【大连中式烹调师培训学校】厨师必知的动物性原料特征特点-*中式烹调师中级考*辅导

中式烹调师中级考前辅导第三部分专业知识-中式烹调师中级必考知识点（动物性原料-）
本必考知识点由中国顶级厨师美食协会整理提供。

 1.三黄鸡的主要特征

三黄鸡是典型的肉用型鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色，所以故称三黄鸡。体型中等，重量1至2KG，具有生长快育肥期短的特点。一般养殖期为60天的雏母鸡品质最佳，烹制加热后皮薄而脆肉香滑鲜嫩，广东清远三黄鸡最为著名。

 2.松花蛋的加工特点

 松花蛋常称皮蛋，彩蛋。蛋白呈透明茶色胶状体，一般选用新鲜的鸭蛋，鸡蛋，鹌鹑蛋腌制(鸭蛋使用较多)，经过实用碱的碱化处理是原蛋白质凝固变性由生变熟可直接食用。

 3.鳜鱼的肉质特征

鳜鱼又称桂花鱼，桂鱼，季花鱼，属淡水底层中型肉食性珍贵经济养殖鱼类。鳜鱼性情凶猛，鱼体青黄有黑色花斑，腹部较圆，鳞片细小精密，尾柄粗壮，尾鳍呈圆形，背鳍，臀鳍长并与尾鳍有较长硬刺（有毒腺）。鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美。

 4.黑鱼的形态特征

 黑鱼又名花鱼，财鱼，乌鱼，属淡水底层中型肉食性珍贵养殖鱼类。黑鱼性情凶猛，鱼体较长且附有许多液体，鱼体青黑有黑色花斑，腹部较圆， 鳞片细小精密，尾柄粗壮，尾鳍呈圆形，背鳍，臀鳍长并与尾鳍相连。

 5.鲮鱼的肉质特征

鲮鱼又名华鲮，属淡水鱼中上层杂食性经济养殖鱼类，鲮鱼鱼体侧扁， 背部隆起，一般平均长20cm，头部尖小，鱼体呈银灰色，腹部较圆，鳞片细小紧密，尾鳍呈叉型。鲮鱼尾为暖水性鱼，我国南方多有养殖，肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，鱼刺较多，出肉率较低。

 6.鳗鱼的肉质特征

 鳗鱼又称狼牙鳝，海鳗，是我国海洋名贵大中型经济鱼类，具有暖水洄游习性，鳗鱼前体后体半部呈亚圆筒状，平均长100 cm，性情凶猛。鳗鱼肉质洁白质地坚实，刺少肉多滋味鲜美。

 7.极品对虾的特点 

 对虾又名大虾，是我国海洋性水产品中的珍品，极品对虾体长约18至23cm，4至6头为500G。渤海，黄海，东海，南海均有出产，秋季为盛产期。

 8.干贝的加工工艺

 干贝是由栉孔扇贝，太阳栉孔扇贝，江瑶贝等软性水产的闭壳肌制成的，从壳上取下壳肌经过盐水煮制加热然后脱水晒干制成。

 9.文蛤的肉质特征

 文蛤是我国海洋性水产品的主要品种，肉质肥大体呈斧型为淡黄色，山东荣成 江苏启东盛产问蛤。

 10.小尾寒羊的肉质特征

 小尾寒羊是优质的肉用绵羊，骨骼略小出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质颜色为玫瑰红，肉质细嫩膻味较小，是我国肉用绵羊的主要品种。

 11.狮头鹅的主要特征

 狮头鹅又名乌棕鹅，属大型肉用鹅品种，形态特征为乌棕色的羽毛体型庞大，一般体重为9KG，前额两颊肉瘤发达，嘴下肉垂呈三角形，头部顶端有肉瘤，正面看像狮头。肉质特点是皮下脂肪发达，肉质较为细嫩，广东潮汕地区养殖较多，是广东烧鹅和卤鹅的最佳选料。

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