和方法，如果你有更好的给卤菜上色和保持颜色的方法，欢迎大家留言或者私信我，互相交流学习。附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔、鲜椒烤兔等卤味美食，下面是链接五香卤料包四川特产自家卤65克X3袋开店秘制香料配方香浓万能卤料-淘宝网
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