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现在创业学技能什么最快，当然是餐饮，今天小编就为大家介绍一下上海现捞卤菜怎么样，还有这些为啥现捞卤菜能迅速蹿红？，我想知道制作卤菜，需要怎样掌握火候?，现在做现卤现捞怎么样，好做吗，风靡网络的现捞和卤菜有什么区别？现捞会代替卤菜吗？30年卤菜师傅给你解答！??都是小编精心整理的
有的朋友问，这个现捞跟传统卤菜还有绝味系列鸭脖有啥区别？区别大了。我们都知道，传统老卤是用香料和卤油卤制而成，属于油卤。不可否认味道也不错，家里自己也可以做。但是油卤有个缺点，就是比较干，如果加了卤油吃，容易闷头，所以偶尔吃可以，吃多或者吃久了容易腻。有些无良商成品贩为了高额利润，还会加入亚硝酸盐防腐，加入色素上色，加入增香膏提味。这些不在少数，媒体也时有报道。而且你会发现店里老卤会存放很多天，这个大家就应该明白里面有什么了。而绝味系列鸭脖起源于湖北，口味属于干辣，常吃的朋友可能有这种感觉，就是辣的很不自然，一口下去，没有前后味的区别，直接辣得嘴皮发木，直冲头顶，然后顺着喉咙一直辣到胃里。大家有空在调料市场或者淘宝上可以买点辣椒精，自己体会一下。虽然不敢说绝味鸭脖一定放了辣椒精，但是就是刚才那种感觉。虽然很过瘾，但是辣椒精尤其是劣质辣椒精的危害和危害，大家也可以百度媒体报道。甚至有些还放了罂粟壳，真的是丧尽天良。现捞属于油水混合卤，当天制作当天售卖，现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+红油热淋，既不油腻，又不干辣，当然那些加了辣椒精花椒精增香膏实用色素的除外。现捞卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，最大的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。卤丁记鲜卤现捞，健康无添加，独门香料卤出迷人口感，说到现捞卤菜，丁总可是个行家，自诩美食家的他告诉我们，卤丁记现捞卤菜使用近30种纯天然配料制成的独家调料包，不添加硝盐、辣椒精、食用色素和增香剂等添加剂，现场卤制、现场售卖、保证新鲜。
卤汁制作要点 提醒:重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。 ★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。 ★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。 ★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。 ★十天左右，要更换新的药材。 ★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。 ★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。 ★卤水锅要放在通风的地方。 保存:卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。 吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法:将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。 味道:这几种卤味菜肴的风味各有差别。 生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽;红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味;白卤水是白色的，咸味。 另外说些别的 卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。 无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。 很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等…… 炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。 广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤;第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄;第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚;第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。 熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。 潮式“生卤”汁 -本做法由便宜坊提供 用料:水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。 做法:将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。 -本做法由潮好味提供 用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。 做法:蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。 小窍门 不同原料的制作细节 -卤水鹅 1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制;2.味精要在快起锅时放;3.大火烧开以后用中火焖熟;4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时，可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。 味道 经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点小酒最宜。 -卤水豆腐 1.用家常的白豆腐，炸成金黄色;2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可，时间长了易碎;3.豆制品最好不要放在大锅里直接煮，可盛出一些卤水，另起小锅卤制。 味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韧性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是刚点出来的一样。 -卤水鸡蛋 1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里，卤到表皮有颜色的时候马上捞出;2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入，注意不要煮太长时间或者火太大，否则易碎。 味道 切开鸡蛋后会发现，连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了，卤香浓郁。卤鸡蛋最好蘸着蒜泥、醋等调料一起吃，或者搭配蔬菜。 白卤 鸭脖子 鸭脖子 在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品，其做法和广东的卤水也颇为相似，但用料差别较大。 本做法由久久丫鸭脖子提供 原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量，鸡汤或猪骨汤，鸭脖子。 解说:放白芷是为了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油腻，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味，可不放。如果煮出的鸭脖子药味太浓，就得减少配料用量，如果不够香，则须加大用量。 做法:将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后，放入药材及调味品，再用大火烧开，最后小火焖煮20分钟，关火冷却后即可。 味道:做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味，而且卤味要进到最里面的鸭肉。 白卤凤爪 本做法由便宜坊提供 配料:清水10斤，盐若干，冰糖2两，味精2两，草果2个，八角3个，香叶5片，丁香2粒，豆蔻2粒。 原料:凤爪10斤 做法:1.将水先烧开，将配料放进去后再烧开一次，然后关火;2.凤爪先放入清水内煮5分钟，捞出用热水泡20分钟，将凤爪泡熟后，再次捞出来用凉水冲，冲完再用水煮，直到凤爪的外皮酥烂，泡在第一步做好的白卤水里6个小时，即可食用。 味道:白卤凤爪软嫩而有香味，吃的时候可喝点小酒。
现捞只是一种卤肉熟食的售卖模式，也就是说现在所有的卤味熟食店都可以做现捞。卤菜凉菜_点击领取报价表现捞的特点是：1，属于油卤，有比较厚，这样能让产品放在暴露的空气中不会太丧失水分2，现做的让人能看到现场制作的健康感觉，这一点比较吸引人3，用传统的簸箕模式让人感觉到返璞归真的健康感。缺点是：1，必须要不断的浇汤，以防止肉干2，暴露在空气中，不干净卫生。当然也有解决方式，像我们一般用热卤台，基本能加热，能保鲜，有盖子，可以盖住，以防止不干净卫生。现在这类加盟的都很多，没有所谓的正宗不正宗，只不过是个卤制方式售卖方式的问题而已。油卤的优势1、卤水表面形成了较厚的油层后，油卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。3、普通卤水还容易变坏，不易保存，温度没有油卤高，细菌滋生较多4、每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到。但是油卤的工艺要相对于复杂很多，并且在卤制的过程中要消耗大量的油脂，所以油卤制品相对成本要高一些，所以售价也相对于其他水卤要高一些。
现捞几乎是一夜之间风靡起来的，网络上铺天盖地的宣传，大街小巷也有大大小小的店铺在。那么，现捞和传统卤菜有什么区别呢？只是形式的差别，还是本质上也有区别？现捞本质上也是一种卤菜，只不过销售形式发生了一定的变化。一般来说，传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现捞才用的是现场制作+销售的形式。前者更加方便，耗时少，对场地的要求低，一个三轮车或者是一个小摊就可以完成销售过程。而后者对场地有一定的要求比较大，因为只有足够大的场地，才方便消费者参观和购买，同样也方便现卤现捞的操作。传统卤菜和现捞，二者之间除了形式上的差别，本质上没什么区别，但是不得不说，现捞是顺应现在的时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。基于这种形式创作的卤味，层次更加高一些，价格也可以适量提高一些。但是整体来说，现捞还是属于平价消费。现捞之所以受欢迎，是因为这几点：1.给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。2.整个过程都能看到，热气腾腾的场面，香味四溢。但是现捞的火爆，并不意味着传统卤菜的没落。就像网购一样，它虽然影响实体店的生意，但是永远不可能将实体店彻底打败。每种销售模式针对的是不同的消费层次和客户群体。各有各的一方市场，互相渗透，互相影响。
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