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浅叙湖北莲藕煨汤

 -----------舌尖上的味道  心灵中的关爱  荆楚人的情怀
                                                                     陈亮/文
                                                                                                                                                       
  “唱戏的腔，厨师的汤”，要做得一手好菜，首先要会煨得一锅好汤，如果说世间万物是靠水的滋养才千姿百态、繁茂旺盛，那么，让我们的胃口生辉的美味佳肴，靠的就是上等好汤的调和，汤不但在菜肴的烹制中是根本，在餐桌上也是主角，广东的靓汤香飘天下，坐上桌子，首先是一盅餐前汤，让饥饿的胃口顿时苏醒；在湖北，更有“无汤不成席”之说，在老百姓的日常生活中，逢年过节家人团聚要煨汤、妻子生了孩子要煨汤、看病人送的是煨汤、加班回家要喝煨汤。。。。可见，在湖北煨汤已成为一种文化，人们不仅用汤来充饥与补充营养，还用汤去传递对他人的感恩与关爱。
   湖北人，家家煨汤，餐餐喝汤，独特的地理条件，四季鲜明的气候，江汉平原肥沃的土壤，成就了湖北煨汤的优良水质，营养丰富的食材，加上传统的朴实烹饪手法和器皿，锻造出罐罐淋漓尽致的好汤。湖北有名的莲藕汤，采用的就是淀粉含量*的九孔蔡甸莲藕，取肥大的莲藕中段，去皮，滚刀切块，撒上少许食盐腌制，加上漂净血水的猪大骨、排骨或是蹄髈，加少许肉皮，冷水下入砂罐子，用炭火或是煤炉，大火烧开，撇除泡沫，文火加盖煨制3小时以上，调味出锅添上一碗，藕汤鲜甜，荷香扑鼻，咬一口莲藕粉糯，藕断丝连，唇齿之间，鲜香游离。实际上湖北人煨莲藕汤，家家都有自己的秘方，首先在水的选用上要讲究，水为汤之源，好水出好汤，煨汤*是用自然的山泉水，汤味更加清甜。在材料的处理上也各不相同，对于新鲜骨头或是排骨并不焯水，用清水浸泡出血水，浸泡约1个小时左右，中途可换几次清水，直接和莲藕一起放入土罐中，中途不加水，不开盖，确保原汁原味，通过排骨和藕的鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在汤汁里，成为一罐鲜美的好汤，但是此种煨法只能加冷水，不能加开水，这是因为没有经过炒制的原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜醇。也有人将泡出血水的肉骨，先用油炒过再煨汤，但是盐也是分两次放，炒肉骨放一次，为了让肉质出水收紧，且入味，*是汤煨好后，根据口味再调一次，但是这种方法煨汤就只能加开水，不能加冷水了。但是煨汤用火和选择器皿都基本一致，都是用炭火，火力均匀持久，煨汤的瓦罐兼有阴阳之性，手感粗糙，由陶土制成，有的用了一代又一代，因为瓦罐煨汤美味的奥秘在于瓦罐具有吸水性、受热均衡等特点，原料在瓦罐内长时间封闭受热，养分充分溢出。另外，湖北煨汤中途都不加水，中途加水是熬汤的大忌，因为，原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，原有的均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部的鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。 *还有一个不得不说的特点，湖北人喝汤，不仅喝汤，还要有“捞摸”，也就是汤里面要有内容，边喝汤，边吃汤里面的食材，一般都说“吃肉不如喝汤”，其实并不科学，虽然食材经过慢火煮制，营养成分和水互相充分交融，汤的营养丰富，但是食材所含的并非都是水溶性的营养物质，所以，湖北的煨汤汤味鲜浓，食材烂而不散，特别是以鲜为核心、以养为目的、以礼为食俗、营养均衡的炭火瓦罐煨藕汤已自成一派，逐渐成为鄂菜的代言名片，正所谓：藕汤在灶，满屋生香！