[无锡市]无锡厨师中级课程特色流行菜系培训

 无锡新吴区博奥烹饪美食技术培训-----无锡厨师中级课程特色流行菜系培训

培养目标：以培养酒店行政总厨、主厨为目标，重点传授*八大菜系的经典菜肴流程，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识，精通*八大菜系名菜、名点制作，熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。课程主要函盖：基础课程＋中级课程+特色流行菜系+创意雕刻+精品冷盘+高档秘传菜系列共计六大模块。

理论内容：在初、中级课程上括增：

一、味觉的种类：1、味觉的形成 2、影响味觉的因素；

二、烹饪美学：1、菜肴的味感美 2、菜肴的色彩调控；

三、食品雕刻：1、雕刻的造型形式 2、雕刻的造型选择 3 、雕刻的造型变化；

四、厨房管理：1、采购成本控制 2、厨房安全3、厨房人员配制 4、厨房布置；

五、饮食心理学：1、饮食消费心理 2、饮食心理要求 3、影响饮食的心理因素；

实操课程：

一、基础课程：通过组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练，刀法片、切及铡练习；颠锅练习、火候油温实作体验、拼盘练习、由名师演示各种刀法及多种颠勺及装盘技术、烹调的作用和流程；厨师应具备的素质、*菜特点、烹饪原料、菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、掌握火候知识、识别油温、调味及基础味型、热菜盛装、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生及成本核算。

二、中级课程：严格按照培训教学大纲，名师授课传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏、京等*八大风味菜肴特色制作，花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筳席组合菜单制作，整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及加工应用、干货发制、烹调技法的运用、成本核算、饮食卫生、筳席安排、厨政管理等厨艺知识。

三、无锡博奥精品冷菜：传授酱牛肉、酱鸭、白斩鸡、口水鸡、家乡咸鸡、盐水鸭、白切羊肉、咸蟹、盐水虾、油爆虾、话梅醉虾、蒜泥凤爪、泡凤爪、卤鸡膀、糟鸡爪、糟毛豆、糟带鱼、红枣莲心、蜜汁南瓜、陈皮黄瓜、糯米糖藕、果珍山药、盐水花生、苔条花生、四喜烤麸、香芋马兰、开洋苦瓜、西芹百合、虾米拌双耳、麻酱海蜇等30道星级酒店常见冷菜。