上海学习卤味现捞，为什么现卤现捞学技术开店的关门多，而加盟统一标准的都生意红火

现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海学习卤味现捞，还有这些上海哪的鸡翅膀卤味好吃啊，为什么现卤现捞学技术开店的关门多，而加盟统一标准的都生意红火，千亿卤味市场，下一个卤味爆发点在哪里？，卤菜学现捞 现捞步骤，我很想学卤味，哪里学的好啊 ？，我想学卤味，但一定要跟别人学吗？自学可以吗？，谁告诉我上海常有卖的卤味鸭头的做法??都是小编精心整理的

1.上海哪的鸡翅膀卤味好吃啊

老天母的最好吃了,给你介绍几家分店老天母卤味专家丽园店地址: 丽园路865号(近蒙自路)电话: 021-63045360 老天母卤味专家徐汇店地址: 大木桥路460号(近茶陵路)电话: 021-64038348 老天母卤味专家斜土路店地址: 斜土路2179号电话: 021-64176797 老天母卤味专家梅陇路店地址: 梅陇路277号电话: 021-54288439 老天母卤味专家乌鲁木齐中路店地址: 乌鲁木齐中路265号电话: 021-64339166 老天母卤味专家万航渡路店地址: 万航渡路617号电话: 020-62308678 老天母卤味专家古北店地址: 茅台路330号(近古北路)电话: 021-62344712 老天母卤味专家玉屏店地址: 玉屏南路352号(近遵义路)电话: 021-62337048 老天母卤味专家南泉店地址: 南泉路1251号(蓝村路)电话: 021-50909555 老天母卤味专家昌里店地址: 昌里路294号(历城路口)电话: 021-58746741 老天母卤味专家洪山路店地址: 洪山路(齐河路口)电话: 021-58831732 老天母卤味专家五莲路店地址: 五莲路228号电话: 021-50342403 老天母卤味专家云南南路店地址: 云南南路358号电话: 021-63368640 老天母卤味专家凤阳路店地址: 凤阳路319号电话: 021-63272748 老天母卤味专家亚新店地址: 长寿路401号亚新生活广场南门(新会路) 老天母卤味专家兰溪店地址: 兰溪路54号(近白兰路)电话: 021-52663792 老天母卤味专家赤峰店地址: 赤峰路三角地菜场(近密云路)电话: 021-65556592 老天母卤味专家武进店地址: 武进路450号(近华联超市)电话: 021-63250922 老天母卤味专家疏影路店地址: 疏影路793号(近东闸路) 老天母卤味专家莘谭路店地址: 莘谭路475号电话: 021-54956489 老天母卤味专家航华店地址: 航东路503号电话: 021-27384551 老天母卤味专家七宝店地址: 七莘路3025弄七宝商城19号 老天母卤味专家报春店地址: 报春路360号电话: 021-64140100 老天母卤味专家古美店地址: 古美西路409号 老天母卤味专家长岛路店地址: 长岛路1215号 老天母卤味专家岚皋路店地址: 岚皋路245号(近石泉路)电话: 021-62149249 老天母卤味专家南车站店地址: 南车站路148号(近徽宁路)电话: 021-63674451 老天母卤味专家武夷店地址: 武夷路269号(安西路口)电话: 021-62267916 老天母卤味专家乐山路店地址: 乐山路36号电话: 021-64074446 老天母卤味专家栖山路店地址: 栖山路1395-10号电话: 021-58507348 老天母卤味专家博山路店地址: 博山路28号电话: 021-68555977 老天母卤味专家金沙江路店地址: 金沙江路1685号 老天母卤味专家华池路店地址: 华池路34号电话: 021-52910750 老天母卤味专家桃浦店地址: 雪松路399号电话: 021-29601333 老天母卤味专家打浦路店地址: 卢湾区打浦路339弄4号(近瞿溪路)电话: 021-63018815 老天母卤味专家龙漕路地铁店地址: 徐汇区轻轨三号线龙漕路站 老天母卤味专家漕宝店地址: 徐汇区漕宝路25号 老天母卤味专家漕东路店地址: 徐汇区漕东路(近漕东支路)

2.为什么现卤现捞学技术开店的关门多，而加盟统一标准的都生意红火

卤肉卤菜店最近几年发展非常快速，因为这个小而美餐饮本身投资较小，而且是个影响需求，但我们最近看到有很多现卤现捞的店面全部关门了，通过深入了解，其实可以发现问题的根本所在。一， 图便宜学技术，结果陷入到技术的“困局”很多人开卤菜店觉得学技术便宜，学技术划算，自己做很简单，可问题在于你要是什么都不会，非要自己折腾估计够呛，我所接触到的大部分都是这样的。兴高采烈学技术，感觉啥都学会了，去个培训班，收费低，结果一回来仍然傻眼，面对自己的卤桶不会吊汤，即便会吊汤但仍然把握不住调料的配比和火候，结果第一锅出来又不舍得扔掉，卖出去，第一拨人就这样吃了这样的口味一下子不来了，第二锅继续调整，反反复复，客户机会没了。然后自己在后厨制作上，调整口味上忙的不可开交，结果客户服务一点都跟不上，久而久之，自然关门。二， 每天忙于“制作”，累的无法坚持。很多人开卤菜店根本就没操作过，感觉很简单，但是让他们每天去做，要从采购开始，采购各类肉，采购各种调料，好与坏不说了，光每天采购反复就让人应接不暇，因为刚开始开店肯定量不大，人家也不都愿意配送，因此进货就很累人，自己找货源，找各种渠道，质量也没人把控。采购完毕制作，制作完毕收拾卫生，摆盘售卖，到晚上又需要处理，对于技术培训人家只告诉你怎么做，大部分根本不会告诉你制作流程，因此你会在万分的凌乱中手忙脚乱腌制肉。第二天如此往复，根本就忘了如何做好销售，做好服务，做好线上线下的运营。很多久而久之累的不行，就卫生差了，服务差了，各方面不行了，隔夜肉不断反复卖，顾客越来越少，结果就是关门。三， 口味无法保持，每天都会有变化。学会和学精是两码事儿，感觉会了，但是每一次配置稍微有偏差，料包就有问题，卤出来味道就有问题，另外每个品类不同掌握的火候不同，谁也不敢保证每次都一样，这样的结果就是有时候烂没，有时候硬，有时候不入味，有时候太过了。久而久之顾客自然跑光光。专业的人干专业的事情，这就是为什么很多直接标准化产品，标准化料包或者成品配送的能长久干下去。因为他们不用做，不累人，不用操心产品品质，只需要专心做好售卖即可，自己加工的需要两三个人，而售卖的只需要一个人，省下的两个人工资都可以再支付两个店的房租了，而且这样的基本所需面积也少，不需要太大场地，也没有油烟困扰，在哪里都能找到。这就是很多品牌化加盟的擅长，当然要想达到现卤现捞也很简单，现场加工，只需要进行将总部处理过的新鲜食材稍微加工即可，这样的方式也非常不错，因为都是每天热腾腾新鲜出锅配送，完全能达到新鲜。一定要记住，做任何餐饮，专业人干专业事情，要想赚钱，就要选择靠谱的品牌，标准化的产品，口味保障，腾出自己时间，做好客户的服务深耕，比什么都强，自己成了厨师在哪里整天研究卤味制作，这不应该是一个创业者干的事儿。这也是为什么很多只是学了个现卤现捞技术就去开店结果关门的原因。这样长期下去反而损害了品牌，让很多人失去信任。我们可以随便去大街上看看，相同品牌的现卤现捞，每一家的味道都有所不同，你说生意怎么能好？味小熟一直在坚持用标准化思路，从新鲜的食材加工配送，到现场的二次加工，到原材料选择，以及调味料的质量把控都很严格，统一的品质口味才会统一。另外为什么做卤味要选择加盟，是因为现在食药监局检查越来越严格，需要统一的检疫检验，需要明确的来源，而加盟品牌很大程度减少了这样的麻烦。

3.千亿卤味市场，下一个卤味爆发点在哪里？

千亿卤味市场，下一个卤味爆发点在哪里？一道卤鸭子，孕育了3个上市卤味食品企业。预计 2025 年休闲卤制品市场规模预计达到 2275 亿（2021E-2025E 复合增速 13%左右），是休闲食品行业过去几年增速最快的子品类。千亿卤味市场，下一个爆发点在哪里？本文将两个部分，从四个方面进行分析下一个卤制品的可能存在的爆发点。第一部分 当今卤味市场一、市场分析二、竞争分析第二部分 未来卤味可能爆发点三、人群需求四 产品定位 第一部分 当今卤味市场一、市场分析市场需求量根据 Frost & Sullivan 数据，休闲卤制品行业 2015-2021年总体市场规模复合增速20.5%，高于休闲食品整体行业增速（2013-2021 年复合增长率达 6.7%）。结合中国食品工业协会对休闲食品整体行业未来 5 年复合增速预测值（8%）及公司交流反馈，预计 2025 年休闲卤制品市场规模预计达到 2275 亿（2021E-2025E 复合增速 13%左右）。消费水平 需求端：增长一是需求侧改革推动的人均消费支出的增加，二是城镇化率提升2. 群众基础群众基础和饮食文化，可以说是一个品类发展潜力和最终市场占有量的根基，就如烧烤和火锅，有区域口味差异，但无人群差别。够大众，市场潜力才大，卤味毫无疑问具备这个基因。3. 市场格局市场形成卤味三巨头的竞争格局，加上二线品牌，他们只占据了20%左右，还有80%的市场被众多小品牌和家庭作坊式所占据，所以还属于一片广大的红海。在三个休闲卤味上市企业的带领下，卤味正受到资本和市场的高度关注。处在成长阶段的卤味红海市场远未达到，巨头格局也尚未完全定型，未来发展值得期待。二、竞争分析在市场众多竞争产品，各个代表性的品牌是如何从竞争激烈的红海当中突围而出。卤味鸭货市场上市三巨头，绝味鸭脖，周黑鸭，煌上煌。绝味食品以加盟模式为主，门店数量突破万家，煌上煌亦以加盟的模式进行扩张，门店数量 2021 年底达到 3700 多家，周黑鸭以直营模式为主，扩张速度慢于绝味食品和煌上煌，但是 2021 年底门店数量也达到 1300 多家，2021也开始加盟。他们各有各的优势和定位。绝味，休闲小吃，周黑鸭高端休闲小吃，煌上煌，餐桌佐料。三巨头都具有，品牌优势，供应链优势，管理优势，资金优势等。当然还有一些像上海久久丫，东北曹氏鸭脖，武汉精武鸭脖等地方二线品牌，也有几百家的门店。2.1. 如何在这些巨头和二线品牌当中突围而出？2015年左右开始，以西南为起点，市场中就逐渐有了(现卤)现捞这一新品类，有些门店甚至在门口写明：每日新鲜卤制、不焯水、不提前腌制、完全零添加、无任何香精、无任何色素、无任何添加剂、绝不隔夜等标签。从门店的产品对比看，确实现捞的色泽要比传统卤味更有食欲且更好看，再加上现捞这一品类的门店基本有热气腾腾的蒸汽衬托，加上飘出去的卤香......基于可见的优势和宣传的热度，现捞这一品类的门店数也在较短时间内有了爆发式的增长。比较有名的是王氏现捞，有400家店左右。加上其他的大大小小的差不多有2000多家，目前是鸭脖市场第二大的品类。2.2. 如何从巨头+现捞当中突围而出？在卤味三巨头和二线品牌当中，在麻辣鲜香的基础上，增加了一个现捞，也就是增加了餐饮化，突围了一批品牌，成为巨头之外的第二大卤味类型。那么如何在现捞当中继续突围。在现捞的基础上，增加了小吃，麻辣鲜香+现捞+堂食小吃，由原来的休闲小吃，成为轻餐饮。2016年从湖南开始做起，差不多有1000家左右，做的最早和最大的是长沙盛香亭，有300家左右店铺，还有一些其他品牌列如研卤堂30多家。成为第三大类卤味品类。2.3. 巨头+现捞+堂食小吃如何继续突围？2021年8月，从西安开始出现一个品牌，增加了场景应用，增加了火车站这个元素。。品牌形象风格锁定在绿皮火车上的八十年代复古怀旧风。品牌口号“找回老味道”，让食客可以感受到记忆中的味道。7好月时间，短短不到一年时间，开了70家左右的店铺，现在还在迅速扩展当中。以上就是这些年卤味市场竞争对手的情况，以及一家家品牌如何不断的寻找差异化寻找突围的过程。那么下一个突围方向在哪里？

4.卤菜学现捞 现捞步骤

美味的现捞小吃是餐饮市场的畅销美食，尤其是近几年，很多传统美食开始转型向现代潮流餐饮发展，现捞卤味小吃就是传统卤菜演变而来，现捞卤味现做现卖，不仅口味好，而且也有不错的观赏价值，更加能够吸引客户！下面卤三国就来带大家看看，这美味的现捞是怎么制作的！ 专业现捞技术学习 现卤现捞本身不难，但是各位需要创业的人，还是需要端正自己的心态。再怎么简单，这也毕竟是一门技术，必须要用心去学习才可以。什么时候给卤汤打泡沫，什么时候为卤水做清洁，什么时候该下锅，什么时候必须捞起来。另外一个就是，学习一些常见的处理方式，比如说卤水咸了，应该怎么加高汤。或者是卤菜总是容易发黑发干，在实际销售中到底应该做些什么保护措施。只要你能坚持将这些道理吃透，真的是想不赚钱都难。鸭肉类食材能做哪些卤味 卤三国美食小吃 配料：辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克 1、高汤制作方法： 30斤做法。 鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。 2、去苦味： 当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。 3、香料包的制作： 将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。 4、卤水的制作： 单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。 加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。 5、菜品的腌制： 把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。 6、开始卤制 把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉制品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！卤菜技术之长篇——制作高汤 现捞制作并不难，比起传统的卤味制作也更省时省力，作为现在非常流行的健康美味产品，现捞卤味更能客户的需求，带来的餐饮购买体验也更好，所以销量不错，利润空间也更大，是非常值得投资的优质项目，想创业的朋友，这是一个投资赚钱的潜力股，一定不能错过！

5.我很想学卤味，哪里学的好啊 ？

先说说那个渝香源棒棒鸡吧！刚听这个名字就对它很感兴趣。找了好久没找到，一直没迟到。后来一个朋友给我邮寄过的“渝香源棒棒鸡”，味道很鲜美，自己能做出这样的菜，或者是自己也在当地开一个类似的店，让大家分享，我觉得效益应该不错，我也想学。问他在哪买到的，他说自己做的。结果就认识了一个姓王的师傅，是手把手教他的。这是他电话。

6.我想学卤味，但一定要跟别人学吗？自学可以吗？

自学？那东东是靠配方的诶，就像传说中的武林秘籍一样？你要自己整也行啊，慢慢试味去吧.........

7.谁告诉我上海常有卖的卤味鸭头的做法

主料：鸭头(约3斤) 酱油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少许 爆香料：葱白段 数支 姜片 数片 八角 1粒 厚桂皮 2支 冰糖 1大匙 香油 1大匙 卤汁：米酒 1瓶 酱油 1杯 水 1杯 制作过程： (1)鸭头用腌料腌4～5小时。 (2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即可。

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