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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川正宗火锅底料配方，可以了解很多关于吃的教学技能。
以前我在四川和湖南专业学厨师的地方做过卤味，也尝试过很多种配方，每一种材料的味道都尝过很多次，这配方是我失败过很多次研究出来的，今天就教给大家正宗川味火锅底料的做法。辛香料配方：姜5克、甘草5克、灵草8克、陈皮12克、排草9克、三奈5克、荜拨5克、丁香3克、香叶4克、草果10克、白豆蔻23克、桂皮10克、小茴香10克、八角12克做法：1.将所有的辛香料洗干净，然后沥干，搅拌成碎末。2.把干辣椒洗干净，煮5到7分钟3.色拉油烧热，加入姜、蒜、大葱进行油炸8分钟左右4.继续放入牛油和适量的猪油加热，放入豆瓣酱，干辣椒，豆豉炒25分钟左右5.加入辛香料粉、麻椒，然后炒20分钟左右，中途要一直搅拌6.漂香的时候，加入白冰糖和白酒，食盐，炒干水分就可以了7.盖上锅盖，闷上一晚上，正宗又美味的火锅底料就制作好了
成都是串串香的起源地，它本质上其实是一种老灶红油火锅，一汪红艳艳的红油，还未开口已很有视觉享受，吃完了一桌人，再换一桌人接着吃，这其中演绎的不仅是满城飘香的味道，更是经久不衰的生活方式，雅俗共赏，深入骨髓。 一、清汤串串香： 以10份锅底计： 1、原料配方：混合油5000克 豆瓣酱2500克 干辣椒节500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克 2、混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。 3、香料配方：小茴香60克 香叶50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成 二、红汤串串香： 以5公斤骨头汤的配方比例： 1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克 2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段) 花椒50克 3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 葱(两寸半长的节)250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 盐适量 鸡精一大勺 三、麻辣串串香： 1份标配： 1、四川麻辣火锅底料25克 老汤500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克，干辣椒50克 麻油少许 2、花生油2大勺 食盐2克 冰糖4粒 葱1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1个 桂皮1小段 3、生抽3克 水少许 香菜1棵 郫县豆瓣酱2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香叶2个 白芷2小片 陈皮2段 高汤适量 芝麻酱适量 四、家用串串香： 原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减) 荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用,但选用时要考虑成本 素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等 调料配方：牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克 做法： 1、制汤料：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。 2、制主料：将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。 3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。 五、串串香配方调制注意点： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油)，做出来的底料色香味均比精炼油效果好。 六、串串香汤料的调制： 把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。 七、串串香的串料及处理： 1、串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同 2、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了，其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。 3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等，将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。 4、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等,除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。 5、蔬菜类原料、豆制品原料等,把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。 以上就是串串香的配方及制作，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。
外卖火锅不好吃？不喜欢牛油锅底？超市的火锅底料又不够味儿？没问题，那就自己做--清油火锅。无需经验，分享一清油火锅配方和炒制。在家自己炒，关键还好吃原材料准备：菜籽油5斤，红油豆瓣200克，豆豉50克 小葱段50克 洋葱段50克 生姜60克 青花椒60克 藤椒油100克，干辣椒段250克 香料100克 白酒50克 醪糟100克 （八角10克 草果25克 小茴香25克 白扣15克 香茅草5克 灵草5克 甘草10克 桂皮15克 ）原材料处理：菜籽油断生（如果是精炼菜籽油的话不需要，如果是农家菜籽油则烧到200度备用）生姜切片，青花椒用温水发涨，口要张开。辣椒段，一定去仔干净，用温水发湿。香料碾碎，用温水发湿豆瓣，最好是火锅老豆瓣炒制要求：全程中小火，保证炒制时间足够长些。别问理由，说多了你也不懂。不制作糍粑辣椒，炒到后面直接加辣椒段，保证辣椒香味就行，辣味煮的时候自然会有。多翻炒，别心急，一定慢慢炒。边炒边耍手机都可以，但是就是不能停。家里至少要有鸡精，如果有浓汤宝或者鸡汁类的就更好了，味道会更好。觉得5斤菜籽油都多就别炒了，因为量再小的话味道保证不了。开始炒制：菜籽油下锅，下生姜、小葱、洋葱。这些食材冷油下锅也没关系，慢慢炸制金黄捞出关火，下豆豉炒制等油温降下来点火下豆瓣酱炒制，豆瓣酱炒到能闻到豆瓣酱的香味，下发湿的辣椒段和香料。ps:香料释放需要时间，所以家庭炒制就下早点，免得味道没有出来辣椒都炒糊了。炒制辣椒水分快干，关最小火，下青花椒和醪糟炒制炒制辣椒颜色变乌红色，最好的是能炒到青花椒的口子快闭上下白酒关火，下藤椒油，密闭冷却后即可。无需经验，分享一清油火锅配方和炒制。在家自己炒，关键还好吃杂叙：如果你喜欢无渣的纯油的火锅，可以用滤网把油滤出来即可，这就是我们说的无渣红油。但是，毕竟是家里炒。你过滤后的那些料渣估计大多数人会舍不得。所以，你就直接这样不吧，因为本来就是炒制的油料混合的产品。使用的时候你搅拌均匀就行了。兑锅：水2.5斤、 底料500克（如果觉得油不够，你可以多加点油就行了）、浓汤宝1个或鸡汁50克 、鸡精60克、醪糟30克 白酒15克 、点缀辣椒青花椒即可。如果觉得不够辣，点缀辣椒段或者蘸料中加小米辣就可以了。如果喜欢藤椒油的香味，就多加点藤椒油吧。大家可以试试哦！如有不懂的问题欢迎交流~
现在人对于吃上面其实是有很多选择的，基本上次跟朋友出去吃饭，在吃什么的问题上面我们都会考虑很久是，所以说吃得来的人，比聊得来的人更加的重要！ 如果口味都属于是重口味，是“无辣不欢”的那我们首先想到的就是去吃火锅了！一家店的火锅好不好吃，不光是看食材的新鲜程度，汤底的鲜度，自己调制的蘸料其实也占着很重要的地位！可以说，对于会吃的人火锅的蘸料就是火锅的灵魂，像是一般的火锅店里所以的蘸料都是按照种类包摆好的，只要是我们想要的味道，基本上都是可以照顾到的，但有对食物敏感的人，自然也就会食物小白，调出来的蘸料不仅不好吃，而且甚至可以称之为是“黑暗料理”，真是让人难以下咽！在吃火锅的时候，会调这几种“蘸料”的人，服务员都说不是同行，就是高级吃货！首先是经典款的火锅蘸料：这种搭配方法是万能型的，适合南北方绝大部分的火锅。下面这种是吃肉时候最好吃的火锅蘸料。这是吃鱼虾时候的火锅蘸料，香菜解鱼腥，海鲜酱油、海米又增加了鲜度~适合转转锅、自助火锅的蘸料。适合在海底捞吃的蘸料。适合蘸海鲜吃的蘸料。适合喜欢吃香辣口味的火锅蘸料。解腻效果、解辣效果很好的蒜蓉油碟。适合喜欢吃麻酱的火锅小料。简单版的麻酱小料，同样适合北方火锅。加辣版的蒜蓉油碟，适合吃四川、重庆的老火锅。标配版的蒜泥油碟，适合吃辣度高的四川重庆老火锅。大家平常吃火锅的时候最喜欢加什么料呢？欢迎下方评论~我是吃货小江，爱美食，爱做饭的理工男一枚。现就职于蓬溪江正品公司，为研发传承家乡特产蓬溪姜糕而努力中。
重庆新派火锅香料（一） 所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。” 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。 重庆火锅的改革势在必行。 新派重庆火锅由此走向市场。 第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。 新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。 第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。 好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。
可到【重庆百家汇火锅】的网上去看有很多关于火锅底料的制作资料。你也可以到他们哪里去学习，他们是在大型火锅店内培训的。有看到过他们的资料，还很不错。建议你去看看。
对于想要学习小吃方面的学习，通过两个庆火锅厨师独家珍藏13年的正宗四川火锅底料配方曝光，做了15年串串香的老大妈用祖传底料配方，让吃过的人都说正宗！，分享清油火锅配方和炒制。在家自己炒 正宗四川火锅底料配方做法，四川人吃火锅万能蘸料配方：只有高级吃货和同行才知晓的绝味！，四川火锅底料配方，学正宗火锅底料配方培训？?? 也能有一些基本的了解。
