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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于四川卤煮的做法，可以了解很多关于吃的教学技能。
很多人都喜欢吃卤菜，但是又对外面卖的不放心，其实只要学会四川卤水制作方法，在家也能吃到美味的卤菜，食材自己买，健康又卫生，想吃什么卤什么，想吃多少吃多少，卤水保管好的话，下次想吃还可以卤，下面给大家分享一个四川卤水的制作方法。备料汤料：鸡骨架3500克和猪筒骨1500克。调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。熬制卤汤先将鸡骨架和猪筒骨飞水，目的是去血沫除腥味，飞水后清洗干净，准备一口锅，加入适量水，把老姜拍碎，大葱切段，和鸡骨架、猪筒骨一起放进锅里熬煮，大火烧开转中火，熬成卤汤之后打捞干净备用。炒糖色热锅下油，再放入冰糖（冰糖可以拍碎再炒，这样会方便很多）中火慢炒，炒糖色要火力均匀，如果火力忽大忽小，糖炒上半天都不会变色，糖越炒颜色就会越深，炒到糖冒大泡的时候要端开炒，否则糖容易变苦，随后减低火力炒，待糖由黄色变成深褐色，大泡变成小泡，再加入少许清水继续炒，直至将糖炒到理想的颜色。处理香料把整颗的香料拍破（是拍破，不是拍碎），再用干净的纱布把所有香料包扎好，香料包的袋口扎紧就行，整个香料包略显松动，不要勒得太紧，包好之后放水里泡半个钟，这样能起到去砂的作用。卤水成型把处理好的香料包放入卤汤里，加入适量的盐和糖，还有辣椒，中火熬煮出香味，四川卤水就算做好了，接下来就能卤产品，开吃了。
嗯哼~卤猪头肉 原料: 原 料： 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。 （2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 （3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 以上~
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下: 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法:①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。 4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点: 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注:有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等，清洁后锅里放冷水煮开（与冷水同煮，肉质会细嫩），加生姜，料酒，煮几分钟，倒掉水，顺便冲洗一下。 重新坐锅，烧热，下几大汤匙猪油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干红辣椒，加老抽酱油（味道纯美，上色好）、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧）<如果嫌麻烦，可以到超市买先成的卤材料>，按自己喜欢的味道来调制，炒出香味后（即炒稠），将蒜捞出，加水煮开，调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开，然后用小火卤煮两小时左右或更长时间（咬得动为止）。浸泡三到四小时入味后，切薄片，打点蘸水即可。 贴士： 1、如果要使卤出来的猪蹄切片更漂亮，可以事先用细棉线缠紧（所谓的缠丝肘子），等完全煮开后，可以将骨头抽出，等食用时再切片即可； 2、起卤水的油建议使用大油（即猪油），这样制作成功后的卤水利于保存； 3、糖的作用建议使用金黄糖片（我用的是太古金黄糖片），如果没有，也可以用红糖代替； 4、焯的时候，建议起冷水煮开，焯完后，建议用冷水再清洁一下，这样易使制成出来的猪蹄等极为清爽、干净。
一、川卤的萌芽川菜在中国八大菜系里，不能说排第几，这八大菜系各有各的特点，各有各的风格，所有菜系的风味，所代表的地域性都很强，这也是菜系里最吸引人的地方。今天要介绍的是川菜中的卤味，卤味在川菜中占有很重要的地位。四川古称蜀，在东晋史学家常璩《华阳国志》记载，蜀国“山林泽鱼，四季代熟”，巴国“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐、丹椒”，这里的丹椒，就是花椒，巴蜀古人用盐和花椒与其它原料同煮，熟后食用，这就是川卤的雏形，卤水就此诞生，卤煮的烹饪方法由此萌芽。二、川卤的形成秦灭巴蜀以后，各地的人口陆续迁入巴蜀，本地土著与移民和睦相处也促进了烹饪技法，都江堰水利的建设，使川西物产大为丰饶，本地陆续发现、栽种一些香料植物，四川的邛崃、自贡的井盐的开发，为制作菜肴提供了原料和调料，将食物和调料同煮，凉后食用，慢慢形成一种烹饪技法。三、成熟期在汉、魏、晋时期，卤味技艺就一初步成熟。西汉人杨雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺做了详细的记载。《蜀都赋》中记载“乃使有伊之徒，调夫五味。，，，，，，，五肉七菜。朦厌腥臊。，，，莫不毕陈。”记叙了当时厨师使用了生姜、大蒜、花椒、酒、茱萸等调料和五味。到了魏晋时期，人们更注意饮食，便有了“尚滋味，好辛香”的饮食习惯记载，也使凉卤味技艺逐渐成熟。四、发展期唐宋时期，巴蜀经济非常发达，当时就有“杨（扬州）一益（成都）二”之称，成都可谓繁华。由于物产丰富，烹饪技法相互交流，加之新的辛香料逐步引入，使卤味技法的得到了更进一步的发展。五、定型期到了明清这一段时期的发展，基本确定“卤”这种烹饪技法，各种原料卤制的技法和配料不断的兼收并蓄和改进，清末傅崇矩所著《成都通览》中就有记载卤、炸、泡、糟等烹饪技法，卤味的技法和配料在清末基本定型，成为凉食菜谱类必备的菜品。川卤风味独特，卤制品原料用材广泛，素、荤均可，是佐酒佳品，食客购买以后，往餐具里一放，就可食用，既方便又营养丰富。
前言我家宝儿超喜欢吃鸡心，这次多买来点，卤煮好，封存在冰箱，想吃的时候拿出来处理一下就可以材料主料：鸡心250g、鸡杂250g；辅料：八角3个、花椒10粒、小茴香20粒、香叶6片、肉寇1个、姜片10片、老抽5g、盐5g、陈皮1片卤煮鸡杂1鸡翅尖一盒，鸡内金一盒，鸡心一盒，泡洗干净，去除杂质2放入所有材料和姜片，热锅热水焯水3捞出用冷水泡过控水4锅内加水，放入焯水的鸡翅尖和鸡心，鸡内金大火烧开锅，放入盐，花椒，八角，香叶，肉寇，小茴香，老抽，姜片慢火炖煮40分钟5最后大火收汁，待其冷凉将鸡心和鸡杂及汤汁一起放入封闭容器内封入冰箱冷藏即可，吃时切片食用6成品小贴士所有材料一定要处理干净，焯水时放些姜片卤料随自家喜欢添加，喜欢辣的加上，我家是给孩子吃没有加
四川卤肉现在是大家都喜欢吃的特色美食。毕竟天热了，很多人就不想做饭，所以会下班的路上顺道买一些卤肉，卤菜，回家搭配黄瓜，花生米之类的，下个酒吹个风，别提多舒服了，十分安逸。你知道卤肉怎么做吗？市面上的卤肉，大多数是红卤，红卤的话，一般颜色比较鲜艳，也是大众最喜欢的，能接受的，白卤的话一般就是白斩鸡，盐水鸭，泡椒凤爪之类，相对来说颜色没那么好看。那么卖特色的红油卤肉，是现在最省事，最简单的创业方向，不需要店面，一个档口或者一个小吃车就可以经营，只需要来西安大品系统的学习卤肉的秘制香料，以及炒糖色，操作细节，就能回去创业。卤肉要做好，核心的几个关键点很重要。听西安大品小吃培训的师傅给大家细细道来。第一，老汤，制作老汤十分关键，能称之为老汤的，肯定是煮了很多肉的，香味很馥郁。可以买成品老汤，也可以自己做 老汤，第一次开汤的时候，要用鸡架，猪棒骨熬制，煮3-5次肉以后，让大料和油脂充分融合在一起。第二，就是香料的配比，香料用好，比例正确，出来的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香叶桂皮 香草 良姜 甘草 荜拨 砂仁陈皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三，炒糖色，一般卤肉上色有糖色，可以用冰糖炒糖色，也可以用白糖炒糖色，冰糖做出的糖色颜色红亮，有食欲，还有的用焦糖色，老抽，生抽，红曲米几种方法。学特色卤肉技术，西安大品小吃培训来，每种方法，出来的成品色泽上都略微有差异，有的是棕色，有的是红亮，有的是偏红一些的，具体看情况具体使用。大品的师傅手把手教学，全部电子秤量化教学，核心配方不保留，细节全部都教。学个几天，就能自己开店做生意。
“卤鸭心、卤鸭掌、卤鸡翅、卤鸭脖……”看到卤菜，就让我想起了穿越剧鼻祖《穿越时空的爱恋》，女主角炮语连珠，连番说出各式各样的卤菜，让人瞬间垂涎欲滴。但我们自己按照网上的菜谱制作卤菜时，总觉得味道不够。甚至为了省事，直接去超市买料包，往锅里一倒，香喷喷的卤菜就出来了。但这种卤菜不太健康，今天大厨就教大家如何做出纯天然的美味川卤！要说卤菜，川渝地区最地道，卤菜的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），因此要学正宗的卤菜，我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历，那味道确实不够味儿！川卤共有风味系列，我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品种上百，一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香，现在为了满足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能，如果掌握私密配方，那场面一定很火爆吧！大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料，根据风味系列的基础研制而成，主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例，大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种，保持了鸡爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新； 卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分美味。秘制配方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：【经典配方】：1、卤水的两大类红卤和白卤，味道咸鲜，味型没有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、汤原料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。过程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事项】：1、如何不糊锅？糊锅的原因很简单，就是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调料用纱布袋子装好。2、卤料可以用多久？卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮，否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定，一般一个星期更换一次。3、卤制最佳时间？卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，很多人把配方掌握到了，但对时间的把控不是很精准，导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列：猪头：90分钟猪蹄：120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。
对于想要学习小吃方面的学习，通过分享四川卤水做法教程，简单易学！，卤猪头肉,四川卤猪头需要哪些材料，具体怎么卤？，卤菜制作方法，卤鸡爪的做法？，四川的卤味----川卤，怎样做卤煮鸡杂，正宗四川卤肉做法，秘制川卤配方：老厨师自己研发的卤菜，风味太独特了！?? 也能有一些基本的了解。
