全国统一学习专线 8:30-21:00
现如今要说学什么技能又快又没有门槛，当属餐饮方面的技能，关于南昌哪里可以学卤味，可以了解很多关于吃的教学技能。
（本文由“餐宝典”公众号（ID：）原创并首发。）日前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2021中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，报告对几个主要卤味品牌（周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡以及廖记棒棒鸡）的差评作了研究分析。 分析显示，煌上煌在各方面与其他几个品牌都有比较大的差距，尤其是在产品方面，“不新鲜”“产品是馊的”“怀疑已过期”三项差评合计接近20%，远高于其他品牌；另外还有11.4%的差评与“故意加量”有关。 1 煌上煌概况创立于1993年的煌上煌，总部位于江西南昌，是一家集养殖、加工、销售为一体的大型企业。2012年煌上煌上市，成为卤制品领域第一个上市公司，一时风头无二。 2015年是煌上煌发展的低谷阶段，从2016年开始，公司重新调整战略，当年业绩获得了较快增长，在2021—2021年，与绝味相比，煌上煌的利润率增长得有点缓慢。2021年，煌上煌实现营收21.2亿元，净利润2.2亿元，远不如另两个卤味巨头，有掉队迹象。煌上煌目前有6个食品生产加工基地，在拥有近4000家门店，其主要阵地在江西、广东、福建等区域。△图自大众点评在门店数量上，煌上煌不如绝味；在品牌口碑方面，煌上煌不如周黑鸭；随着紫燕百味鸡的即将上市，煌上煌很可能会从卤味三巨头中“出局”，而被紫燕替代，成为卤味市场“老四”。 从客单价来看，煌上煌的客单价为32.63元，低于周黑鸭、廖记棒棒鸡等品牌，与绝味鸭脖较为接近。2 差评分析NCBD（餐宝典）发布的《2021中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，在针对卤味的差评中：差评主要集中在服务与产品方面，且整体比例相当；与餐饮其他品类相比，卤味的整体评价较少，消费者点评意愿不足，这或许是因为在很多用户眼中，“鸭脖”还不属于严格的“餐饮”，线上评价习惯暂未养成。从总体评价来看，煌上煌的整体表现最差，无论是口味、环境还是服务，得分最低，全面“垫底”。在差评率方面，煌上煌的差评率高达9.65%，远高于周黑鸭的3.93%，同时也高于绝味鸭脖的8.19%。从总体满意度来看，煌上煌的满意度只有7.54，在几个对比的品牌中处于最低水平。3 主要槽点通过对煌上煌抽样门店的差评开展大数据分析，NCBD（餐宝典）发现，针对煌上煌的差评主要包括：产品不行、产品不新鲜、故意加量/强制消费以及产品已经过期（馊了）等方面。具体如下： 1、“产品不行”贡献近1/4差评，比例较高 “鸭脖很硬，可能是放在冷藏里口感不好”“莲藕软绵绵的，放了很久吧。鸭肠和海带也不好吃”“味道不太如意”2、“不新鲜”的差评在对比的几个品牌中最高 煌上煌的差评中，有11.8%的指向了“食物不新鲜”。 “感觉像是放久了走味的。应该是新鲜和不新鲜混着卖的”“一股酸味，吃了一口，味道果然不新鲜”“服务态度差，卫生差，食品不新鲜，实称三无食品”3、产品被指过期/变质/发臭 煌上煌的差评中，7.1%的差评认为产品是馊的或疑似已过期。 “花55买了一只过保质期的鸭子”“吃的时候发现臭的变质了”“吃了一口之后，全部都是臭的”“售卖过期食品，缺德商家”4、“故意加量”煌上煌在“故意加量”方面，让很多消费者感到愤怒，这方面的差评占到了11.4%。“跟店员明确说明……只需要几块钱就好，而且是店员自己跟我说多少钱都可以称……最后他告诉我40多块”“明明说了只要那么多还使劲拿”“想着凑满50就有优惠，就再要了10块钱的鸭舌、10块钱的无骨鸭掌，合计差不多也50元钱，结果算一下就100左右。你们的店的服务员是听不懂什么叫10块钱的吗？……真不知道这个服务员是怎么想的，还说‘10块钱我怕你吃不饱’，真搞笑。这就是强买强卖”4 结语 作为卤味第一股的煌上煌，品牌方面不如周黑鸭，规模方面不如绝味，它到底还有什么优势？为什么与其他的卤味品牌相比，煌上煌的评价会如此低？为何会沦落至此？也许从上面这些差评的分析中，我们能找到一些线索。 从评论分析来看，煌上煌最大的问题是在于其产品方面，不管是针对产品不新鲜的吐槽，还是对产品已经过期或者出现异味的吐槽，都反应出煌上煌在对产品本身的管理方面存在较大漏洞，在品控方面还需要下很大的功夫。 对餐饮企业来讲，产品是基础，如果心存侥幸卖一些过期产品或已经出现异常的产品，短期内丢掉的是一个用户，长期来看，伤害的是品牌，而这样的品牌最终会被消费者抛弃，也会被市场淘汰。毕竟，卤味的市场竞争足够充分，在充分竞争的市场，没有任何竞争优势的企业，很难走远。 企业需要发展，尤其是餐饮企业，差评虽然不可避免，企业也该正视差评，杜绝如食品安全方面的低级问题，积极听取消费者的声音，把差评作为提升管理能力和运营水平、改善消费体验的一个重要支点。 对于任何一个企业，任何一个差评都不仅是一次小型危机，也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评，都应该予以重视。
都知道夏天是开卤菜店的旺季，以为占据天时，就一切OK了，然而天时好把控，地理、人和则需要自己去用心斟酌了，因为这些都要靠自己，技术上的方方面面可以通过学习掌握，但是经营理念，处事为人，与客人的过招，实打实的只有靠自己去切身实施。网络上也能获取一定的经验，但是每个人所处的地域、社会经历、消费习惯、等都不一样，所以这些经验都不能完全照搬，要因时因地因人而变！这就是开店技术以外我们要注意的。下面我们来说说卤菜开店新手在一些可控的技术上需要注意的要点吧！首先作为一个新手，或者是还没有什么社会经验的你，对自己要开一个卤菜店，做好了准备没有，你是不是在盲目和头脑发热的状态下做出的决定呢？如果是，那你注定不会成功的！我就敢这样说你。我们要想开个卤菜店，前期一定要做足市场调查，比如说，你的选址、你对本地原料的进货渠道、你对本地的消费习惯、你对本地的消费价格，以及你想以什么方式来吸引你的顾客！等等！这些你都要在开店之前去做足功课，才能说下一步的打算。大部分人都容易犯一个通病，就是在开业的时候，每个菜品的份量都做得差不多，没有一个突出的宣传点，或者是说没有一个给人视觉冲击的点，可能我这样说，大家不太明白，举个例子来说，你开个店准备做二十个单品的菜品，你开业的时候每个菜品都做了三斤，总共就六十斤货，这样摆在台面上是不是显得都很平均，但是，你开业第一天的生意，是未知的，你做那么平均，就注定会有许多的死货，因为客人不会按照你的思路来选购东西，这就是一般的被动销售模式，好多新手都容易犯的毛病。你是个新店，那么你就应该去主观的引导客人的消费思路，让他们最大化的按照你的既定思路去消费，所以，操作起来就是，二十个单品，你应该拿一两个单品来做突出的量，其他的只做附带的量，那么二十个单品，你可以拿一个单品来做个十多斤，拿一个单品做十来斤，剩下的就摆其他的，这样你这个柜台还是六十斤货，但是，这样摆在台面上会更有视觉冲击，客人就会主观的去关注你那两个量大的单品，这时候你在去介绍一下，同时在价格上你也就可以有针对的对这两个量大的单品做一些活动了，这就是你的宣传点，但是要记住，你这两个量大的单品，一定要选择低价格成本的原料来做才行，比如说像牛肉这些高价格原料，你去做个突出的量，就不是那个效果了。这就是我们行业内新店开业常说的，视觉冲击，重点突破、、、、、大家看看下面这个摊位店，这是我江西南昌一个学员开的，他这个摊位看起虽然简陋，但是还是很有视觉冲击的，他根据当地消费喜好，选择了两个单品量来做突破口，就是猪头肉和猪拱嘴，这两个单品堆起来，给人视觉效果，其他的就附带一些量做衬托，就是这个方法。还有在产品陈列摆放上，不一定要码得工工整整，但是一定要规矩，什么为规矩，就是类别要区分，味型要区分，荤素要区分，大小件要区分，就是说把大件的什么鸡、鸭、猪、牛分开，小件的鸡脚、鸭脚、鸡翅膀之类的分开摆，你不能鸡的盘子里面搭配摆点及脚鸭脚之类的，素菜盘子里摆点荤菜之类的，五香卤的盘子摆点辣卤的进去，你也不能凉菜的跟卤的插起摆，这些我想只要一说，大家稍微用点心都会注意得到的。卤菜开店千万不要有试营业一说，我带的徒弟当中就有这样操作的，把我气得，骂了他一顿。（我想这个乖看到这篇文字，希望不会怪我，我骂了他后，后来他再没有给我说过他的情况了，现在我也不知道为什么？不知是不是怪我骂了他了）有的初开店者，由于没有信心，或者是没什么社会经验，自己找个摊位或门面，想刚开始的时候，就弄一点东西去试试，看看反响，结果可想而知，看的不少，问者却寥寥！你们自己好好想想嘛！换做是你，看见大街上一个熟食店开业，去一看，里面这样摆了一点点，那样摆了一点点东西冷冷清清，你会有什么感想，你还有买的欲望吗？你这样去试营业注定就是厕所里开电筒，照屎（找死）。卤菜开店，既然你下定决心做，门面摊位找好了，就不要去想太多，破釜沉舟的去做嘛，这样说起好像有点悲壮的感觉呢！既然什么都准备好了，还犹豫什么呢？还怕什么呢？都走到门口了，你都怕把整个身子迈进去，还只想着探个头观望，那你当初得干什么呢？万事开头难，你已上路，坚持下去，一定会成功，加油！
卤味就这些吧，转帖 武汉“九九王精武鸭脖子”发展史 男人们喜欢边喝啤酒边吃鸭颈子，女人们则是把它当成晚餐后消遣的零食。正宗的鸭颈子要麻、辣、鲜、咸诸味俱全交相辉映，且味香入骨，“表里如—”，一吃到底，欲罢不能，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能作罢。 汉口精武路，原是铁路外单洞门附近的荒野之地，上世纪20年代逐渐成路。集居于此的最初有南京的皮革硝制工匠。因汉口精武会于1918年成立后，其操练场1930年迁至此地，故得名精武路。 说起鸭脖子的创始人，精武路上的经营户都认可是汤光山。因经营有道，实实在在，于是名动四方。后来，街坊邻居见他们发了财，也一窝蜂地学，仿照地做，鸭脖子便成了大气候。对这个鸭脖子“起源说”，精武路所在的街道办事处和工商所均表示认可。 武汉精武鸭颈子发展最早的就是汤氏所做的鸭颈子。其产品用新鲜的鸭颈子、植物油、盐、辣椒、花椒等四十多种名贵中药材卤制而成。入口微辣、回味悠长、尝而忘返、久久难忘。是居家旅行，佐酒进餐的最佳食品。 南昌的卤菜市场向来是一块大的蛋糕，也是历来商家眼中的一块大肥肉。长期以来，煌上煌在江西以绝对的优势占据着家居卤菜（熟食）的市场。但在今年4月，中山路首家“绝味鸭脖”杀入以后，卤菜市场竞争态势开始变得火爆。随后，多家连锁的周黑鸭、啃啃香、久思等巨辣熟食也纷纷登场，如此一来，南昌卤菜休闲市场的恶战全面展开。 数百鸭脖店争“啃”南昌 连日来，记者穿街过巷采访发现，南昌市场上各种品牌的“鸭脖”店已不下百家。品牌包括煌上煌、绝味、啃啃香、周黑鸭等近十个。 12月6日，记者在南昌市最繁华的商业街中山路上粗略一数，就发现了3家“绝味鸭脖”，来到火红色招牌的“绝味鸭脖”店前，记者看到，30来平方米的店面里各类卤食品种有二三十种，什么毛豆萝卜豆腐干，还有牛肉牛楠，鸡翅鸡爪，猪肚猪手，螃蟹、鸭子的全身，反正想得到的东西都有，店里时不时走进两三个客人，与数月前排队购买的情形已形成反差。记者统计了一下，半个多小时的时间里，大约有10多人走进这家小店，选购了一些鸭脖、鸭爪、鸭翅膀。 现场一位李小姐一次买了15元的“绝味鸭脖”。她啃着鸭脖对记者说，她很喜欢吃这里的产品，特别是鸭脖子。“这种鸭脖辣而不干，还带点微麻，味道确实不错。” 而据绝味鸭脖江西分公司的彭总透露，绝味的总部位于长沙，自今年4月15日登陆南昌以来，目前已开了30多家专卖店。加上煌上煌在南昌的80多家专卖店，有人粗略统计，近十个品牌的鸭脖在南昌开设的专卖店总量已超过200家。 “啃啃香”出击打压“绝味” 业内人士分析，现在在南昌市场，品牌鸭脖已经成了人们主食之外争“啃”的对象。据保守估计，南昌市场现在一年的“鸭脖子”消费量在1亿元以上。 针对南昌的鸭脖热，一位不愿透露姓名的食品质量专家说，绝味、久思、啃啃香、周黑鸭等，虽都以鸭脖等作为主打产品，但每家口味或辣、或麻、或咸、或鲜，风格各异，几乎形成了同台竞技的格局。由于鸭脖子行业准入门槛相当低，产品竞争已不是核心的竞争，真正的竞争是品牌的竞争。 创建于1993年的江西煌上煌集团，以畜禽肉食品加工为主业，目前已跻身肉类食品行业50强行列，拥有煌上煌、啃啃香、皇禽等品牌，产品达5系列100多个品种。其中，啃啃香主打“休闲食品”概念，口味以鲜、香、辣为特色。 针对“绝味鸭脖”的大势扩张，煌上煌自然不敢小视，先是从“啃啃香”在广场万达首家店新张开业，紧接着，就来势汹汹的在“绝味鸭脖”总店旁打造了一个档次更高的旗舰店。 鸭脖受追捧原因有三 鸭脖子卖得风风火火，许多从前不吃鸭脖子的市民开始接受并且爱上了这种熟食，据业内人士介绍，鸭脖之所以能受到食客们的追捧，首先得益于对这一传统美食进行的符合现代口味标准的改进。 其次，与绝味鸭脖张扬的商业化运作不无关系，随着上百万元广告资金的投放，诸如：“十万火急，鸭脖子卖断了货”“鸭脖制作大揭秘”等报道频繁见诸各家媒体。各路加盟商也闻风而动，是其连锁经营模式为其扩张推波助澜。为了解加盟的相关问题，记者拨通了某品牌鸭脖加盟热线，一位负责人表示，单学技术需要1.8万元左右，如果需要使用加盟品牌则需要再支付加盟费。同时他还表示，鸭脖店是一项投资小见效快的生意，销售上也没有淡季与旺季之分。 最后，有行家认为，一段时间总会有一些小吃兴起，有的持续的时间久点，有的很快就消失，很多人往往吃了一次就不会有二次了，而且第一次也是觉得奇怪，怎么这么多人感兴趣，其实大家都是跟帮，只是为了好奇。中国人口多，一人好奇一次就不得了。
南昌有一样脍炙人口的美味—卤味，尤其是以专做各种卤味酱味著称的的老字号江西煌上煌，口味纯正、口感鲜美，吮指可以有余香。南昌卤水店散落在城市的各个角落，依从其口味来看，虽然较辣，但辣却不似四川湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。 除了微辣，南昌的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。 另外一大特色是中药成分重，南昌的卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
对于想要学习餐饮方面的童靴，可以通过在卤味三巨头中，煌上煌为什么成了“差等生”？，开卤菜店新手最容易犯的几个错误，我想加盟小吃，或卤味店加盟，哪种风味最好，加盟费大概多少，要学卤味要到哪里学?? 也能有一些基本的了解。
