公共营养师三级知识：第十节公共营养

　　公共营养概述

　　公共营养工作的主要内容包括以下几个方面：膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制订;营养配餐与食谱编制;营养调查与评价;营养教育;食物与营养的政策和法规。

　　从20世纪80年代开始我国公共营养快速发展起来。1997年正式公布《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2000年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。

　　发展公共营养的目标是为了更好地改善营养状况，尤其是那些正受到营养不良严重影响的人群。另外，它也侧重于因地制宜地解决营养问题，依据其改善营养条件的有效性衡量公共营养工作成效。

　　我国的公共营养机构正在逐步完善。卫生部是营养工作的行政管理机构，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所是的营养学术研究、技术指导和管理机构，各级地方疾病预防控制中心是开展公共营养工作的主要执行单位。统计局、农业部、教育部、国务院妇女儿童工作委员会等部门下设食物监测、食物消费及有关公共营养等的管理和指导部门。

　　目前，我国公共营养研究成果已达到了国际上本研究领域的同等水平。通过开展性的营养教育、营养干预工作，人群营养不良率、贫血患病率明显下降。随着《中国居民膳食指南》的颁布与普及，中国居民的营养知识水平明显提高。

　　膳食营养素参考摄入量

　　膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量(RDA)”基础上发展起来的，它包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

　　RDAs主要是为了预防营养缺乏病为主而制订的，制订DRIs的目标既要预防营养缺乏病，还要预防慢性代谢性疾病，另外还要考虑到某些营养素摄入过多可能对人体造成的危害。

　　20世纪90年代初期，中国营养学会引入了DRIs这一新概念，开始着手制订中国居民膳食营养素参考摄入量。制订时主要使用国内资料，有选择地参考国际资料，于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。

　　一、营养素的需要量与摄入量

　　人体每天都需要摄取一定量的各种营养素。长期摄入某种营养素不足就有发生营养素缺乏的危险，长期大量摄入某种营养素时就可能产生毒副作用。这里所说的摄入包括膳食、补充剂或药物等途径。

　　1.营养素需要量

　　营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。“适宜的营养状况”是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。“获得的”营养素量是指摄入的营养素量或者是指机体吸收的营养素量。

　　人体在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，称为“生理需要量”，生理需要量是制订DRIs的基础。生理需要量受年龄、性别、生理特点和劳动状况等多种因素的影响，即使在一个个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。

　　如果摄入某种营养素不足时，首先动用组织中储存的该营养素，当组织中储存的营养素消耗完了，机体就可能出现功能损害，如血液生化改变。缺乏再进一步发展，就会出现明显的营养素缺乏症状和体征。

　　可见，维持“良好的健康状态”有不同的层次标准，机体对营养素的需要量也有不同的水平。FAO/WHO联合专家委员会提出了三个不同水平的需要量：

　　储备需要量——维持组织中有一定储存的需要。

　　基本需要量——满足某些与临床疾病现象有关或无关的代谢过程的需要，达到这种需要量机体能够正常生长和繁殖，但机体内很少或没有此种营养素的储存。

　　预防明显的临床缺乏症的需要量——这是一个比基本需要量更低水平的需要。

　　人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。我们不可能提出一个适用于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要量的分布状态的概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。为确定一个人群的需要量，首先必须了解该群体中个体需要量的分布状态。如果资料充足，应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示。

　　2.营养素摄入量

　　营养素摄入量可能是需要由膳食中摄入的量，也可能是机体需要吸收的量。有些营养素吸收率很低，需要摄入的量远高于机体需要吸收的量，讨论时必须明确是需要摄入的量还是需要吸收的量。而有些营养素的吸收率很高，在实际应用时就没有必要区分是需要摄入的量还是需要吸收的量，而统称为“需要量”。

　　能量不同于其它营养素，人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，而不像其它营养素那样等于平均需要量加两倍标准差。假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐的摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率各占50%。而当某一群体的平均蛋白质摄入量达到推荐摄入量时，随机个体摄入不足的概率仅为2~3%。因为能量推荐摄入量等于该人群的平均需要量，而蛋白质及其它营养素的推荐摄入量是能满足第95百分位的需要，或97~98%的个体需要的水平。

　　二、DRIs的内容

　　DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。

　　1.平均需要量(EAR)

　　EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中50%成员的需要，而不能满足另外50%成员需要的水平。EAR是制定RNI的基础。

　　2.推荐摄入量(RNI)

　　RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

　　RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。

　　3.适宜摄入量(AI)

　　当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

　　AI与RNI的相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。

　　4.可耐受最高摄入量(UL)

　　UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL且进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。

　　鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。对许多营养素当前因为没有足够的资料来制定它们的UL，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素是没有潜在的危险。

　　三、DRIs的制定

　　制定DRIs的依据可能涉及动物实验研究资料、人体代谢研究资料、人群观测研究资料和随机临床研究资料等。

　　1.动物实验研究

　　用动物模型进行营养素需要量的研究有明显的优势，可以很好的控制营养素摄入水平、环境条件，甚至遗传特性等因素，获得准确的数据。动物实验研究的缺点是动物和人体的需要量的相关性可能不清楚，即难以确定由动物实验得到的数据怎样应用到人体是合理的。某些剂量水平和给予途径对动物可以使用，在人体可能是不适用的。

　　2.人体代谢研究

　　在代谢实验室中进行人体研究可以得到很有价值的资料。预防营养缺乏病的人体需要量资料多数是通过这种研究获得的。代谢研究可以严格掌握受试者营养素的摄入量和排出量，并且可以重复采取血样等来测定营养素摄入量和有关生物标志物间的关系。通常用“营养素平衡实验”探讨该营养素的适宜营养状况，用“耗竭-饱和”实验测定受试对象在膳食营养素缺乏或边缘缺乏时的表现，补充已知量的营养素纠正缺乏症的效果。

　　代谢资料也有一定的局限性。这类实验的期限只能从数日至数周，所得结果能否代表长时期的代谢状态难以确定。受试对象的生活受到明显的限制，所得结果不一定能代表完全自由生活的人们。代谢试验费时费钱，受试者的数目不可能很多，观测的营养素摄入水平也只能是有限的。

　　3.人群观测研究

　　对特定的人群进行流行病学观测的结果能够比较直接的反映自由生活的人们的情况，可以比较有力的表明营养素摄入量与疾病风险的相关性。但是，相关并不能说明是因果关系，如果在不同的人群中重复观察到同样的相关性也可以判断有因果关系。

　　这种研究方法的弱点是：在人群流行病学研究中，难以控制各种混杂因素;在每一个特定的人群中营养素摄入水平彼此差别不大，即使该营养素确实对人群发生某种疾病的重要影响，也往往不能观察到明显的差别;许多群体或个案对照研究要依靠受试者本人提供膳食资料，重复调查发现同一个体在不同时间报告的食物摄入量差别很大;由于种族、年龄及体型等方面的差异，报告者在食物种类和数量的描述中也可能有系统性偏差，例如肥胖者