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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤菜肉类有哪些，可以了解很多关于吃的教学技能。
只要是做卤菜的，无一例外的都想要把自己的产品做得好吃，可这个“好吃”究竟指的什么？为什么顾客觉得别的店里的产品比我的好吃？好在哪里?该如何评判，有没有标准在很多人心中其实是没有答案的。排除掉千人千味，众口难调的极端情况之外，其实大多数人的口味或者说大众口味还是有一定的共性的，只要我们找到这样的共性，遵循这个规律就可以打造出让绝大多数顾客满意的口味首先，你要知道卤肉的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。所谓气味物质，简单来讲就是闻到的味道，比如卤制过程中的飘香味，以及成品拿在手中未送入口中品尝之前闻到的前香都属于气味物质，如果你想要产品口味好吃，气味物质的打造必不可少，这里关乎两点需要重视，一是卤水的配方，也就是复合香料配比构成的香味；二是通过加热，将肉类本身的味道释放的香味；所谓风味物质，是指卤肉在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成卤肉制品的独特风味。想要使自己的产品风味俱佳，一是要重视食材肉类的质量，比如鲜货的风味一定会比冻货的要好；生长周期在两年以上的鸡与半年不到的速成鸡的风味也差异很大；不同地区畜牧的牛的牛肉其风味也完全不同；二是要重视卤水的香型的醇香度，简单来讲就是你的卤水是否成熟，如果只是新卤水，那么即使食材肉类质量非常好，也是很难融合成独特风味的成品，只有香型成熟的卤水才能与优秀食材形成强强组合，共同筑就完美口感。总的来说，具有独特风味的卤肉，一般都会入味十足、嫩度适中、且口感俱佳，从而倍受消费者喜爱，但纵有好的配方，涉及到浸泡、腌制、烧煮、卤制或酱制等具体操作流程时，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。为此，我们还需要掌握或了解更多技术，以便自己打造出让顾客更满意的口感，下面英雄哥就把全行业卤菜制作各流程最前沿的技术作一个分享，供大家参考：1、腌制技术中小型卤菜店最常见的腌制方法有干腌法和水腌法，而卤菜大厂还有盐水注射法和混合腌制法。其中，盐水注射法是在水腌法的基础上进行腌制，常常与滚揉技术结合使用，是现在卤菜工厂腌制技术中重要手段之一，适合腌制带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。2、滚揉技术滚揉技术是一种动态的腌制技术，是通过滚揉机进行翻滚、摔打、挤压、按摩完成肉制品腌制。原料肉经过滚揉后，肉组织结构遭到破坏，有利于盐溶性蛋白的析出和盐水的渗透，使腌制更充分。滚揉技术能有效地提高卤肉制品出品率，使其口感变佳3、嫩化技术嫩化技术主要包括物理法、化学法和生物法。其中，生物嫩化法的条件要求相对较低，能显著提高卤肉制品的品质，一直颇受卤菜工厂的青睐，能过生物嫩化处理，能有效破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束，扩大了肉内部的表面积，使盐水能够均匀分布于肉制品中，从而提高盐溶性蛋白质的溶出率及肉的黏着性。4、调味技术卤肉调味技术一般分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。调味技术即根据个人的不同口味，加入不同品种、不同数量的调味料，进行加工后制作成的产品，地区风俗、产品品种的不同导致产品所需的调味操作不同。不过万变不离其中，普遍需要通过研究卤肉的原料特性、选择匹配香辛料科学搭配、以及确定香辛料和其他辅料的准确添加量，最终确定出适合这个食材风味的调味呈味规律。5、保鲜技术这里重点说一下保鲜技术，看似无关紧要，实则关系到你的产品的保质期，以及能否拓展更多元化的销售渠道，甚至对卤菜品牌的调性都影响很大，总的来说，卤肉的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长保质期的目的。目前，卤菜界普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜等)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等)、低温保藏技术等。1）防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用，以达到更有效的效果。2）包装技术常用的包装技术主要包括真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。恰当的包装可使卤肉制品处于良好的卫生条件之下，避免干耗和质量损失，并保证肉制品的正常颜色。(1)真空包装真空包装是将产品装入气密性的容器中，除去容器内部的空气，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装用于酱卤肉制品中，主要作用是减少于耗、减缓脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的损失和传味。真空包装结合微波、辐照等技术，同时对酱卤肉制品进行保鲜，有效地延长了保鲜期，达到一定的保鲜效果。(2)气调包装气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中，用于保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长其产品的货架期。气调包装在卤肉制品包装中常见，有效地保护了肉制品色香味不被破坏。(3)可食性涂膜可食性涂膜是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间相互作用形成具有保护作用的薄膜。在低温肉制品表面直接涂上抗菌涂层或采用含抗菌剂的薄膜包装均能抑制微生物的生长，延长产品的货架期。(4)纳米包装纳米包装广泛应用于食品包装中，用于纳米包装的材料微观结构不同于一般纳米材料，具有紧密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于酱卤肉制品包装中，有一定的抑菌作用，能减少挥发性盐基氮的产生，延长肉制品的保质期，有效地保存其色泽和风味。3）杀菌技术(1)微波杀菌法微波杀菌法是一种较为理想的杀菌途径，具有快速、高效、安全、保鲜等优点的杀菌方法，广泛应用于肉制品加工中，取得了诸多成果。(2)辐射杀菌法低温酱卤肉制品中含有的杂菌一般对辐照较敏感，易被杀灭。辐射技术是利用原子能射线(y射线)的辐射能来进行杀菌，延长酱卤肉制品的货架保鲜期，达到防腐的目的。(3)高压杀菌法采用高压杀菌技术对酱卤肉制品进行加工处理，与常规方法相比，在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。例如，常温下250 MPa处理品质较差的牛肉时能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa压力对鸡肉和鱼肉处理10 min后，能得到类似于轻微烹饪的组织状态。高压杀菌的时间和压力强度对于高压杀菌处理是重点，恰当的选择对提高肉制品的柔嫩度、风味等有重要作用。4）低温保鲜法低温保鲜法能使卤肉制品温度降低，并在一定低温下阻止肉制品腐败变质，延长产品保存期。卤肉制品的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜，一般冷却保鲜的温度设定为0～4℃，冷冻保鲜的温度设定为一18℃。冷却保鲜时肉制品中仍有微生物活动，所以贮藏时间较短；而冷冻保鲜时肉制品温度降低到一18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多数微生物的生长繁殖，产品的贮藏时间较长，保质期通常为4～5个月。5）双除双层保鲜法双除指除氧除菌，双层即内外2层包装，中间层放卤肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。双除双层保鲜法可以抑制卤肉制品中微生物引起的腐败变质及由氧引起的酸败变质，达到常温保鲜的目的。6）栅栏技术栅栏技术是一种综合保鲜技术，主要探究卤肉制品栅栏因子之间的协同作用，有利于最大程度地延长酱卤肉制品的保鲜期。栅栏因子之间形成复杂的效应，打破酱卤肉制品内部微生物生长环境的平衡，阻止残留致病菌和病原菌的生长繁殖，有效地抑制或杀灭微生物及引起食品氧化变质的酶类，使肉制品品质得以保持，达到保鲜目的。
要加食用香精和食用色素。 要想香，要加百味一滴香或者万里飘香，要想特别好吃，吃了还想吃，要加极品鲜，958高纯乙基麦芽酚，食为仙。 附简介百味一滴香:本品是高浓度的增香剂和飘香剂，香味纯正，风味浓郁，口感醇厚，肉味强烈，耐高温性好，口感鲜，香味持久，用量少。可广泛应用于肉类制品、卤菜、烤鸡、烤鸭、麻辣小吃、汤粉、卤粉、火锅、肉丸、鱼丸、冷冻食品等。是目前最好的食品增香增味剂。 958高纯乙基麦芽酚:是以农副产品为原料生产的一种高效多功能增香剂和不良气味如苦味、腥味、涩味和骚味驱除剂，改善口感且能延长食品的存储期，。广泛应用于烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜、烘焙、日用化妆品等所有食品当中，与一般乙基麦芽酚相比，具有用量少、口感好、香味纯等优点。 极品鲜:是利用天然原料中所提取的多种氨基酸复合而成的高级鲜味剂，鲜味优于味精、鸡精、鲜味王、味特鲜、I+G等，且节省成本一半以上，能明显去除异味，增强鲜味，而且无其它鲜味剂食用后口干，口渴，口涩，心里烧等不适感。适用所有需鲜味的地方。 麻辣满口香:本品集辣味、麻味、肉味、回味、香气于一体。特别适用于凉拌菜、烧烤、麻辣、卤粉、火锅、鸭脖子、香辣蟹、辣椒佐料等，具有口感醇厚，回味悠长等特点。 独一无二:系肉类经酶解美拉德反应微波干燥而成，特征香气浓郁，逼真、耐高温、口感鲜美浓厚，特别适用于烤鸡、烤鸭、卤菜、烧烤、麻辣、早餐、火锅、关东煮、麻辣烫等。 极品霸王膏:具有飘香和醇厚饱满的回香，耐高温，留香持久，用量少，增香增鲜，并能很强的掩盖不良气味，更好的把肉源香气、肉汁的鲜醇提升，广泛适用于烤鸡、烤鸭、卤菜、汤粉、卤粉、火锅、烧烤、麻辣、馄饨、包子馅料、麻辣烫等食品中。 食为仙:由二十几种香料调配而成，特别适用于凉拌菜、炒粉、火锅、卤粉、烧烤、麻辣、煮毛豆、拌佐料、千层饼、煎饼、烤饼等多式烹调，只需添加少许即可带来无穷美味。 脱腥宝:适用于所有需去除腥味，异味的产品，如酱板鸭，鸭脖子，烤鸡，烤鸭，羊肉、猪小肚等，脱腥、去腥、去异味效果显著。
作为生活中常见的一种小吃，卤肉也占据了举足轻重的地位。对于四川、广东的地的朋友来说，由于同行中做卤菜比较多，这时需要在口感上花费大量的心思，其中的川卤也是我国比较熟知的一种卤味。无论是自己家庭做还是开店，如果做出来卤菜的味道很差，很难受到大家欢迎。今天刘师傅就和大家聊聊不管卤什么肉，放这种料卤出的肉软烂不腥还入味，很多卤菜店都在使用。良姜的作用平时在看电视做卤菜时需要加入良姜，有很多朋友不知道良姜是什么？是否就是生姜呢？实际上良姜与生姜属于两个不同的生草本植物。良姜属于一种中药药材，可入药也可做观赏。在卤肉时放入一些良姜不仅可以提高卤肉的香气，而且还能降低肉的腥味，这样卤出的肉质口感不紧绷而且散发淡淡的香气，做卤肉时不能缺少的一种食材之一。而生姜主要是用来驱寒等，通常是家庭做菜时或者煮生姜红糖水时选择的比较多。卤肉时需要放多少量姜良姜虽然能增加肉香，但如果放多了遮盖了肉的香气，放少了容易使肉质出现腥味，在卤肉时放多少良姜才算比较合适呢？这时我们需要根据所需要卤肉以及高汤的多少决定放良姜比较合适。如果是家庭做卤菜，所需要的材料也比较少，一般在3g左右。而如果是卤菜店一次需要卤半锅肉，这时候则需要放350g左右，这样才能有更好的提香作用。另外对于不同的卤肉分类也需要适当增加或者减少良姜分量，如猪头肉入味更难一些，这时就需要长时间慢煮以及适当增加一些良姜才能更好入味。卤肉注意事项俗话说“一花独放不是春，百花齐放春满园”，在卤肉时仅选择良姜也是不对的，其他的香料也是不能缺少。另外就是我们知道肉香才是卤肉时的灵魂，料香只是达到辅助作用。因此我们在卤肉时也需要注意，添加材料是不能抢了卤肉的香气，否则食用起来口感有些统一，不能很好的尝出每种肉类的区别，降低了肉味。在卤肉时可以先把香料切碎，这样不仅能快速的提高肉香，而且还能减少香料浪费。刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，在合肥拥有自已的多家门店，做出的卤味有自已的独特口感深受大家的欢迎。想了解更多的卤菜技术，可以私信或者在下方留言，一起学习更多的卤菜知识。
最近很多朋友问我关于卤菜的事，其实做卤菜很简，只要做出自己的特色卤菜，没有不好做的生意。别人卖得好的，你就不要再去做了，即使你做来和别人味道一样，也很难竞争过别人。唯一的就是做属于自己的特色菜品，别人有的菜品，你有，别人没有的菜品，你还是有，而且短期之内他复制不了你的菜品和味道，这就是你的竞争优势了。卤菜当中，严格意义上说，每一种菜品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤，猪下水，也就是猪大肠，小肠，猪肚，小肚，肝，肺等需要单独卤制，牛肉因为膻味较重，需要单独卤制，鸡肉因其鲜味突出，也需要单独卤制，如果和其他混卤，容易串味，影响鸡肉口味，鸭子的腥味较重，需单独卤制，兔肉腥味较重，又因其肉质细嫩，卤制时间不宜太长，所以最好还是单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等，因其肉质较薄，卤制时间不宜太长。今天给大家分享几种不同肉制品的卤制配方：香料中：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等，3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克家庭版通用卤水，以20斤卤水为例八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克，商业版专用：以100斤卤肉为例1：猪肉类：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮50克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香30克，当归40克，良姜30克，花椒50克2：鸡肉类：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，当归80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陈皮40克，山药100克，沙参100克，花椒30克，（鸡肉鲜味较浓，这里我减去了八角等香料，以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味）3：牛肉类：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陈皮100克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，桂枝30克，花椒100克，4：鸭肉类：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮,70克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽60克，当归40克，良姜30克，花椒100克（鸭肉腥味重，这里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，）5：兔肉类：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，毕波40克，草果30克，桂皮40克，灵草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陈皮120克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，良姜30克，青花椒100克，（这里八角，陈皮用量较大，减少了排草，山奈，桂皮，注意事项：1：初次起好的卤水，香味不是特别浓郁，不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，2：卤制原料川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具体情况而定，有条件的话可以分开做不同的卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。关于卤菜的详细制作过程，请添加关注，参考之前的分享文章。
川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二 调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 ３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。）6、原料加工及卤制方法1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
一锅好卤水，香料、汤、油这三个因素很关键除此之外，还需要经过时间历练和细心的呵护。反复熬煮食材，累计了丰富的鲜味物质，每一次的细心调配和事后的保存，都是成就一锅好卤水的关键。卤水从起锅到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？厨厨将为大家一一解答。一、香料的搭配与使用原则我们这里说的香料，是狭义上的“香料”，指的是能在烹饪中使用的一些中药材，尝尽百草的神农，奠定了中药理论基础，还为中国人做菜，开辟了新的道路。这些香料用好了，不仅可以为食材祛膻减异，还能给菜品增香赋味，达到化腐朽为神奇的效果。但熬一锅卤水，是不是拥有香料的配比就够了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也无法熬出一锅好卤水，在公布配方之前，先来说说香料的使用技巧。1. 使用香料得宁少勿多。一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味，容易夺了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身会有一些异味和苦味，我们可以用冷水浸泡一下祛除，对于异味较大的香料，可以加入少许白酒。3.香料最好装袋下锅。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。4.香料一般没有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。中国人，把好吃的用来做菜，叫做香料。不好吃的用来治病，叫做中药。二、卤汤的调制1.底汤的调制按理说底汤应该是棒子骨、猪蹄、老母鸡、老鸭熬制而成，但在家如不那么讲究，一块五花肉、鸡架、筒子骨切块焯水后煸炒后，大火熬汤。俗话说，想要卤肉香，关键看高汤，汤越鲜，肉越香。2.熬制料油加入和香料体积1：1的油，小火熬香料，因为香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定得小火低油温，炒至卤料微黄即可。还需要根据香料个头的大小按顺序放入。3.卤水的调色我喜欢用糖色代替老抽，这样卤出来的东西颜色更红亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些红曲米（天然色素），和老抽搭配使用，颜色也很好看。4.卤水的调味你可以和我一样只给酱油，也可以加一些你喜欢的酱料，因为卤味这个东西，之所以好吃，是口味复合层次多，和香料繁复一个道理。最后，将调料、卤料、油料加入熬好的底汤中，烧开调匀即可。三、不同食材的卤制方法。熬好了卤水就可以直接把原料丢进卤了嘛？客官且慢，食材一定得提前处理，不然容易坏卤水的。卤制肉类的处理方法：提前用料酒、葱、姜、盐放在冰箱腌制半小时，洗净后冷水焯水。鸡爪、猪蹄、蹄膀这类带皮胶原含量比较高的原料：无需腌制，焯水时加入些许醋，有条件可以用油炸一下或煎一下，这样会更香一些，皮的口感更加软糯。卤菜的火候：再投入锅中，先大火烧开再改小火，煮到 8 分熟后关火，浸泡一小时后捞出，这样保证了口感，同时也很入味。针对不容易软烂的食材，可以采取先用高压锅压一下，或者小火多卤一下，在软烂或软烂之前捞出（可用筷子插入判断）。蔬菜和豆制品的处理方法，需要另外将卤水盛出单独卤制，因为比较容易使卤水腐败，而且淀粉含量高的植物原料，会让卤水变浓稠且糊锅，卤水用完即弃。四、卤水的保存方法卤过菜的卤汁把杂质打捞干净后，开大火烧开后转中火烧 2-3 分钟，期间撇去浮沫，自然放凉后用纱布过滤，此步骤主要是消毒和清除容易坏卤汁的杂质。然后存放在瓷器或玻璃等非金属容器中封盖冷藏保存，如果一周内不再次使用的话需要冷冻，冷冻一个月也需要取出烧开后烧开后再保存。下次一次使用时，可以在卤水烧开尝味后适量填入调料和香料，一定要注意，卤汁咸味和颜色不可过重，不然很容易菜卤好后，过黑过咸。▲武汉知名卤菜店最后再来聊一聊老卤。老卤之所以味道鲜美浓厚悠长，得益于多次反复卤制肉类原料，卤汁内可溶性的鲜味物质等成份越来越多的缘故。但卤水中的鲜味物质如果饱和，就无法再继续溶解了。至于那些百年老卤，祖传卤水，兄弟分家不要房子要卤水，都是商家拿出来唬人的，并且现在很多知名商家开始用每日新卤了。咱们家用，卤水使用频率不高。所以我建议，老卤水用保险盒冰冻保存，下次调新卤水的时，新老卤水混合使用，方便健康美味。卤水的文章就到这了，也不知道卤得一首好菜能不能帮你找到对象，但至少取悦一下自己是没有问题的！食物该如何搭配香料？各位看官，收藏了别忘点赞哦，点赞后记得关注了厨厨再走~------------------------------欢迎加我加我微信唠嗑交流，还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等，想进加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号：
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1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 (4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 (5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 (7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 (8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 (9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 (10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。 属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 (11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。 属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。 (12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。 (13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。 属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。 (14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。 (15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。 (16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 (17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 (18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 (19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 (20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木
对于想要学习小吃方面的学习，通过卤肉风味的组成有哪些？如何用卤菜最前沿技术打造独特卤肉风味？，卤菜(肉类)是怎么做的?需要哪些香料?，厨师长教你：不管卤什么肉，必放这种料，软烂不腥还入味，各种肉类卤菜的配方大全，猪，牛，鸡，鸭，兔全有，家用开店拿走，四川卤菜 调料配方有哪些，收好这份指南，厨房小白也能解锁卤菜！（附配方），武汉市做肉类熟食的食品质量检测机构有哪些？联系方式是什么？，那些中草药在熟食肉类中能保持较长的香味?? 也能有一些基本的了解。
