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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于麻辣味卤料的绝密配方，可以了解很多关于吃的教学技能。
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤瞥隼吹牟似烦擞?醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。
最近有网友在味之院公众账号里面留言，询问比较常见的卤料配方都有哪些？想趁着春节的空闲时间，在家好好研究一下，看看哪种卤料配方更适合他们当地人的口味，这样以后开卤菜店就能直接用上了。为此，味之院小编狠下心来牺牲了看“囧妈”的时间整理了这份文档，希望能够帮到这个网友，同时也希望大家齐心协力，战胜新型冠状病毒“少出门、多洗手、戴口罩”。一、川式配方材料： 八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。二、广式配方原料：A 、清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B、猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C、花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D、鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。三、闽式配方原料：A、八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B、盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C、大骨5000克。制作：1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。特点：色泽浅黄，香味浓郁。应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。四、黔式配方原料：A、老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B、老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C、冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D、姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E、色拉油1000克。制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。特点：味道香浓，色泽棕红。应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏五、新潮式配方原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。特点：色泽红亮，香味浓郁。应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
先看看我家卤菜店菜品要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子1：八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香，即使用，两三颗即可。5：草果果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。6：小茴香形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。7：白扣白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。9：香叶晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。10：白芷多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。11：甘草主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。12：陈皮又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。辅助香料13： 香果圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。14：荜拨干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合。15：红寇红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。16：灵香草也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量17：益智产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。18：山楂清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，19：草蔻以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。21；阳春砂仁香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用23：良姜也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。24：甘松甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量25：排草卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量26：紫草根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。27：香茅草具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味28：千里香形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料30：紫苏干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适31：桔实新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大33：孜然孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。37：黄芪有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用38：山药白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好40：薄荷有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有视频分享炒制过程）2：红曲米谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸3：红曲红粉（大红）红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。4：红曲红（酱红）和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好5：姜黄和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色6：栀子对增香调味效果不明显，调色有一定效果调味料：盐：每10斤水加90克，鸡精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10进水加50-80克白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香家用卤菜配方：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
鸭霸王的卤料配方 中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10克 味辛，增进食欲。 白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。16、罗汉果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效，每千克食材不要超过7克。17、木香：有特有的芳香气味比较浓郁，香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜，性辛温，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。18、毕拔：微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。19、黄桅子：性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。20、陈皮：有轻微苦味，消火，祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重，每千克食材添加1-5克。21、良姜：性辛温、有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮的香味，韧性极强，徒手不易掰开，多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味，每千克食材添加不超过5克。22、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，姜黄与胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香气，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质，每千克食材用量不超过6克。23、川芎：气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。24、排草：味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。25、黄芪：性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克26、花椒：辛温麻辣、气味芳香，浓而持久，每千克食材用量不超5克时，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，每千克食材用量达10克时，可增加香味和麻辣口感。27、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻，因其叶过浓，用量不宜过大，每千克食材用量不超1克，否则会掩盖食材本味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。28、党参：味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。29、胡椒：性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用，每千克食材的用量为0.6克-5克。30、枳壳：气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香，每千克食材不超过5克。31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方，每千克食材不超过7克。32、香果：气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。33、桂枝：气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克34、桂丁：肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克35、香菜籽：有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气，还是印度咖喱的必备香料，气味温和，没有强烈的刺激性，每千克食材用量为5克36、香茅草：味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量为0.1-0.4克。37、甘松: 香味比较浓郁，味道有辛感，回口带有甘苦，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，每千克食材用量控制在5克以内。38、辛夷：又称毛桃，性温，味辛苦，具有清新的芳香气味，有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气，每千克食材用量为3克。39、紫草：呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。40、紫苏：味道辛、具有独特清香，气味浓郁，尝之微辛，有少许樟脑气息，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴，比如炒田螺就会用紫苏，味道非常香，也能与其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量为5-15克。41、百里香：有薄荷般的香气，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈，要注意用量，避免掩盖食材本味，每千克食材不超3克。42、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。43、莳萝籽：性辛温，味道辛辣，有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味，卤水中用量每千克食材不超过10克。44、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中45、薄荷：芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐46、迷迭香：有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气，尝之辛辣涩口，回味苦，能很好遮住动物性原料的异味，用量少则可以提升菜肴层次。47、千里香：味辛、微苦、性温，可去异味、增香辛，多用于卤牛羊肉的配方中48、孜然：香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，特异香味也能赋予卤菜独特的味感，可促进食欲，是卤牛羊肉必备香料，但香味过于浓郁，一般用量不超过3%49、葫芦巴：芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气，尝之略带苦味，是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一，卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%50、化橘红：用于卤水中起增香解腻的作用，可去除荤类食材的腥膻异味，和陈皮一样，也能起到中和其他香料的气味。51、罗勒：芳香味浓郁，散发淡淡茴香气息，尝之有类似木香的回味和薄荷般的清甜，诱人的芳香能增进食欲52、灵草：有浓烈香气，性苦味平，是重庆红油火锅必备原料，用于卤水中每千克食材不超过5克，否则会掩盖食材本味。53、牛至：味辛、性凉，具有清热解表，理气化湿的功效，用于卤水中可助消化，具有浓郁香气，还可去除肉类的膻味，是制作熏肠的必备香料。54、香附：具有特异性的香气，性平，味辛，回口有少许的苦味和甜味，常与肉豆蔻、白豆蔻搭配使用55、槟榔：是南派卤水中常用的香料，其本身并没有突出的香气和味道，在卤水中主要去除肉类原料的异味，可生津开胃，也能用在红油麻辣味的卤水或者火锅中。56、山楂：味甘，微酸，在卤水中具有破气、化肉、杀菌、助消化的作用。健胃消食，驱腥臭增肉香，还能让肉更有口感同时还能解腻57、青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。58、一口钟：香味比较独特，对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味为主，可平衡花椒、辣椒、毕拔、胡椒的辣味，使其变得更润口，减缓辣味对舌头的刺激，让香气释放得更为充分，还可与丹皮、葛缕子搭配，使花椒和麻椒为主的配方的麻香感变得更强。59、丹皮：口感辛中带涩，尝之舌头会有一些刺刺的感觉，有一定的麻舌感有清凉的感觉，仿佛通鼻窍般，有些类似辛夷的感觉，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香浓感，常与排草、甘松搭配60、决明子：味道甘苦，有类似草木的香味，遇热之后苦味会变生，常与白芷、草果、丁香搭配，用量不宜过多，用于特殊味型的卤水增强涩涩感。
家用卤20个鸭头，10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用量，家用10斤卤水的话，减半即可，因为辣卤底料里还有香料，所以较之香卤料用量，这里略有减少）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克1：首先将香料用热水浸泡半小时2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥4：焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时辣卤底料制作方法：辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克辣卤底料制作：1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。注意事项：1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减，
对于想要学习小吃方面的学习，通过卤料配方全集?，卤料配方大全，居然这么全？，卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方，我想知道鸭霸王的卤料配方，配方基础：60种卤水香辛料必备知识，想学组方的卤菜人一定要收藏，麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法，想吃了自己做?? 也能有一些基本的了解。
