淮安正宗的钵钵鸡培训，嘿巴适正宗乐山钵钵鸡的做法及配方

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1.嘿巴适正宗乐山钵钵鸡的做法及配方

食材青藤椒 200克红油 1000克香叶 20克八角 20克姜片 50克大葱段 100克芹菜段 50克洋葱 50克鸡骨架 500克鸭骨架 500克猪大骨 1000克花椒 10克回香粉 15克回味粉 10克姜末 20克蒜泥 20克芝麻酱 5克花生酱 10克海鲜酱 5克蚝油 5克老抽 10克鸡精 10克白糖 10克味精 5克香油 20克胡椒粉 10克葱花 30克方法/步骤1：高汤熬制制作流程：1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。END方法/步骤2：藤椒油炼制制作流程：将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。方法/步骤3：底汤调配制作流程：1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。方法/步骤4：藤椒口味制作流程:1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。方法/步骤5：串荤素菜串荤菜技巧猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）鸡脚（先卤改刀半只一串）鸡尖翅（一个穿1串）牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）串素菜技巧藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）豇豆、四季豆（5厘米长）豆腐皮（长5厘米宽2厘米）海带（汆水串成片，每串1个）香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）黄瓜（可切5厘米长条）方法/步骤6：钵钵鸡淹制蒋窜好的串放在锅内煮成半成熟捞起，放在做好口味的钵钵里调好的调料里腌制在半个小时左右，既可以食用，味道鲜美，口感不错哦

2.正宗邛崃钵钵鸡的配方？

我觉得邛崃的钵钵鸡和乐山的钵钵鸡没什么区别吧，感觉味道也是差不多的。邛崃钵钵鸡的做法： 将熟鸡去骨切片，以麻辣为主，再辅以多调料。它的特色是：色鲜味美，红白相间，皮脆肉嫩，微带甜咸，麻辣鲜香。吃奶汤面时用以佐食别具风味；饮酒时用于佐酒亦佳 。

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