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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于蒋厨师五香卤味配方，可以了解很多关于吃的教学技能。
五香卤水是制作卤菜最为常见的一种卤水，因为五香卤菜老少皆宜、色香味美，存放时间长，携带食用方便，所以下面卤三国就重点讲一讲五香卤水的配方和做法，还有制作卤水过程中的注意事项。感兴趣的朋友可以参考。一、卤水的配方和做法配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；步骤：①除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；②将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；③锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；④用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。⑤煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。 ⑥下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，应换新的香料袋，以保持卤水的香味。 二、制作卤水的注意事项：①动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；②经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；③异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；④卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；⑤常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料； ⑥卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；⑦卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。 ⑧卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。三、卤水怎么做味道才好？①卤肉原料先码味，腌码时间一定要够3小时；②汆水必须将原料煮熟断生，然后再投入卤锅；③将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；④卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；⑤食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁；一四、卤菜色泽过深怎么办？①最好每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要剩太多。 ②如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮2分钟，趁热捞出，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里回卤，时间控制在5分钟内；③ 卤菜出锅后刷油，用1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。 ④最好的保鲜办法只有一种就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天让客人吃的都是新鲜的卤菜。
五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种 主要香料，即芒香类调味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无 异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者 减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为 佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名， 可见香味对菜肴是何等重要！中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外， 还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、 香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全 看厨师的手段了。 五香由多种香料研末混合而成，各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，
说到怎么给卤水调香，这是一个比较宽泛的问题，首先我们要知道影响卤水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，盐度的大小，卤水的保养和管理，还有调料的运用，食材的质量等等。所以，关于卤水调香，其实是一个系统的卤肉技术问题，并非只是将卤水调出香味那么简单，以上任何一个环节做得不好，都会影响卤水的香味，所以，我们不能单纯的认为，卤水调香了就一定能做出卤香浓郁的卤菜。卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素调制卤水，首先肯定是要用到香料，正常情况下，新起100斤卤水香料的总量在1000克，这个量是我们实体店的标准用量，后期卤菜过程中，香料减半，也就是100斤卤水用香料500克，这样定量下来，基本上卤水里香料的味道能保持稳定，不会大起大落。需要注意的是，各种香料之间的配比要做到适量，一般的卤水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陈皮，丁香（特殊香味，用量很小），砂仁，藿香，香菜籽等；异味或者苦味较重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，灵草等。第二：盐度的大小。盐是百味之王，调制卤水的最终目的是要卤出的肉有香味，所以缺乏了盐度的卤水，怎么都不会有香味，虽然盐的作用是调制咸淡，但是，对于成品能否出香起着决定性的作用，可以这么说，在卤菜中，甚至整个餐饮行业，盐的作用都是排第一位的。第三：卤水的保养和管理。要想把卤水的香味调制好，卤水自身的质量必须要好，一锅发嗖或者发酸的卤水，任你多好的技术，也没法调出香味，即使你侥幸用其他添加剂调整过来了，但是卤出的成品吃起来一样没有香味。有些卤菜闻起来香吃起来不香，就有这方面的原因。平时定期清洁卤水，过滤杂质，勤打血沫，保持卤水干净不变质。关于卤水的保养和管理，在之前的文章中都有详细分享，这里不再赘述。喜欢卤菜的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章做参考。卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素第四：调料的运用。关于卤水中用到的调料，在我们实体店，有花椒，辣椒，胡椒，盐，鸡精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的这些调料在调味的同时也能调香，花椒不但能丰富菜品的口味，同时花椒的香味是其他香料无法比拟的。花椒的味，吃起来能增进食欲，闻起来能提神醒脑，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的压制卤水中的异味，反过来也就是增加香味了；鸡精既能调味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除异效果最好；冰糖，白糖能增加卤水的回味；生姜在去腥除异的同时还能为卤水增加辛香味。所以，在卤菜中，很多日常调料也很重要，但是，使用时还是根据需要添加，物极必反的道理大家都应该懂。第五：食材的质量。这一点至关重要。每一种食材都有其自身独特的香味，猪肉，鸡肉，鸭肉香味最好，卤水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一锅卤水香料味太浓，我们闻起来会有不舒服的感觉，但是，如果一锅卤水肉香浓郁，即使不放任何香料卤水的香味一样醇厚无比。所以，食材质量的好坏对于一锅卤水来说起着决定性的作用。平时做过新卤水的朋友都应该知道，第一锅新卤水总是闻起来香料味很浓，缺乏老卤水的醇香，原因就是新卤水里面没有食材，少了肉和香料，调料之间相互融合的复合味。卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素第六：卤水的香味还离不开一个因素——卤油。油的吸附能力很强，在卤水烧开的过程中，香料，调料，食材的香味都会挥发，而卤油，正好能吸收其中部分香味，所以，我们平时闻到的卤水香味，实际上大部分来自于卤油，而整个卤水，实际上也是由卤水和卤油组成，缺少了卤油的卤水，做出的菜品不但缺乏香味，而且干巴无光泽。经常在网上看到很多关于香料的组合运用法则，两种或者几种香料变换组合就能轻松调出一锅飘香四溢的卤水，我可以明确的说——不可能。（这里我不针对任何人，所以阅读者请勿对号入座）。卤水的香味是一种复合味，由很多个因素共同组成，简单的几种香料组合就能调出一锅好卤水，这根本不现实，如果真有那么简单的话，人人都成卤菜大师了。卤菜是一门系统的技术，要想卤水香，菜品香，那么在制作卤菜的整个过程中的每一个细节都要求精益求精，任何一个环节出问题，都会影响到最后的卤水质量和菜品品质！我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
今天我来给大家分享两种卤水的制作工艺，是我从老师傅那边学习到的，真材实料，纯干火，今天告诉你们，也希望这两种卤水能帮助到你们，做出美味的卤肉。一 红卤起锅以50斤高汤为例配方:八角60克，花椒30克，草果30克，桂皮50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白扣17.5克，肉蔻20克，良姜50克，干草25克，秘制香料180克。以上香料称好后、硬壳需要砸裂(如草果，肉蔻)，然后装袋备用。①准备4斤猪油(可以是猪板油或者猪肥肉熬制的)②准备调油粉:八角，香叶，白芷，白扣，草果各7.5克，打成粉备用。③葱姜末各125克。④原味黄豆酱350克。调味料:盐: 800克。鸡精: 150克，味精150克白糖200克，糖色375克，料酒375克，红曲红1克。第一:称料，将所需要的大料同比例称好。第二:将需要砸的大料砸开，洗大料，用清水清洗干净。第三:将锅大火烧至微微冒白烟，下猪油炼至完全融化，将葱姜末倒入油锅，开大火炸至葱姜末完全漂起，转小火炸15分钟以上至葱姜末完全炸干，捞出。下 黄豆酱，将黄豆酱炸干，微微发黑，捞出。下调油粉，炸30- 60秒，用漏勺放在高汤上，将油倒入漏勺上倒入高汤中。第四:将香料包放入高汤锅中，大火烧开转小火煮30分钟，加入调味料，再煮10分钟关火。第五:将锅周边擦干净，静放，静止不动。制作完成。现捞卤货配料：卤货配料以每斤为例:盐: 4克，甜度~白糖5.3 克或者冰糖6克，二选-即可。鸡精9.3，味精4.6克，鲜香鸡粉0.6克，高鲜精2克，回味王1.3克。操作：第一:将篦子放到锅中，防止煳锅，粘锅。第二：凉锅下生姜和现捞料包。大火烧开转小火。第三：下鸭爪和称好的盐。大火冲开转小火。10 分钟之后下鸭脖。5分钟之后下锁骨。再过5分钟下鸭头和剩余的调料下进去。10 分钟之后下鸡爪。(下货之后大火冲开转小火)。5分钟之后关火焖。用篦子放入锅中压一下。10 分钟之后捞出料包，放在常温下冷却放入冰箱备用。继续再焖30分钟起货。第四：起完货，用抹布将锅擦干净，大火烧开将残渣打干净，关火静止不动，明天用。第五：现捞锅出来货，放入容器。现捞锅起货完静止两三分钟时打，将油均匀浇到货上，不能打到汤。油微微没过货即可。泡到拿出去卖为止。第六：现捞锅每天早上来到第-步就是先把油皮打出丢掉，再将油全部打出，能打多少打多少。捞出筛子，打血沫和残渣，打完后再放入筛子和油。再将锅擦干净，就可以开始卤货了。今天分享就到这里了，你们自己在家卤着吃，或者开店也可以，感觉有用的可以点点关注收藏起来，我们下期见。
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。
前言炸五香条是厦门大众化传统名点，具有香嫩酥脆，馅料精细，甜美爽口，饶有回味而闻名，既是小酌佳点，亦是佐餐食品。早在六十多年前，厦门的炸五香就崭露头脚，显出它独特的风味，为佐酒佳品，深受广大食客欢迎。当时，在厦门的“四孔井”和“二舍庙”等就有摆设卤味摊，其中有受欢迎的炸五香我这五香条是买的人家自己做的五香条,也很香,但厦门这里有名的是石码五香条比较有名.材料主料：五香条5条；辅料：油适量炸五香条1将买来的五香条退冰,因为卖家怕五香条会坏,一般都是冷冻的2热锅内倒入适量油,放入一小片姜片,当姜片四周都炸起小泡油温就可以了3放入五香条,放入后马上要动一下五香条,以免粘锅4小火炸,五香条内的馅才会熟透,将五香条炸成金黄色,再大火炸,使外表的豆腐皮炸脆5将炸好的五香条切块6装盘小贴士炸五香时要先小火炸,馅熟后再大火炸,使外表脆.五香条内有瘦肉、胡萝卜、小葱等，口味咸、甜、酥、香，配米饭吃很好吃，不过炸制的菜会上火，还是要适量吃呢。
1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。16、罗汉果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效，每千克食材不要超过7克。17、木香：有特有的芳香气味比较浓郁，香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜，性辛温，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。18、毕拔：微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。19、黄桅子：性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。20、陈皮：有轻微苦味，消火，祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重，每千克食材添加1-5克。21、良姜：性辛温、有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮的香味，韧性极强，徒手不易掰开，多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味，每千克食材添加不超过5克。22、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，姜黄与胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香气，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质，每千克食材用量不超过6克。23、川芎：气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。24、排草：味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。25、黄芪：性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克26、花椒：辛温麻辣、气味芳香，浓而持久，每千克食材用量不超5克时，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，每千克食材用量达10克时，可增加香味和麻辣口感。27、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻，因其叶过浓，用量不宜过大，每千克食材用量不超1克，否则会掩盖食材本味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。28、党参：味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。29、胡椒：性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用，每千克食材的用量为0.6克-5克。30、枳壳：气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香，每千克食材不超过5克。31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方，每千克食材不超过7克。32、香果：气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。33、桂枝：气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克34、桂丁：肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克35、香菜籽：有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气，还是印度咖喱的必备香料，气味温和，没有强烈的刺激性，每千克食材用量为5克36、香茅草：味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量为0.1-0.4克。37、甘松: 香味比较浓郁，味道有辛感，回口带有甘苦，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，每千克食材用量控制在5克以内。38、辛夷：又称毛桃，性温，味辛苦，具有清新的芳香气味，有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气，每千克食材用量为3克。39、紫草：呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。40、紫苏：味道辛、具有独特清香，气味浓郁，尝之微辛，有少许樟脑气息，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴，比如炒田螺就会用紫苏，味道非常香，也能与其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量为5-15克。41、百里香：有薄荷般的香气，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈，要注意用量，避免掩盖食材本味，每千克食材不超3克。42、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。43、莳萝籽：性辛温，味道辛辣，有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味，卤水中用量每千克食材不超过10克。44、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中45、薄荷：芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐46、迷迭香：有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气，尝之辛辣涩口，回味苦，能很好遮住动物性原料的异味，用量少则可以提升菜肴层次。47、千里香：味辛、微苦、性温，可去异味、增香辛，多用于卤牛羊肉的配方中48、孜然：香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，特异香味也能赋予卤菜独特的味感，可促进食欲，是卤牛羊肉必备香料，但香味过于浓郁，一般用量不超过3%49、葫芦巴：芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气，尝之略带苦味，是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一，卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%50、化橘红：用于卤水中起增香解腻的作用，可去除荤类食材的腥膻异味，和陈皮一样，也能起到中和其他香料的气味。51、罗勒：芳香味浓郁，散发淡淡茴香气息，尝之有类似木香的回味和薄荷般的清甜，诱人的芳香能增进食欲52、灵草：有浓烈香气，性苦味平，是重庆红油火锅必备原料，用于卤水中每千克食材不超过5克，否则会掩盖食材本味。53、牛至：味辛、性凉，具有清热解表，理气化湿的功效，用于卤水中可助消化，具有浓郁香气，还可去除肉类的膻味，是制作熏肠的必备香料。54、香附：具有特异性的香气，性平，味辛，回口有少许的苦味和甜味，常与肉豆蔻、白豆蔻搭配使用55、槟榔：是南派卤水中常用的香料，其本身并没有突出的香气和味道，在卤水中主要去除肉类原料的异味，可生津开胃，也能用在红油麻辣味的卤水或者火锅中。56、山楂：味甘，微酸，在卤水中具有破气、化肉、杀菌、助消化的作用。健胃消食，驱腥臭增肉香，还能让肉更有口感同时还能解腻57、青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。58、一口钟：香味比较独特，对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味为主，可平衡花椒、辣椒、毕拔、胡椒的辣味，使其变得更润口，减缓辣味对舌头的刺激，让香气释放得更为充分，还可与丹皮、葛缕子搭配，使花椒和麻椒为主的配方的麻香感变得更强。59、丹皮：口感辛中带涩，尝之舌头会有一些刺刺的感觉，有一定的麻舌感有清凉的感觉，仿佛通鼻窍般，有些类似辛夷的感觉，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香浓感，常与排草、甘松搭配60、决明子：味道甘苦，有类似草木的香味，遇热之后苦味会变生，常与白芷、草果、丁香搭配，用量不宜过多，用于特殊味型的卤水增强涩涩感。
对于想要学习小吃方面的学习，通过五香卤水配方大全 一目了然马上学会，卤味的五香配料，卤水香味不只是由香料决定，30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素，厨师长珍藏多年配方：仅此一份 两种卤水的制作工艺，川菜卤味配方，炸五香条怎么做好吃，配方基础：60种卤水香辛料必备知识，想学组方的卤菜人一定要收藏?? 也能有一些基本的了解。
