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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于川味做鱼的做法，可以了解很多关于吃的教学技能。
酸辣鱼是一道四川的特色名菜，主要是以酸辣为主，味浓厚，泡菜味突出，具有浓郁的四川民间家常风味，酸辣鱼主料为鲫鱼，主要烹饪工艺是炒。成品酸辣鱼辣中带酸，酸里回甜，可谓美味至极。 一、正宗酸菜鱼 原料：草鱼1条 酸菜半颗 葱1根 姜一块 蒜几瓣 干红辣椒1小把 八角1个 花椒1撮 野山椒几颗 盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量 制作工艺： 1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块 2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制 3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分 4、锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐 5、等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中 6、1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成 二、正宗酸菜鱼做法二 原料：黑鱼一条 酸菜一包 干红辣椒10多个 花椒一小把 葱、姜、蒜各适量 青椒一个 干淀粉三匙 蛋清一个 盐适量 制作工艺： 1、准备好所需要的原料。酸菜切块 2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉 3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片 4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片 5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍 6、用手抓拌均匀，腌制20分钟 7、鱼头鱼骨洗净血污备用 8、酸菜焯水，捞出备用 9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片 10、锅里放油，炒香葱姜蒜 11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色 12、放入酸菜继续炒一两分钟 13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味 14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底 15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入 16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤 17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥 18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可 三、酸菜鱼的制作要领 1、制作酸菜鱼的酸菜能买到四川正宗的泡青菜为好 2、鱼骨，鱼头先煎一煎做出的汤才白 3、做酸菜鱼一般用黑鱼，草鱼比较多 4、鱼片易熟，下锅一般无需2分钟就可熟，过久就不嫩了 以上就是正宗酸菜鱼的制作要领，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。
水煮鱼一般都是由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，由重庆发扬光大，“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。 一、麻辣水煮鱼 食材：草鱼1条(2斤左右) 黄豆芽克 芹菜200克 白菜200克 干辣椒十几粒 大蒜8粒 姜4片 八角1粒 花椒十几粒 麻椒十几粒 豆瓣酱60克 调料：盐1茶匙 酱油1勺 料酒1勺 糖少许 白胡椒少许 鸡精少许 清水适量 淀粉2勺 制作方法： 1、配料备好，配菜备好 2、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头 3、切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 4、用料酒1勺，淀粉2勺，盐少许抓匀，腌制10分钟左右。 5、鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下 6、在锅中稍煎制下盛出 7、配菜在锅中焯下 8、另起锅倒入豆瓣酱炒香 9、加入1半多的干辣椒，大蒜8粒，姜4片，八角1粒，花椒一半，麻椒一半，一起炒香，再加入清水 10、加入鱼头和鱼骨一同煮下 11、煮开后加入配菜，加入鱼片 12、盐1茶匙，酱油1勺，糖少许，白胡椒少许，鸡精少许调味，鱼片用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火 13、锅烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒和麻椒，用小火将辣椒和花椒，麻椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火，最后将热油浇在鱼片上即可 二、如何选择新鲜优质的鱼 1、看眼球：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。腐坏鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂 2、摸鱼体：新鲜的鱼有透明的粘液，鳞片有光泽;次鲜鱼的粘液不透明，鳞片光泽度差切轻易脱落;腐败鱼体表面暗淡无光，表面有污秽的粘液 3、新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂 三、食用注意 1、水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏 2、很多人水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气 3、吃完水煮鱼后有的人可能会上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1升的水来缓解一下火气 四、家常麻辣水煮鱼 原料：料酒25克 胡椒粉3克 精盐2克 白糖2克 酱油2克 味精2克 水淀粉15克 鲜汤100克 青笋300克 精炼油150克 干辣椒节250克 花椒10克 老姜15克 大蒜10克 小葱10克 郫县豆瓣50克 草鱼1000克 制作方法： 1、草鱼宰杀洗净，去掉鱼头、鱼骨、鱼尾，将鱼肉斜刀片成厚约0.2厘米的片 2、然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀，鱼头及鱼骨斩成块 3、老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末;青笋洗净，切成片;小葱洗净，切成葱花，然后在锅放在旺火上，放入使用哟烧至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色 4、投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、鱼头、鱼骨熬出味至熟，再取一个锅，加入少许食用油，放入青蒜片加入适量的盐炒至断生，放在碗中备用 5、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花，锅中烧食用油到5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即可 以上就是麻辣水煮鱼的做法，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。
阳春三月，正是河鲜肥美时。这段时间，大人忙着踏青赏花，留住了美好春光，却忘了河鲜当季、美味当道。对于河鲜的做法，粤菜追求原汁原味，采用清蒸的烹调技法，而川菜剑走偏锋，采用重味辣椒衬托鱼的鲜味，两者各有所长，也备受大江南北饕客的喜爱。虽说我是广东人，却是个辣妹子。春季容易犯春困，吃点川菜开胃好下饭，工作也不会颓靡不振、呵欠连连。恒大酒店海岸中餐厅推出春季川菜新品，三江口大鱼头、黄骨鱼和鲫鱼等河鲜，采用清蒸、水煮和过水的烹调方式，佐以辣椒、藤椒等调料，做成的新派川菜麻辣鲜香，又不失清鲜之味。恒大酒店位于广州金沙洲中心地带，酒店建筑设计以巴洛克式风格为主，白色女神雕像喷泉让人第一眼就爱上，酒店正前方的欧式园林，有古罗马式钟楼、沿江走廊和蜿蜒曲折的流水，让人仿佛穿越到文艺复兴时期的意大利。我们来到酒店二楼的海岸中餐厅，圆弧形大厅被落地玻璃窗围绕，采光度高、明亮简约，独立包房有十多间，适合家人聚餐、婚宴和商务宴请。餐厅以特色粤菜和新派川菜为主，大厨会精选时令菜式精心炮制，用传统烹饪方法做出地道的中式菜肴，也会别具一格推出新派中式菜，每次来都有不一样的美味体验。【春天吃鱼鲜辣味浓】双椒蒸三江口大鱼头：三江口是长江、嘉陵江、岷江的交汇处，此处捕捞的大花鲢鱼，仅鱼头就重达三四斤。想让鱼头酸辣入味，先将鱼头隔水蒸透，倒出多余的汤汁，再淋上秘制剁椒和泡椒来清蒸，起锅前淋上热油。端上来的大鱼头份量超大，鱼头嫩滑鲜美、辣味缠绵，吃得畅快淋漓之余，要喝点酸奶解辣才行。江湖黄骨鱼：重庆江湖菜是地方特色菜，特点是辣味厚重、用料足、大盆上菜，这道江湖黄骨鱼就有粗犷豪放的江湖味儿。一斤3条的黄骨鱼采用水煮鱼的做法，选用菇菌、魔芋丝、午餐肉等食材做底料，色泽红艳、辣味扑鼻，还带有藤椒的清香味，鱼肉嫩滑无刺，一上桌就被我们迅速扫光。过水鲫鱼：鲫鱼在粤菜中，常用来清蒸或滚汤，以保留鱼肉的鲜甜之味。川菜中的鲫鱼加入辣椒，采用过水的烹调方式以保留鱼的鲜味。大厨刘师傅说，鲫鱼先用葱姜水浸熟，去除鱼腥味后，加入泰椒、薄荷叶、柠檬叶和豉油调味，鱼肉鲜嫩微辣，还略带小清新。香辣耗儿鱼：你方唱罢我登场，吃完河鲜到海鲜。小时候最爱吃的“剥皮牛”，在川菜中摇身变成“耗儿鱼”，这种鱼肉无刺，肉质紧实鲜美，老人小孩吃起来都无压力。潮汕人喜欢用普宁豆瓣酱来煮剥皮牛，在大厨手中的耗儿鱼则上刀山下火海，油炸至金黄色，加入辣椒、坚果拌炒成菜。耗儿鱼外酥里嫩，鱼肉鲜香微辣，是不可多得的下酒菜。【川菜就爱无肉不欢】璧山仔姜兔：重庆璧山人爱吃兔肉，兔肉是高蛋白、低脂肪的肉类，有健脾补气、凉血解毒的功效，爱美的女生多吃也不会胖，还有美颜润肤的效果。大厨刘师傅将兔肉剔骨切丁，加入仔姜、青红泰椒和藤椒爆炒，令兔肉鲜辣爽口，吃起来非常带劲。重庆尖椒鸡：这是大人最爱吃的菜，刚开始清鲜微辣、胃口大开，之后越吃越辣，要连喝三杯酸奶才解辣。广东人爱用竹丝鸡煲汤，因其有滋阴补肾、清热健脾的功效。眼前的重庆尖椒鸡，让大人眼界大开，竹丝鸡剔骨取肉切丁，加入青红泰椒、藤椒和姜粒爆炒，黑色的鸡肉爽滑可口、鲜美麻辣，吃到最后辣得眼泪直流，也舍不得停下筷子……宫保牛肉：吃过宫保鸡丁、宫保豆腐，第一次吃宫保牛肉。选用澳洲顶级雪花牛肉切丁，用油香煎封住肉汁，采用传统宫保烹调技法，加入坚果、脆皮椒、青红椒和大葱烹制而成，牛肉嫩滑多汁、香中带辣，非常好下饭。石锅酸汤肥肠：如果肥牛是美女，那肥肠就是我的女神！让人爱恨交加的肥肠，在川菜中摇身变成万人迷，肥肠放入浓鸡汤中，与野山椒、酸菜、豆腐和姜葱下锅清蒸一小时，金黄色的浓汤酸味浓郁，闻之口水直流，肥肠煮得软滑有弹性，酸辣汤底用来捞饭，味道一流！【一点都不辣的川菜】浓妆艳抹的川菜，也有清新婉约的一面。三鲜锅巴、鸡豆花和开水白菜都是经典川菜，不是所有川菜都是辣的，清鲜味美也照样受欢迎。三鲜锅巴：三鲜锅巴注定一鸣惊人，炸得金黄酥脆的锅巴，淋上鲜美的浇头，随着“嘶嘶嘶”响声，散发出浓郁的香气。锅巴的不平凡之处，来自用料丰富的浇头，牛百叶、火腿片、木耳、鱿鱼、番茄和草菇集多种鲜味于汤中，给淡无味的锅巴增添鲜香的滋味。上汤芙蓉鸡豆花：鸡豆花既是四川传统名菜，又是国宴菜。由于工序复杂，耗时费力，鸡豆花一度濒临失传。大厨刘师傅将荤菜素做，巧手做出上汤芙蓉鸡豆花，鸡胸肉打蓉放入鸡汤中煮熟，最后加入豆腐花，看似简单实则内有乾坤，鸡汤清澈鲜美，豆花嫩滑如缎，绝对百吃不厌。开水白菜：开水白菜是一道国宴菜，也是川菜中工艺最复杂的菜式。清汤寡水看似淡无味，其实是用鸡汤、鸡柳和肉末熬制后隔渣而成，配上煮得软嫩的娃娃菜，不仅清甜无比，而且鲜味极浓。海岸中餐厅地址：广州市白云区金沙洲彩滨北路恒大御景半岛广州恒大酒店二楼交通指引：乘坐地铁6号线到沙贝站B出口，步行至工商银行对面马路转弯处，乘坐恒大御景半岛楼巴即达
川味水煮鱼原料：草鱼，油菜，生粉，花椒，麻椒，葱姜蒜，干辣椒，郫县红油豆瓣酱，盐，糖，生抽，浓汤宝老母鸡汤 制作：（准备：浓汤宝1块兑入适当的水，加热化开固体，做成汤备用）。 1.草鱼处理干净后切成蝴蝶块，放到一个大一点的碗中。 2.用生粉，姜粉，少许盐和料酒腌制，我感觉腌制半天到一天比较好。 3.取一半量的干辣椒用剪刀剪成断，葱切段，姜切片，备用。 4.锅中倒入适量的油，先开小火煸花椒、麻椒和辣椒段，煸出香味后，大火放入葱姜蒜爆香锅底。 5.放入郫县红油豆瓣酱炒出红油。 6.放入鸡汤大火烧开，最好可以没过鱼的量，加入盐、生抽、少了的糖调味。 7.开过后下入腌制好的鱼块，然后中火保持开锅状态，15分钟左右。 8.此时油菜洗净焯水放到盛鱼的碗底，垫好。 9.鱼好后捞出放到油菜上，倒入适量的汤。余下的干辣椒掰断(掰开的辣椒味道更容易出来)放到鱼上面，撒少许花椒和麻椒，还有葱花，然后炒锅烧热油约9成热后，淋到鱼上面即可。 正宗四川麻辣水煮鱼的做法（川菜）材料：草鱼一斤半，黄豆芽200克，干辣椒（剪成段）100克（不能吃辣的童鞋可以少放点），花椒20克，郫县豆瓣（剁碎）两汤匙，酱油1汤匙、姜片、蒜末、淀粉2汤匙、蛋清半只、料酒2茶匙、盐适量、糖1茶匙、胡椒粉少量、清汤。1 将鱼骨和鱼头去掉，鱼肉切片，放适量糖，盐，料酒，淀粉和半个鸡蛋清抓匀，腌制半个小时。 2 鱼头也用适量糖，盐，料酒，腌制半个小时 3 制作五香油的材料：花椒5克，桂皮1块，香叶两张，山奈（干沙姜）1块，干辣椒10克，八角2块，花生油500毫升。 4 锅里放500毫升花生油，中火烧热，转小火，把第三步准备好的材料倒进锅里，小火炸至材料变色即可关火，将材料过滤掉，油盛出。5 另外找一个锅，锅里放水烧开，将豆芽放进锅里烫熟，捞起放到盆里。6 锅里放进30毫升五香油，将剁碎的豆瓣酱放进去小火炒出红油。7 放进10克花椒和10克剪好的辣椒段炒出香味。8 放进蒜末和姜片炒香 9 放进鱼头和鱼骨头翻炒，并倒进料酒（我买鱼肉的时候老板已经将鱼骨头卖给别人了，所以我这里只有鱼头）。 10 倒进生抽 11 倒进胡椒粉12，倒进白糖，再倒进足量高汤或者清水大火煮开。 13 将腌制好的鱼片放进汤里，轻轻拨散，待鱼片熟了之后连汤一起倒进装着豆芽的盆子里。14 将剩下的五香油倒进锅里烧热，再把剩下的花椒和辣椒段倒进锅里，小火炸至变色，将热油浇在水煮鱼上。
一。川喂干烧耗儿鱼的做法； 主辅料：耗儿鱼600克、芹菜粒50克、肉粒50克、青红尖椒粒50。 制作流程：将耗儿鱼腌码改刀后上粉入油锅中炸紧皮；另起锅炒肉粒、下家常汁、耗儿鱼，吃味烧断生，下芹菜粒、青红椒粒，勾芡收汁亮油装盘即成。 味型：家常味。 特点：咸鲜微辣，肉质细嫩。二。川香水煮耗儿鱼的做法； 耗儿鱼,学名马面鱼.以其肉厚刺少等特点在成都各大火锅店深受广大食客的欢迎.小弟收入少,外面吃不起,只好自己买来加工.现将制作过程奉献给大家,希望大家多多支持.1、将耗儿鱼切成小块，码上料酒、盐。（看到了吧，肉肉是不是很厚实啊，而且还没有刺，所以吃起来口感特别好。）2、将莴笋、芹菜、蒜苗切成段。（由于我和我们家猪猪胃口特别好，所以切了很多，满满一大蒌。不过后来吃的时候还是觉得少了）3、将姜、蒜切成片，干海椒切成段，备用。4、将锅烧热后，下油。待油七成熟后，将姜、蒜、干海椒下锅炒，再下豆瓣翻炒，待炒香后，加入适量的水（以水淹过菜菜为准）。再将刚才切好的菜倒入锅中，直至菜煮熟。
川味炝锅鱼的经典做法，鲜香脆嫩，一口吃下去满口余香！
对于想要学习小吃方面的学习，通过20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法，酸辣可口，鱼肉特嫩!，四川名菜麻辣水煮鱼做法，这样做出来美味香飘四溢，让人垂涎欲滴，春天是吃鱼好时节，用川菜的做法来做鱼，麻辣嫩滑还鲜味浓，正宗川味水煮鱼的做法？，求川味水煮耗儿鱼的做法！，行政总厨教你做一道被辣椒赋予了灵魂的鱼！?? 也能有一些基本的了解。
