重庆小面的卤子怎么做，重庆的小面是怎么做成的啊,有些什么调料

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆小面的卤子怎么做，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.蓬莱小面&重庆小面：一半是海水一半是火焰

面条是种化腐朽为神奇的食物。一捧平淡无奇的面粉，加水，糅合成面团，在厨师的手中，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜……再通过蒸、煮、炒、烩、卤、拌……再加上浇头、卤子、酱料、配菜……突然间，那捧最普通的面粉就成为了一道道或宽、或细、或空心或奇形异状，或咸、或酸、或辣、或香的诱人的面条。而在众多的面中，名为“小面”的，老虎知道的只有两种：蓬莱小面和重庆小面。但同样一碗叫做小面的面，却有两种不同的景象。老虎依稀记得朋友美食家沈宏非先生曾将鸳鸯火锅中清汤的一边比作是徐志摩笔端康桥下荡漾的清波，把麻辣的一边比作是但丁笔下地狱里奔腾的熔岩。那么在老虎看来，一碗海鲜卤子的蓬莱小面和一碗麻辣火热的重庆小面只能用王朔的那句“一半是海水一半是火焰”来形容了。老虎有幸，蓬莱小面和重庆小面两种面都有幸在原城市吃过。吃蓬莱小面，是与美食诗人二毛哥录制美食纪录片《搜鲜记》时，在烟台一同品味，二毛哥是重庆人，重庆小面自然味熟，但是对同为小面的蓬莱小面，却尚未品尝，按他的话说是“今日见之，必尝为先”！蓬莱小面上桌，只见薄薄一层勾芡卤子在上，隐约见鱼丁蛋花木耳等物，并不见面条踪迹，需将一窝面自下挑上，与卤子搅拌均匀，老虎尝之，面细而韧，海鲜卤子鲜味扑鼻，刺溜一下，滑入口中，隐约有口水溢出，滑爽香浓，颇有些江南面条细腻的韵味，当地的老饕周毅告知老虎，此面为人工抻拉而成，当地俗称“摔面”，兰州拉面虽也是抻拉而成，但蓬莱小面面与福山大面，区别与兰州拉面之处，是不加蓬灰，而是加盐，反复和面抻拉，唯有如此，面方可更条细滑韧。煮面亦有讲究，面条煮熟需捞出，入冷水盆内过凉，这样出来的蓬莱小面方才面条光亮，筋道异常。而蓬莱小面的卤子调制更是讲究，如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤却得有七分。所谓“三分小面七分卤”，正宗的蓬莱小面的卤一直延用绸鱼，此鱼当地俗称加吉鱼，而现在除了加吉鱼以外，亦可用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道亦是鲜美。老母鸡和棒骨熬汤，加吉鱼鱼骨鱼肉剔开，入汤中烧沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以酱油、大料面、木耳、香油等，勾绿豆淀粉薄芡，分别浇入面条碗内即可，盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，，面少而卤子多，故称小面。面条柔韧，汤卤清鲜，热气腾腾的蓬莱小面，此中尚犹如此学问，老虎佩服。而重庆小面是老虎和中国美食同盟会的十八位兄弟姐妹们做“巴蜀食记”活动，在重庆一家叫十八梯眼镜面店吃的。是一个初冬，早起，就是为了一碗重庆最有名的眼镜小面，面馆在一条破旧小巷，破旧的房屋也不大，面馆屋内，一口大锅热气腾腾的煮着面，一张长条桌摆满了各种调料，一个戴眼镜的男子在调着佐料，旁边一口屋子，几个大嫂正在收拾新鲜的牛肉，忙的不亦乐乎。这让老虎想起一句话“山不在高，有仙则名，虽是陋室，唯吾面香”！听说重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，早上味蕾就是从一碗面苏醒的。果不其然，老虎那天其实去的甚早，但面馆内外已经是熙熙攘攘的人。简陋的桌椅旁，男女老少，形形色色的人聚在一起，不管是漂亮的美女，西装革履的男士，挑货运的棒棒，上学的学生，都不顾形象，稀里呼噜地吃的正香，为的就是这一碗重庆小面。老虎吃的这家眼镜小面用的是机制的新鲜的水面而非碱面，而煮面甚为讲究，据当地人说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃，最好还是锅深水多火旺不溢锅，这样下出来的面里外受热均匀，软滑略韧方才好吃。在老虎的印象中，一碗好的面，讲究的是面条筋道顺滑，汤头鲜香浓郁，卤子浇头有滋有味。但重庆的朋友告诉老虎，重庆人对小面优劣的评价的标准不但要面好，关键还在佐料，小面的佐料是其灵魂所在，要先调佐料，再入面条，所以各个小面馆都是老板亲自调料，其中的比例各家不同味道也各有千秋。佐料是小面的灵魂，而油辣椒，又是佐料的灵魂。据说好的辣椒面要选四川二荆条辣椒和贵州的朝天椒，剪成小段，用铁锅“三热四炕”，然后用蒜臼一点点捣碎成辣椒面。七成热的熟菜油分几次浇泼其上就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒也不能马虎，最好用茂汶的。这两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。所以面馆是天天换这两种调料。老虎要了一碗牛肉小面，三两面条，四块牛腱子肉，尝试了特辣的。看老板手持海碗，手脚麻利的调入各种葱蒜酱醋油辣椒花生碎粒芽菜等调料，再盛入面条，复又浇上红红的卤制牛肉，看起来红艳欲滴，极为勾人食欲，牛肉异常惹味，而面滋味十足，咸鲜香麻辣，辣而不减面香，麻而不失香纯，直吃得鼻尖冒烟，辣得舌尖打滚，让人吃出了一种淋漓尽致的境界。让老虎至今难忘。蓬莱，重庆，两个地方，一在海滨，一处内陆，两碗面，一碗清淡，一碗热烈，一碗尽显海的味道，一碗足够麻辣之香。老虎在试想，若是在一家店中，同时吃到一碗蓬莱小面和一碗重庆小面，味蕾之中便如同一半是海水一半是火焰，水火交融，那面的滋味应该是绕梁三日不散，期待……坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

2.重庆小面是怎么制作的

今天教大家做重庆小面，重庆小面是重庆当地的一种面食小吃，很经典凡是重庆和四川的小吃，红油都很讲究，所以我们从红油开始，小火上锅，加入油，子弹头辣椒和灯笼椒按1 : 1的比例入锅，子弹头增辣，灯笼椒增香，提钱剪成段，再加入少许花椒提香味，炒到辣椒酥脆，能捏烂时出锅，推开放凉。放凉后的辣椒放入石窝中，更脆更容易捣碎，不要捣的太细，碰到这种粗细程度就可以了，菜籽油烧熟烧到冒大烟，下葱姜、洋葱丝记得提前关火，炸到葱姜干黄后捞出，放凉后加入桂皮，去籽的草果，八角，白蔻，香叶和香草提前用水泡湿。然后开小火，慢慢把香料的香味浸入到油里去，炸到香料出味，六成热时关火，第一次泼油刚好把辣椒粉拌湿，然后等油温五成热时第二次放入把辣椒粉淹没，在油温四成热全部抛入，搅拌均匀，香料先不要捞出来，加盖焖12小时香味更足，焖号后的辣椒油记得把香料挑出来，这样使用更方便。接下来我们制作杂酱，油烧热后加入葱姜末炝锅，再下豆瓣酱炒出红油，炒出红油后再下肉末炒散，炒到肉沫变色后再加入甜面酱，炒出酱香后关火出锅，制作完成，重庆小面的汤最好的高汤，这样吃起来味道更醇厚，这是我们提前熬好的高汤，因为我们每天教学都要使用高汤了。高汤熬好后，我们调底碗，碗底调入盐，味精，鸡粉，花椒粉，再加入保宁醋少许，生抽少许，姜蒜汁一勺，猪油一勺再加入大头菜和香芹沫，再来一勺带渣的红油。再加入高汤，水烧开后下入面，面煮熟捞出，装碗，加入我们扒好了的豌豆，再来一勺炸酱，撒上香葱，点缀香菜，再撒入花生米碎，这我们一碗重庆小面制作而成。想了解更多重庆小面技术可以点击下方链接：重庆小面培训班「多少钱_哪家好」-煌旗美食培训

3.重庆小面的做法

准备各种调料　　主料水面200克空心菜100克　　辅料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺猪油1勺鸡精1/2勺姜末2勺细香葱2根芽菜10克黄豆酱油2勺香油1勺2.把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花3.趁着煮面的水没开的时间调汁：调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花4.1勺花椒粉5.2勺辣椒油6.1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜7.水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点即可，就可以装碗了8.在调料碗中加入2勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了9.把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可，放些面汤，把调好的汁倒入即可烹饪技巧1、酱油，不需要多贵的生抽、老抽，黄豆酱油即可，为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里在加酱油；2、味精和鸡精，你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点；3、混合油：猪油、菜油、香油，油一定要多放点，这也是关键，不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦。

4.重庆小面这么做，吃一年都不会觉得厌！

有了一碗小面，谁也不爱！米饭天天吃也会想换换胃口，面条是除米饭外的第二大主食，重庆的代表——“重庆小面”值得你试试。一碗小面，却体现出重庆人火辣不拘的性格~/ 食材 /面条、青菜、猪油、辣椒油、酱油花椒油、盐、味精、葱花、蒜末香菜、熟芝麻、花生碎/ 步骤 /1、先调味，一小勺猪油，这是小面如此飘香的秘诀~2、味精调味，不喜欢的可以不放~3、根据个人口味再加入辣椒油、蒜末、葱末、酱油、花椒油、芝麻等。4、煮面和青菜，记住面要煮的软硬适中哦~5、将面和青菜捞出，放入有酱料的小碗中，再撒上花生碎~一碗地道的重庆小面就做好啦~端过来，开吃~光看照片就已经口水直流了~一碗小面也有学问，要想做出地道的美食，其实还是需要专业的指导，唐人美食学校成立于1989年，是一家专为餐饮技术服务人员和餐饮爱好者提供短期培训的专业技术学校，31年的历史，再加上并没有“望而生畏”的口碑，自然生存下来的唯一标准就是专业。

5.重庆小面里的的炸酱面的炸酱是怎么做的？

老北京炸酱面做法 原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。 步骤： 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。 辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。 或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。 吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。 还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。

6.重庆的小面是怎么做成的啊,有些什么调料

1、眼睛面的辣椒以贵州大红袍为主，杂以西川二金条，碎片巨大，光亮色泽，其辣无比，面以红烧牛肉之油打底，路虽偏僻，其价虽昂，店虽简陋，慕名而至者络绎不绝。年纯入约十万。6ty#{,c.P?8\31331　　2、小苑面庄，辣椒以贵州大红袍，西川二金条，武隆金音配制，比例大致为5：3：2，香草果并润，色泽鲜明，辣而不燥，香而不腻，原来以小面最为出名，最近反而是牛肉面，素椒面名声在外，十年前一不过四，五平方米的简陋店面，数年前已换为一百五十余平方米自购门面，年纯入约十八万。T&wV6m8d9KP(a31331　　3、董小面，其实一般，辣椒纯以贵州大红袍制成，辣盖过香，面条够分量，不过因为附近一百五十米内无第二家，故生意兴隆，年纯入约八万。谷逸人力资源专业博客y"@iR[　　谷逸人力资源专业博客;YEQ)YySKSt　　4、月月红，鸡汤加骨头汤打底，汤白香浓，面条懦软，海椒细腻，只卖早上，中晚卖炒菜，年纯入约十二万。?E!~8wU31331　　/sg[(pz;sI,c)y5M31331　　5、丘二馆。丘二，伙计的地方称呼，该馆名丘二，名字来源颇有趣，抗战时，一黄埔军官兵败被撤职，依仗祖上秘方，在重庆开了家馆子，当兵的那时叫丘八，丘八退了伍，便是三，于是命名邱三馆，每天只卖四只鸡，生意奇好。抗战胜利，老板卷起钱到上海劫收去了，剩下的几个邱二继续经营，三去一老板，便改名邱二馆。鸡汤为一绝，清淡不腻，恰到好处，鸡腿一只，软滑而有嚼头，再以汤入白面成鸡汤面，香滑，风格异于常见小面，极力推荐一试。国营，就不计算年收入了。不过好象那块地改造后消失了。(个人注:丘二馆现在海逸酒店旁边,呵呵)谷逸人力资源专业博客 q!z{:tW(g w　　6、少妇面。很奇怪的名字吧，本无名字，因老板娘为一婉约少妇，食客以少妇呼之，少妇者，青春而丰韵，妖娆而成熟，柔婉温润，重庆少妇者，再加麻辣，面如其人，其味可想而知。年纯收入约十万。-\l3J.zP31331　　7、半边天。本无名字，因只开半天，食客代为命名。以上好卤猪耳朵切得薄入纸片，仿若透明，拌以面，香脆，别有风味。年纯收入约十二万。o5p"b I(v%`,U P\'HX31331　　8、黑娃面。海椒香辣，黑芝麻醇香，伴以海量宜宾芽菜，年纯入约十万。谷逸人力资源专业博客m:i
`z~s.|OZ　　9、其他太多了，写不完了。 个人再加一些哈: 10、石桥铺的彩电面（都做成连锁了） 11、希尔顿酒店帝国的胖妹面（据说一天要卖几百碗呢） 12、 大渡口钢花村的牛肉面、 13、大渡口 李子林的无名面馆的牛肉面和肥肠面超级好吃（只开五

7.重庆的小面要那些调料

重庆小面的地位　　说到重庆给人的影响，人们肯定首先想到的是火锅啊，美女，山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次节目评选重庆特色美食，排在火锅之前的就是重庆小面，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽，面滩前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世。不论地位，为的就是一碗重庆小面。 小面的做法　　经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面： 　　A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的） 　　B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里： 　　1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油） 　　2:味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点） 　　3:油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。 　　4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。 　　以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料 　　5:混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 　　6:葱花，多放。 　　以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备 　　7:少量榨菜粒 　　8:少量芽菜末 　　9:炒香的花生碎粒 　　10：少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替 　　11：醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多 　　C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。闻一下，是不是香气已经飘出来了？喜欢干拌面的少放点水 　　D、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了 　　一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面了。。。

8.重庆麻辣小面的做法

前言新年快到了，水水老早就给我亲爱的摩登辣妈，定了下个月来厦门的机票。眼下，我是掰着手指数日子，天天盼着她老人家到来。一想到将有大包小包的腊肉腊肠，辣椒花椒，还有最爱的牛肉干，磁器口的麻花等等，一大堆让我流哈喇子的东东和她一起“空降”厦门，我就乐得冒泡，哈——不过，作为一个土生土长的重庆人，我现在最想念的，是重庆的麻辣小面。就是这么一碗简单朴素的素面，几乎是所有重庆人的至爱：尤其在重庆湿冷的冬天，在破旧脏乱的只有几平米的小店，花两块钱，吃一碗麻辣热乎香喷喷的小面，简直是人生一大享受！真是疯狂想念啊~~~~~~在厦门这个寒意渐起的冬天，一碗麻辣小面，慰藉所有和水水一样背井离乡，思乡情切的人——材料主料：水面；辅料：碎米芽菜、花生米、大骨汤、生抽、鸡精、姜、蒜、葱花、花椒粉、辣椒油、香油重庆麻辣小面1将姜蒜捣碎，芽菜、花生米剁碎，与所有调料按个人口味放入碗中，舀入大骨汤拌匀。2锅里烧水，水开后将面条抖入锅中，用筷子拨散，断生后捞入碗中，撒上葱花拌匀即可。

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