一桶半重庆小面是泡还是干拌，宜宾燃面，好吃不输重庆小面，但为啥名气这么小？

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于一桶半重庆小面是泡还是干拌，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.宜宾燃面，好吃不输重庆小面，但为啥名气这么小？

▲ 荤燃面。三个料理人/摄文 | 卫奕奕中国，是面条天国。这意味着，几乎每个地方，都有拿得出手的面条。最近几年，人民眼瞅着一碗碗地方面火了起来。重庆小面，乘着《舌尖上的中国》的东风，开遍大江南北。电视剧《白鹿原》收视率扑街了，但剧中张嘉译吸溜着下肚的那碗油泼辣子面，让白鹿原成了“大型关中美食纪录片”。吃一碗苏州头汤面，是陆文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睁，脑子里跳出的第一个念头。兰州牛肉面比兰州更有名；热干面早和武汉人民的硬核“过早”一起声名在外。在山西，吃面可以一年不重样。但还有一碗面，是我的心头好，名字很“燃”，味道也“燃”，但却不容易吃到好的。这碗面就是宜宾燃面。▍宜宾人的胃，是用燃面做的“宜宾人的一天，是从燃面开始的”。这话对也不对，宜宾人不仅早餐可以来二两燃面，提黄多海椒，配一碗大骨海带汤，午餐晚餐照样也可以吃面。▲ 图片来源：@令胡扯。宜宾属于长江流域，明清时期，由于宜宾地处水陆交通要道，南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚，码头文化应运而生，其人文与饮食也深受影响。宜宾燃面的兴起，也跟码头文化的繁荣密不可分。纤夫和挑水夫干的是苦活累活，收入微薄，所需的食物一定是高碳水+高脂肪+重口味的实惠快餐组合。宜宾燃面重油无水、扛饿、便宜、口味好，是船工的江湖食物。那宜宾燃面中的“燃”，又是什么意思呢？一说是以其油重无水，点火即燃，故名燃面。据说在油灯还很普遍的年代，有些家庭灯草不够了，就把面条放在油灯中当了灯芯；另一说是燃面重油重辣，个性强烈，吃起来像一团火，在口中燃烧；还有人认为，“燃”是把面条、油脂与调料搅拌得均匀的过程。燃面之外，还有燃抄手、燃粉。由此看来，第二种说法更贴合一些，燃是一种调味和味觉特征。▲ 牛肉面。三个料理人/摄宜宾人对于面，有自己的骄傲。当地流行一句话“吃过宜宾面，天下再无面”，从种类上看，这句话不算张狂。仅干拌的有姜鸭面、泡椒鸡杂面、辣鸡面、京酱面、生椒牛肉面、泡豇豆面、泡椒美蛙面等。红汤的有肥肠面、牛肉面、牛蛙面、排骨面、鳝鱼面、臊子面等。白汤的有竹笋土鸡面、口蘑面、咸鲜绍子面、炖鸡面、蹄花面等。▍燃面如果不用水叶子面，宜宾人会拆你招牌燃面又分荤燃面、素燃面和汤燃面。汤燃面带汤，荤燃面、素燃面都是干拌，区别为是否有臊子。但甭管是哪一种，用的面条都是“水叶子面”。在四川人心中，水叶子如同面食界的豌豆尖，有着特殊的地位。重庆小面、内江牛肉面用的也都是水叶子面。▲ 水叶子面。三个料理人/摄“水叶子面”就是指碱面，这种面含水量低、硬挺、口感韧。由于加了碱，所以面条呈淡黄色。煮水叶子面，要大锅烧水，沸水下锅，断生就捞起。如果你在四川吃面，你经常会听到食客嘱咐店家“提黄”——面条煮的时间短一点，颜色黄一点，口感硬一点。捞面的时候，要把水分用力甩干，不要小看这步操作，否则油脂调料和面条无法水乳交融，吃起来还水汪汪的，根本“燃”不起来。煮好的面条，要淋上熟菜籽油（也可用菜籽油炸葱姜、八角、山奈、花椒、香叶等香料，制成香料油）、芝麻油和熟油海椒，防止面条互相粘连，芝麻油也有提香的作用。再加入酱油、醋、盐和味精搅拌，面就算是拌好了。素燃面，配料为白芝麻、青葱、花生碎和碎米芽菜，没有臊子。▲ 三个料理人/摄▍碎米芽菜，宜宾燃面和四川人都离不开的配菜拌好的面，再撒上油炸过的花生碎（花生炒过之后舂碎，不能炒黑）、芝麻、香葱、碎米芽菜即可食用。这些配料缺一不可，尤其是碎米芽菜。▲ 碎米芽菜。图片来源：网络碎米芽菜和涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜，并称川渝四大腌菜之一。它是用芥菜的嫩茎划成丝，经过晾枯、发酵而成的酱腌菜。芽菜在四川饮食中的应用非常广泛，可以炒菜、炒饭、蒸肉肉、配粥。芽菜扣肉、鸡米芽菜、叶儿粑都是以碎米芽菜为主要调味料制作而成的食物。担担面中也有碎米芽菜的身影。▲ 鸡米芽菜。图片来源：网络▲ 芽菜扣肉。图片来源：网络。▲ 叶儿粑。图片来源：网络。如果是荤燃面，则芽菜一般会与臊子一起翻炒入味。芽菜鲜香、花生碎酥脆、面条筋道，松散红亮，有熟油海椒的鲜辣和香油的醇香。一碗宜宾燃面，足以慰风尘。▍宜宾燃面，真的不输重庆小面， 但为啥影响力不大？在我心中，燃面真的不输重庆小面，但无论是从名气还是辐射范围，宜宾燃面都差了小面不少。有人认为，阻碍宜宾燃面走向的“绊脚石”是水叶子面。这当然是原因之一，但解释不了全部。重庆小面用的也是水叶子面，虽然在北京，你很少能见到哪家重庆小面真的用了。每个地方都有自己的面食文化。一种饮食的开疆拓土，一种饮食文化的辐射扩散，往往伴随着一个城市的崛起以及城市文化的输出，进而吸引人的关注，带来更多的曝光和资源。重庆小面走出重庆，依赖于重庆的崛起，依赖于从重庆走出来的人，依赖于对其心向往之的美食家。名小吃是“吃”出来的，而并不是“做”出来的。但即使国民度如重庆小面，出了本地也不容易吃到好的。就像陈晓卿说的：“重庆小面只分为两种，一种叫重庆小面，一种叫开在外地的重庆小面。真正好吃的小面，它是没有办法在北京做的。”即使有天宜宾燃面影响力可和小面比肩，但也很难如在当地一样——随便吃哪家，都不会让你骂娘。好的食物有根，谁也带不走。欢迎搜索微信公众号（ID：）关注我 。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属本专栏所有，如欲转载请联系本专栏。

2.老重庆的觅食指南，让舌尖颤抖的美食攻略

没了烟火气，人生便是一场孤独的旅程。是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。大约只有美食，才会让人瞬间产生对这个城市的归属感。魔幻山城重庆，再现千与千寻的洪崖洞，穿楼而过的轻轨，一览城中景的长江索道，千年古镇的磁器口。一饱眼福之后，更能让你产生幸福感的，是充满烟火气息的各式美食，是简单朴实的市井人生。1.重庆小面 小面是当之无愧的重庆美食霸主，“不吃小面不自在”，重庆小面对于每一个重庆人的意义大概远远胜于一碗面的价值。早起上班时，到街边的小店来一碗小面，似乎只有这样，新的一天才能元气满满。在最近热播的《中餐厅2》里，重庆崽儿王俊凯提起自己两年多没回过家了，最思念的就是重庆的小面了。也许对于重庆人而言，小面是一种依赖，一种信仰。只有吃过小面，也许才是真正从味觉上走进了重庆。·十八梯眼镜面by:大众点评不远万里也要一品的重庆小面。店里的招牌是牛肉面，劲道的面条，超级良心的大块牛肉，鲜香入味，硬度适中。面里的包包白，一定要留到最后在吃，入口甘甜。地址：重庆市渝中区解放西路171号·花式豌杂面by:@ 玲瓏歌重庆小面的一个招牌。炖的透烂绵密的豌豆，入口即化；肥瘦兼得的肉末杂酱，咸香适宜；配合嚼劲十足的面条、油辣子海椒、花椒、芽菜、芝麻等佐料干拌，每一口都会让人惊艳。地址：小什字民族路与五一路交叉口(近王府井百货)2.重庆火锅 火锅是重庆的绝对美食名片。据说火锅最早是江上的船工创造的，早期船上条件有限，船工制作海鲜食物，放入辣椒花椒等各种调料去腥。后来又把不同的菜混入一个锅煮，感觉味道不错，慢慢就变成了火锅。常说重庆是一个充满江湖气息的现代城市，那么火锅就应该算是江湖菜的一个代表了。平常的日子里，喊上三两好友，围坐桌旁。翻滚着花椒辣椒的火锅，沸腾的袅袅烟雾，一群人随意聊着生活的琐碎。海鲜、蔬菜、牛羊肉，满足你七荤八素的口腹之欲。·黄姐火锅by：@王三岁-用“酒香不怕巷子深”来形容黄姐火锅再合适不过，与一般人气极高的火锅店不同，黄姐标志的“破房子”是它坚持自我的最好证明。苍蝇馆子就数旧环境好味道，哪怕黄姐火锅的环境屡屡遭受非议，每天排队的人却络绎不绝。地址：重庆市江北区黄泥村163-1号·碗胖火锅藏在居民区里的一家老火锅店，晚上十点就打烊了。火锅汤底有浓郁的牛油香味，辣而不燥，吃起来也没有辣心的燥感。店里的食材比较新鲜，并且处理的很细致，例如薄片的猪肝切加上蛋清，让口感变得更嫩。地址：重庆市渝中区大坪九坑子路20号3.酸辣粉 除了小面和火锅，酸辣粉也算是重庆人的日常之一了。在重庆当地，酸辣粉是很健康的食物。主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。一碗好的酸辣粉要软且有韧性，柔且有劲道，外表晶莹剔透麻而不苦，辣而不燥，酸而不痉，油而不腻，口齿留香，回味无穷。·雷家老农民酸辣粉by：@重庆嘿好吃从传统淳朴的路边小店晋升为网红店，并且随着身家的上涨，酸辣粉的价格从原来的六元一碗升到了八元一碗，分量也变少了，但架不住味道很不错，丰富的食料，酸辣粉搭配着泡萝卜丝、花生、肉丁，奇妙又美味。地址：重庆沙坪坝小新街29号三峡广场·好又来by：大众点评一个队伍从早排到晚的人气小店，店里没有堂食，很多人都是直接端着酸辣粉站在路边吃完的，这种情况在重庆的路边是常态。热气腾腾的酸辣粉，一勺杂酱，胡噜胡噜下肚，爆炸的酸爽，一身舒畅。地址 ：重庆渝中区解放碑八一路好吃街内4.豆花饭 一碗白嫩嫩的豆花，一叠调料，一份白米饭，是不少重庆人的一餐，清淡爽口，美味解暑。泡黄豆、石磨磨浆、纱布过滤豆渣、卤水稀释、挤压成型…一环扣一环，火候和时间的长短不一煮出来的豆花老嫩也不同。·梯坎豆花隐藏在传媒涂鸦街里典型的重庆苍蝇小店，口味会比较偏重，嫩滑的豆花，酱香麻辣的调料，配上店里的烧白和蹄花汤，巴适~地址：重庆九龙坡区黄桷坪正街213号（近四川美术大门）·无名豆花by：大众点评一家可能环境没有那么好但味道真的很棒棒的苍蝇馆子。主打豆花饭，兼顾各种家常小菜。嫩而不散的豆花，入口绵密，裹着蘸料，从舌尖荡漾开的幸福感啊~地址：重庆市解放碑大同路大同巷11号5.江湖菜如果想起重庆（和成都），大家脑海里第一蹦出大概就是快意恩仇的江湖。而重庆的地理位置与气候条件促使了重庆人“尚滋味，好辛香”的习惯，喜麻喜辣，则其饮食便在这样的环境下， 以川菜菜系为基础的江湖菜诞生。·纯阳老酒馆by:大众点评一家三十年的老店，店里的嬷嬷总是吵吵囔囔的，不喜欢热闹的人可能会不喜欢，但换个方向一想，这样的地方也别具生活的气息。约上二三好友，点上几道江湖菜，饮着店里的梅子酒，或桃花酒，或荔枝酒，感觉就会是一个充满人情味的温馨老店。地址：重庆市渝中区中山一路观音岩纯阳洞·食色飞白相对而言，可以算是一家经过改良的江湖菜馆。偏向于轻工厂风的装修，店里的剁椒蹄花油而不腻，酸酸辣辣的凉拌蔬菜，分量多到惊人的飞白第一蒸，肥嫩鲜美的白斩鸡，在很多本地人眼里，可能是辣的不够正宗，但对于不太能吃辣的外地游客会比较友好一点。地址：重庆市九街东区本色酒吧楼上·余姐毛血旺作为重庆美食最不可忽视的存在之一，毛血旺不知给多少重庆人提供了难以忘却的儿时回忆。这家余姐毛血旺也是当地人气超高的店。他们家主毛血旺和毛豆腐，再添加食客想要的其他荤菜和素菜，比如猪肝、藕片等等，食材多得你挑不过来。地址：重庆市渝中区解放碑五一路244号3-3·石灰市烧公鸡出了名的味道好不打折，哪怕环境差依旧每天人满为患，大夏天还要等位的情况几乎天天发生。找不到路也不用担心，问附近的居民很快就能到达目的地，因为在当地无人不晓。他家的芋儿鸡是招牌，隔天就开始想念味道了，所以总有人千里迢迢过来就为了再当一次回头客。地址：渝中区大同路宏声大厦旁(鲁祖庙花市上面)·三三火锅鱼庄这里的酸菜鱼是出名的好吃，鱼肉鲜嫩到用筷子一夹就滑。除了吃鱼还可以加其他的荤素，不管是鱼肉还是蔬菜都很入味，口感特别赞，是一入口就忘不了的美味。地址： 重庆市巴南区先锋村江家院小区东门·饭粑跎by:祺葩葩darcy饭粑跎，重庆方言，意为饭量特别大的人。重庆的本地菜和重庆人一样豪爽，不拘小节的侠气最令人向往。如果你想尝尝重庆最地道的江湖风味，饭粑跎就很不错。位置不好找，来食饭的人却不少，若不是味道绝佳，又怎会吸引一批批的人来此一品风味呢。地址：重庆市解放碑大元广场85号6.烧 烤 无论是哪一个城市，没有烧烤的夜晚是不完整的。作为一座不夜城的重庆，夜晚依旧是人来人往。最具烟火气息，大抵就是烧烤了。刷油，两面翻烤，听到滋滋滋的炸响声，撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉，大口吃肉，大口喝酒，抚慰蠢蠢欲动的口腔，品味平凡火辣的市井人生。·小红帽烧烤by：@第二百一十七天应该算是一个比较小众的网红烧烤店吧。泡椒系列是这家烧烤的特色，泡椒鲫鱼、泡椒脑花、泡椒鸭肠进店必点！酸酸辣辣的泡椒味渗进食材，有时候，泡椒还有点回甘，哇，想想就很想去撸串了。大概会是一家打破你不吃脑花鸭肠等习惯的神奇烧烤店，因为真的看上去太诱人了！地址：重庆市罗马假日橡树酒店(近罗马假日侧门)·袁师傅烤肉肉食动物的烧烤天堂，肉串、脆骨、鸡翅......应有尽有。店里还有个“黑暗料理”烤大蒜，像是细滑的洋芋泥口感，感兴趣的朋友到时候可以去试试。地址：重庆南岸区大佛段正街7.串 串 如果问步步菌去了重庆最想吃什么？当然是串串啊！首先就是相对价格实惠（向钱包低头）；第二个，可以荤素搭配；第三个就是单份数量比较少，想吃什么选什么，选择更多。·石灰市李串串藏匿在居民楼的小店，店门面很小，环境一般，但是还是比较干净，典型的苍蝇馆子。一定要找准，冒牌的店铺有点多。串串的种类也很多，鸡脆骨、香菜牛肉、麻辣牛肉、特色牛肝、嬢嬢嫩肉片，裹上干油碟，吃的酣畅淋漓。地址:重庆市解放碑宏声巷5号1-3-5·大井巷秀嬢串串香又是一个开在居民小区里的小店。滚滚红汤，把食材放下去翻腾煮沸。红油锅底的味道比较厚重，辣中带香，它家的牛肝和鸭血是特色。拌着调料慢慢吃，香辣麻爽，吃到嗨！地址：重庆临江路112号8.甜 品 夏天的命是空调和西瓜给的。而重庆人还有另外一种解暑方式，那便是冰粉凉糕凉虾。嫩滑的冰粉，软糯的凉虾，倒入些许天天的红糖水，沁人心脾的清凉感，不有全身舒畅起来。·阿亮凉糕曾经上过《天天向上》的网红店。店里的凉糕是一大特色，一坨凉糕，红糖、醪糟、黄豆面覆盖而上，一口下去，甜而不腻夹杂丝丝酒香，清凉爽口简直巴适！地址：重庆南岸区弹子石大佛段正街·回头望大隐隐于市的一家老店，开了30多年。三、四平方米的的大小。在价格不断走高的磁器口而言，这里的甜品大多在3元，就可以拥有一份凉糕、凉虾、龟苓膏、酸梅汤、冰粉，店里用醪糟搭配冰粉凉虾，扑面而来的酒糟香气，很是吸引人。地址：重庆市磁器口正街21号 小贴士 重庆饮食辛辣，量力而行！可食用牛奶、酸奶、酸梅汤等解辣。其实重庆的美食不止这些，例如传统小吃的油茶、姚姚鸡、泉水鸡、鸡杂、老麻抄手等等，都让人胃口大开。并且，大多数正宗的重庆美食都藏身于稍显破旧的苍蝇小馆中，等待着我们去发现。END.公众号“步步指南”（ID：），十项全能又有趣的旅行生活消费指南，让旅行更简单，让生活更有调。 在公众号后台回复城市关键词（如“厦门”）或 好物关键词（如“礼物”，“酒”）即可获取更多推荐指南 也欢迎大家投稿到我们的专栏，和Ms.Bu一起做城市生活旅行家。 知乎专栏：步步城市指南，往期精选文章： Ms.Bu：我所馋的香港 I 献给吃货的一份香港美食地图Ms.Bu：到了西安，你就吃这些，玩这些~Ms.Bu：睡不到男神无所谓~睡到他们，你同样是人生赢家！Ms.Bu：“最”重庆的耍处 重庆旅游极致体验Ms.Bu：厦门土著告诉你，怎么吃才叫地道知乎专栏：步步好物指南，往期精选文章： Ms.Bu：吃货福利丨那些好吃不贵的零食清单大盘点Ms.Bu：90%的女生都无法拒绝的情人节礼物，再不准备就晚了。Ms.Bu：年货买什么 | 高颜值又好喝的酒品清单Ms.Bu：cosme大赏｜2021年度最好用的人气护肤化妆品都在这了！Ms.Bu：ins上颜值爆表的家居生活美器

3.重庆小面“干馏”：老师傅的秘制技法手把手教，好吃到爆！

重庆小面是一道特色传统名食，以麻辣多味而得名，分为汤面和干馏两种类型，干馏是重庆人比较偏爱的面条之一，做法比汤面更为复杂，因为调料的配比要十分精准，吃起来味道咸香适宜。一碗正宗的重庆干馏小面即使不放杂酱也十分美味，但干馏的做法千变万化，多了一种配菜，口感就大不相同。干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说，干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。由于我在这家小面馆楼上居住，每天早上都会下来吃一碗干馏，总也吃不腻，而且师傅也这些年也没怎么涨价，慕名来吃面的人很多，场面很壮观。自从成了师傅的老顾客之后，他偶尔会向我透露一些底料的做法，再加上我这些年吃了上百次，对制作底料也有了一番见解。但老师傅听到我的“大言不惭”，摆摆手说：“干馏的底料差一分，味道就差万分，并不是想象中的那样简单！”老师傅将一钵秘制好的辣子酱拿出来，开盖的一瞬间香气四溢，让人口水直流。这辣子酱就是老师傅的秘方，制作方法并不复杂，只要步骤对了，味道就出来了。他立即现场演示怎么打调料，那些我们常见的调料装碗后，来上一大勺纯手工的辣子酱，盖上鸡汤煮过的面条，撒上葱花，香飘十里。 老师傅干馏的秘制法：1、要想店门前人流量大，该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱最好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面，制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的方法制作，与辣椒面混合；3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存，一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！虽然老师傅将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，因为老师傅曾经也带过不少徒弟，教会徒弟饿死师傅，老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需请教专业的大厨，或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是真理。

4.重庆小面绝密配方

　　重庆小面绝密配方相信每一位重庆小面创业者都想得到吧，今天，就给大家讲解一下花大价钱就很难买到的重庆小面绝密配方。　　重庆小面绝密配方，首先要给大家讲到的就是制作重庆小面面条的绝密配方。制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。　　重庆小面绝密配方，其次，要给大家讲到的就是重庆小面调味技术绝密配方。　　重庆小面绝密配方，调味技术1 油辣子：制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4 加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。　　重庆小面绝密配方，调味技术2 自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。　　重庆小面绝密配方，调味技术3 调料出处。制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。　　重庆小面绝密配方，调味技术4 调料配比。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同。　　重庆小面绝密配方，调味技术5 浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头　　做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。　　牛肉浇头做法：1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。　　肥肠浇头。做法：1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。　　豌杂浇头。做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。　　重庆小面绝密配方，小面面的制作。面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。　　重庆小面绝密配方，重庆小面的调味技术。1 、油泼辣子：制作重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。　　重庆小面绝密配方，下面给大家介绍一下油辣子的制作技术：　　步骤1：加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。　　步骤2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。　　步骤3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。　　步骤4：加工油辣子。1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。　　2 、自调酱油。跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。　　3 、调料出处。制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。　　4 、调料配比。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：　　5 、浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。　　杂酱浇头。做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。　　豌杂浇头。做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示：豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。　　重庆小面绝密配方的学习，大家都选择来专业重庆小面培训基地，就是位于重庆市沙坪坝区西永金街广场的随手香餐饮创业培训基地，这里不仅手把手教学，学费合理，关键是保证教会你重庆小面绝密配方。

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