全国统一学习专线 8:30-21:00
要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于酱猪手秘制汤汁配方，可以了解很多关于吃的教学技能。
酱汤是北方厨师经常使用的半成品调料，用它来酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错。这里给大家分享一下我制作酱汤的方法：酱汤配方步骤1 熬制汤料。取鸡架子2千克、猪大骨5千克分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块300克，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣即可。步骤2 熬制酱汤。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入李锦记排骨酱240克、味达美酱油1500克、海天生抽1千克、蚝油500克、甜面酱100克、冰糖色150克、老抽50克、红曲米75克、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精80克、鸡粉100克调味，离火，过滤料渣即可。香料包的组成并不复杂，取桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片混合均匀即可。蔬菜料有六种，分别是芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。此文仅一家之言，如果您对（熏酱）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
不管是家常菜做法，还是饭店、酒楼的厨师，菜式酱汁调配好坏，很大程度决定菜肴最终成品的口感和味道，一道好的酱汁，能够让人家喻户晓，甚至流传百年，对厨房新手来说，就算烹饪经验不足，只要搞懂家常硬菜的酱汁调配，就能够让你在短时间内厨艺大增，轻松烹饪出一道让人赞不绝口的菜式，下面小鹿给大家一文总结“酱汁调配技巧”，厨房新手要知道，实用性强，建议收藏，让你在看着油盐酱醋时，也不会手忙脚乱，不敢尝试。1、红烧酱汁调配方式：老抽+生抽+冰糖代表菜式：红烧排骨、红烧肉、红烧鲤鱼等特点：红烧菜式所用的调料，基本是用生抽、老抽和冰糖为主调，老抽用于上酱色，生抽用于调咸鲜，冰糖则用于带甜鲜味，同时让菜式卖相的颜色上更有油润感，糖酱色好看。2、宫保酱汁调配方式：冰糖+白醋+生抽+淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒代表菜式：宫保鸡丁、宫保杏鲍菇等特点：宫保酱汁是从家喻户晓的经典川菜，宫保鸡丁中脱离出来的大众菜酱，特点是味道酸甜，用的调料和“糖醋汁”相似，但味道却有大区别。糖醋酱汁的酸甜味带有咸鲜风味，而宫保酱汁则是酸甜中带有麻辣感。主要调料是以生抽、冰糖和醋为主，三者调配比例为2:2:1，再搭配一定的干辣椒或小米椒带麻辣风味，添加淀粉或豆瓣酱辅助，让酱汁带有凝固的效果，让酱汁更浓稠。3、鱼香酱汁调配方式：郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+生抽代表菜式：鱼香肉丝，鱼香嫩豆腐、鱼香茄子等特点：味道特点是重酱汁，没有鱼肉海鲜，却点缀出其鱼鲜味，闻着带有辣味，却被酱汁的酸甜中和了，让人品尝鱼香类菜式时，入口品尝时并不辣，回味时辣味才上头，酱香开胃又可口。“郫县豆瓣酱”与“蒜”，是调拌鱼香汁的关键，郫县豆瓣酱让鱼香酱汁的香气更浓郁，浓稠而辛香；蒜末能点缀出海鲜菜的鲜味，鱼香酱汁的鱼香味就因“它”而来。4、糖醋酱汁调配方式：料酒+生抽+醋+糖+水，12345勺代表菜式：糖醋排骨，糖醋鲤鱼，糖醋焖虾，糖醋里脊等特点：众多菜式的酱汁调配中，糖醋汁应该是最容易被记住的，而且也是万无一失的，谨记5种调料的调配比例即可：料酒、生抽、醋、糖、水，分量比例是“12345勺”。食材分量上去了，糖醋酱汁的5种调料，分量比例也要以倍相加。糖醋汁主要带酸甜味的调料是醋和糖，这两个调料，则可根据自己对菜式的酸甜味更改，而进行调换调配！5、照烧汁调配方式：酱油+红酒+糖，调配比例1:1:1.5（先混合熬开，再加水淀粉，熬制沸腾，放凉使用）代表菜式：照烧鸡腿肉特点：照烧汁属于万能酱汁，荤素菜式都能用上，但更建议大家能够用在鸡肉菜式上，比如大鸡腿、鸡翅等，味道与口感更佳，通过腌制煎炸后，酸酸甜甜很滋味，酱色油量充满光泽，如同镜子般能照人，这就是照烧汁的精髓。而配照烧汁时，酱油为味道咸鲜基础，而糖分的量要大，才能使菜式烹饪出带有光泽感。传统照烧汁是采用清酒匹配，用味淋更好，如都都没有，则用葡萄酒代替。6、韩式辣酱调配方式：雪梨，苹果，洋葱，大葱，生姜，辣椒粉，黄豆酱，菜籽油，生抽，料酒，糖，香醋（把苹果、雪梨、洋葱、大葱、生姜全部切碎打成蓉末，菜籽油烧热，加蓉末后不停搅拌至水分完全收干，开始调味，拌至浓稠即可）特点：很多韩国料理并不能说有多好吃，更多的是需要各种酱料，去点缀出韩式风味的特色“咸香”和“红亮”，这其中除了大酱、包饭酱、韩式鱼露等，最出名的可能就是韩式辣酱了，韩式辣酱不管用来拌饭还是腌辣白菜都合适，甚至属于韩国料理的味道基底，也成为了韩国饮食文化不可或缺的调味酱料。除了日常美味菜式的酱汁调配，平常也少不了部门聚餐、团建应酬的宴席，而这其中，大多以火锅类、烤鱼类为主，蘸料也是很重要的一部分。火锅万能蘸料：1):蒜泥辣椒酱（适合涮肥牛）：香油+蒜泥+辣椒油+香菜+花生碎2):红油芝麻酱（适合无主题）：辣椒酱+辣椒酱+芝麻酱+葱姜末+芝麻油+香醋+生抽3):沙茶酱蘸料（适合潮汕火锅）：韭菜花+香油+蒜泥+沙茶酱（后添腐乳汁、香菜、葱花）4):百搭蘸料：小米辣+蒜泥+葱末+芝麻+香油+蚝油5):老北京火锅蘸料：韭菜花+葱花+香菜+辣椒油+腐乳汁+芝麻酱6):四川火锅蘸料：蚝油+香油+蒜泥7):港式火锅蘸料（海鲜火锅）：海鲜酱+沙茶酱+香菜+蚝油——小鹿说——一文总结“酱汁调配技巧”，厨房新手要知道，实用性强，建议收藏，掌握上述常见家常菜的酱汁调配，就算菜式制作过程稍有偏差，但烹饪的成品味道却不会太差劲，甚至会让自己觉得，原来自己做的菜式，也能很美味，弄懂酱汁调配，很多菜式都能轻松应对。
麻辣汁口味：麻辣味用料：白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克制作所有用料调匀即可适合范围：用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。家常汁口味：复合鲜香味回口甜，带有麻辣味用料：自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻酱75克，树椒油、红油、料油、各25克，炒熟的白芝麻5克制作所有用料调匀自制酱油汁：将东古一品鲜100ml、美极鲜味汁80ml、家乐鲜露85ml、芝麻油15g、蚝油25g、鸡粉10g放入锅内烧开，离火冷却。适合范围：用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。酒醉花生汁口味：酸甜酒香味用料：白砂糖150克，水塔陈醋150毫升，紫林陈醋50毫升，味精、鸡精各5克，花雕酒125克，白酒12.5克制作将所有用料放入锅内，大火烧开，离火放凉适合范围：用来拌花生鲜花椒酱口味：鲜花椒味用料：袋装鲜花椒100克，大蒜、葱段各10克，盐、味粉、白糖各2克，香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克制作将所有用料放入料理机内粉碎成蓉，取出即可适合范围：用来拌猪肚、拌螺片复合麻酱汁口味：复合鲜香味用料：东古一品鲜30毫升，米醋6毫升，水塔陈醋150毫升，白糖7.5克，盐2克，味粉5克，川椒油10克，红油30克，芝麻油10克，麻酱50克制作用米醋和陈醋将麻酱调开，再加剩余的用料拌匀即可适合范围：用来拌拉皮或拌毛肚豆腐鱼汁口味：香辣味用料：上好的辣椒面187克，红油豆瓣200克，鸡粉、香葱末各100克，盐30克，蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜籽油700克制作锅入菜籽油和鸡油，烧制三四成热时，放入红油豆瓣酱炒香，再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎，继续用小火炒香，倒入纯净水2千克，中火熬开。待汤汁香味非常浓郁时，放入盐、鸡粉调味。适合范围：用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料139款酱汁料配方更多技术配方117道最火爆的热菜配方 111道火爆的凉菜配方158款绝密热菜酱汁 139款绝密凉菜酱料汁 32款正宗熏酱、卤水秘方 33款正宗烧腊制作秘方 30款火爆干锅制作秘方 火爆麻辣香锅制作秘方 21款新派压锅地锅制作秘方100款绝密火锅制作配方 169款招牌烧烤制作秘方145款老火靓汤制作秘方 58款中餐原料腌制绝密配方44款高档干货原料涨发秘方50款中原腌菜制作秘方 22款新派糊、浆制作秘方30款新派中餐吊汤制作秘方36款绝密复合增香油制作秘方65款烤鱼、纸包鱼制作秘方66款名小吃绝密配方
哈哈写这篇帖子的时候正值晚饭时间，口水啊~~酱猪手好吃!这个东北酱猪手貌似就是前几个月在武昌这边“开花“的，在亚贸附近就有2家，群光旁一家，广埠屯菜市场那边一家，原价10元现价9元一个，不得不说，这所谓的东北猪手个头真的好大，呵呵~~北方的包子馒头、东西分量比起南方都要大些，这猪手拿在手里掂量哈估计快有七八两罗，当然是骨头占重罗。。这边卖的猪手大部份都是选用的猪的前蹄部份，这部份的肉比较活，加上老板卤制的火候到位，口感很Q糯，猪手的蹄筋部份很有嚼劲，酱香味道浓郁，很好吃。。。哈哈以后自己可以偷懒不费劲在家做，三不知来这边买买解解馋。。。这个猪手吃完后不管是嘴巴还是手上都会有种很粘黏的感觉，都是里面含有的胶原蛋白的引起的，不知道为什么现在很喜欢吃猪手、蹄髈、猪尾巴、这种东西，想想读书的时候还蛮排斥的，人的胃口也是怪，原来讨厌的东西现在反而喜欢，原来爱吃的现在反而不吃了。。
材料猪前肘1只，海盐，花椒粉，冰糖，黄酱，大料，花椒，白芷，豆蔻，肉蔻，丁香，桂皮，香叶，小茴香，干山楂，葱姜等做法1、猪前肘去骨（骨头不要扔），用海盐和花椒粉腌制24小时2、洗净猪肘，用粗棉线将肘子捆好3、炒锅内放油，倒入冰糖炒糖色。将猪肘放入上色，倒老抽，黄酒、黄酱略炒。4、砂锅坐水，冷水下入棒骨（一是可以防止肘子粘在锅底，二来棒骨炖好了做成酱棒骨也非常香）。烧开后打去血沫子，将猪肘和酱料倒入砂锅。把各种炖肉料都一起放入。5、转文火，炖煮4个小时。6、放凉后解开棉线，切片摆盘小诀窍:如果煮到2小时左右水不够可加水，但一定要加开水
胡家坡的熊氏酱汁猪手远近闻名，至今已经有52年的辉煌历史了。该技术在顶峰时期连国外友人都慕名而来，只恨不能作为特产带回去，它的口感保鲜期最佳为3天。一个好的餐饮技术在就像一位大英雄，是英雄都有落幕的时候，这就是我们老百姓常常挂在嘴边的“三十年河东，三十年河西。”今天教给大家的全套熊氏酱汁猪手技术，从制作的工艺到核心的香辛料配比，全程不用鲜汤和老卤水，十分巧妙，希望有缘人能技术将此餐饮技术发扬光大。酱汁猪手技术本身还是十分了得，特别是我自己试做了几次后，邀请圈内好友品尝，受邀宾客品尝后更是大赞，其工艺与味道配合天衣无缝。我们一致认为该套秘制熊氏酱汁猪手工艺直简，没有花里胡哨的卤水，光凭这一点就在口味上有别于市面上大多数的竞品。至于这么好的技术，近些年为什么陨落，我认为老一辈退居后，子女无法专心经营，导致出现了重大转折。富不过三代的神话在熊家同样存在。熊家有三个孩子，老大是个女孩早年辍学现在常年在广东下落不明，老二是个儿子现在主要继承父业，老三同样是个儿子，属于无业游民，只有手头紧的时候才去店里找哥哥要零花钱。在我看来他们家的三个孩子并没有得到好的家庭教育，父母整体忙着店里面的生意了，忽视了孩子的成长，这也是现在很多夫妻店的通病，关于家境简单交代几句，下面我们正式开始熊氏酱汁猪手教学，全套技术分为步骤。一、精选猪手热处理二、净猪手汤处理三、不传香辛料配方比例四、酱汁的独家选品与搭配五、制作过程明细一、严选猪手的热处理猪手的处理大同小异，一般经验老一点的师傅们都会，工具也比较简陋，无非就是喷火枪加上小工具处理，但是猪手一定是严选的，不能使用冻货、过老、伤疤等问题货。很多人以为用千年冻货顾客吃不出来，其实那是用老卤水等工艺“洗过”了，熊氏酱汁猪手不用老卤水和鲜汤来加持的，对新鲜度要求比较高，做出来的成品特别劲道香酥，有很大的原因就是食材严选方面已经超过同行了。在处理猪手的过程中是一个耐心的细致工作，不要草草了事去敷衍，因为顾客在吃的时候，吃到几根猪毛或者几块凸起的鼓肉，会有不好的印象，熊家人经营52年还没有倒闭是有自己的生意经的，“辛苦三个月赢得的顾客，可能三分钟就丢掉了”说的就是这个道理。二、净猪手汤处理这个汤处理原本我以为很高大上的工艺，做的时候才知道其实就是我们今天常用的焯水，只不过在几十年前，他们就习惯用汤处理来形容了，只不过是叫法不一样，这是我最开始的想法。试着做第一次的时候就是经验主义，按我之前的焯水来处理的，结果做出来的猪手有点遢，却不知道哪里有问题，反复推敲后才找到原因，那就是我焯水的时候时间没有把握好。所以这里要特别说明不能等到浮沫都出来才捞出来，掌握到七分的时候就好，不要留到十分。焯水完毕后倒去浮沫然后用熟水冲洗，一定要洗干净，洗干净后把水沥干备用。三、不传香辛料配方比例这里说的不传，是毫不夸张的说，这个猪手技术在前面的几十年里面没有传过任何人，包括熊氏相关的亲戚，每次可以直接在经济上接济他们，但是技术这块断然不会相传，熊家的做法我们不必去评判，每个人都有自己理念，毕竟是他们自己的秘制技术，还是自己做主比较好，现在要不是后人不争气，大家也是没有机会学习的。香辛料用的并不多，只有十几味凑成的料包，和我们其他技术动辄几十味相比确实比较简单了，多与少只要不影响口感才是精华，明细如下：丁香20粒，良姜36克，草果16克，白芷16克，八角24克，香叶20片，肉蔻20克，白蔻6克，花椒6克，草寇24克，桂皮50克全部装进干净的滤网袋备用，这里在装袋之前一定要先清洗一下，最好晾干再装，细节很重要。网袋我建议用大目数的比较好，它的网细，理论上来讲目数越大网眼越细，不过最大不要超过120目。四、酱汁的独家选品与搭配鸡粉100克，味精100克，盐160克，红曲粉20克，冰糖200克，花雕酒200克，味极鲜2000克，生抽1200克，保宁醋一勺五、制作过程明细1、将处理干净的猪手放入液压煲，放上香料袋，猪手底部要垫起来。最好用竹签之类的织网，如果竹网有异味千万要处理干净的，一般用水煮几次晾干就可以去味，具体个人的方法不一样，根据个人喜好来就可以了，目的是要把竹子本身的异味处理干净。2、把酱汁放在大容器里面搅拌均匀，倒入液压煲内，同时下入沸腾的开水。3、上盖架大火，人到旁边观察，不一会儿等到液压煲有气体时要可转中小火继续半个小时，然后关火静待6分钟即可出锅装盘。4、至此，正宗熊氏酱汁猪蹄制成，鲜香浓郁，口感Q弹，咬上一口，回味无穷。5、本技术在实际制作前，为保证原汁原味，请务必私信我们咨询一下，毕竟有经验支撑可助你一臂之力。
1.酱花生猪蹄的做法准备工作：猪蹄洗净，先过水氽一氽，捞出备用 2.油锅放入姜片、蒜头、香叶、八角，爆一爆 3.倒入猪蹄翻炒一会儿 4.加入生抽、老抽、冰糖、料酒、盐、醋 5.倒入清水，淹过猪蹄 6.加入花生米 7.盖锅盖，大火烧开，转小火，1小时以上至肉烂，放鸡精调味即可 喜欢辣的，还可以放干辣椒和麻椒之类的，一定也相当不错!
用料主料猪蹄500g调料蒜适量八角适量生抽适量老抽1大勺陈皮适量白糖2大勺水2大勺黄酒适量酱猪手的做法1.猪手洗净斩成大块。2.锅内烧温水，放入猪手煮开后，至浮起泡沫捞出用凉水冲洗干净，并用眉夹夹干净猪毛。3.炒锅内热少量油，把猪手放入翻炒约五分钟盛出。（这样的做法，是使猪皮去油，炒制过后猪皮更Q）。4.炒锅内放两大匙糖，两大匙水，炒糖色，煮至转黄色的时侯即可了。5.将炒过的猪手再一次倒入糖色锅内，翻炒至全部粘上糖色盛出。6.煮锅内，放入炒好的猪手，大蒜头，香葱，姜片，生抽，老抽，黄酒，八角，陈皮等调味料。放少料水刚好没过猪脚的量。（调至卤汤的咸度要比一般煮汤要咸一点）。7.大火烧开后，转中小火煮十分钟后，转小火慢煮至汁剩下锅底的位置即可收火了。（汁不要收干了）。
对于想要学习小吃方面的学习，通过一天卖200多斤熟食的秘制酱汤 酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错，一文总结“酱汁调配技巧”，厨房新手要知道，实用性强，建议收藏，技术 | 价值万元的139款绝密凉菜酱料汁配方，正宗东北秘制酱猪手 珞喻路店怎么样，正宗东北秘制酱猪手怎么做，胡家坡52年熊氏酱汁猪手，秘制老工艺餐饮技术，老少食客赞不绝口的美味，花生酱猪手怎样做，酱猪手的家常做法?? 也能有一些基本的了解。
