[武汉市]湖北武汉*的厨师学校—湖北省*厨师学校

 作为一名厨师，只要把握了关联的常识，才干非常好的将其应用在个人的技能之中。湖北省*厨师学校的王老师接下来的一段时间内，将为我们侧重盘点一些厨师方面的常识，期望我们可以喜爱。

    配菜也是一个厨师有必要把握的根本技能。它是依据菜肴种类和各自的质量需求，把通过刀工处置后的两种或两种以上的主料和辅料恰当调配，使之变成一个（或一桌）完好的菜肴质料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决议到成桌菜肴能否和谐。下面湖北省*厨师学校的王老师就为您介绍一下配菜的一些窍门。

 1、量的调配

    ① 杰出主料

    制造多种主辅质料的菜肴时，应使主料在数量上占主体位置。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的美味，因而制造时就应使蒜苗和韭菜占主导位置，若是时令已过，此菜就应以肉丝为主。

    ② 不相上下

    制造无主、辅质料之分的菜肴时，各种质料在数量上应根本恰当，相互烘托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

 2、质的调配

    ① 同质般配

    同质般配即菜肴的主辅料应软软般配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆般配（如“油爆双脆”），韧韧般配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩般配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样调配，能使菜肴生熟共同，吃口共同；也就是说，契合烹调需求，各具个人的特征。

    ② 荤素调配 

    动物性质料配以植物性质料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以恰当的瓜片和玉兰片等。这种荤素调配是*菜的传统作法，无论从营养学仍是食品学看，都有其科学道理。

    ③ 贵多贱少 

    此种调配系指高级菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可坚持菜肴的高级性。

 3、味的调配

    ① 浓淡般配 

以配料味之清淡烘托主料味之稠密，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、马铃薯）等。

    ② 淡淡般配 

此类菜以清淡制胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

    ③ 异香般配 

    主料、辅料各具不一样特别香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异常幽香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

    ④一味独用 

    有些烹饪质料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不行调配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

 4、色的调配

    菜肴主辅料的色彩调配需求和谐、漂亮、大方，有层次感。色彩调配的通常原则是配料烘托主料。

    详细配色的办法有：

    ① 顺色菜 

    组成菜肴的主料与辅料色泽根本共同。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和淡色的料酒、白酱油等。这类坚持质料本性的菜肴，色泽嫩白，给人以清新之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适合配顺色菜。

    ② 异色菜 

    这种将不一样色彩的主料辅料调配一同的菜肴极为遍及。为了杰出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的色彩区别显着些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽作用令人心旷神怡。

 5、形的调配

    这里所说的“形”，是指经刀工处置后的菜肴主、辅质料之形状，其调配办法有两种。

    ① 同形配

    主辅料的形状、巨细等标准坚持共同，如：“炒三丁”、“马铃薯烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看发生一种规整的美感。

    ② 异形配

    主、辅质料的形状不一样、巨细不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形状上别具一种参差错落美。（湖北省*厨师学校）