公共营养师三级知识：第六节矿物质

　　第六节矿物质

　　人体中几乎含有自然界存在的所有元素。其中，有20多种是构成人体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应。其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。无机盐约占人体重量的5%。

　　(一)矿物质的分类

　　通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。若人体的需要量相对较多，含量大于0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元素或宏量元素。若需要量相对较少，含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、矾、锡等，即统称为微量元素或痕量元素。上述14种微量元素是目前认为是人体所必需的微量元素。

　　矿物质在体内的含量一般可随年龄增长而增加，但各元素间比例变动不大。

　　(二)矿物质的特点

　　1.矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外。因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。

　　2.各种矿物质在体内的分布有其专一性。如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙、磷主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织等。

　　3.各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。如膳食中的钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收;过量的镁可干扰钙的代谢;过量的锌能影响铜的代谢;过量的铜可抑制铁的吸收等。

　　4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。若摄入过多易产生毒性作用。

　　(三)矿物质的生理功能

　　1.参与机体组织的构成

　　无机盐是骨、牙、神经、肌肉、筋腱、腺体、血液的重要组成成分。在头发、指甲、皮肤以及腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分;磷和硫是蛋白质的成分;铁为血红蛋白的组成成分等。考试大－中国教育考试门户网站(www．Examda。com)

　　2.调节细胞膜的通透性、维持渗透压、维持内环境的酸碱平衡

　　多数无机盐是以离子形式协同作用，为生命活动提供适宜的内环境。矿物质可调节细胞膜的通透性，维持体液的渗透压，保持水平衡;维持体液的中和性，保持内环境的酸碱平衡。

　　无机盐中正负离子在血细胞和血浆中分布不同，加上蛋白质和重碳酸盐的作用，维持体液的渗透压，使组织保持一定量的水分，并保持水平衡。

　　细胞活动必须在近于中性的环境中进行。人体内环境的酸碱度受到精密的调节。体液中主要正负离子的当量总浓度相等，从而维持体液的中和性。

　　膳食中酸碱性食物配合得当，对保持体液的酸碱平衡也有一定的意义。

　　表1-7主要无机盐在体液中的分布

　　3.维持神经、肌肉的兴奋性

　　钙为正常神经冲动传递所必需的元素;钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均有重要的调节作用;若要维持神经、肌肉的正常兴奋性，钾、钠、钙、镁必须保持合理比例;镁、钾、钙和一些微量元素对维护心脏正常功能、保护心血管健康有十分重要作用等。

　　4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

　　如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌;细胞色素氧酶中含铁;甲状腺素中含碘;维生素B12中含钴等。

　　矿物质是构成金属酶和酶系统的活化剂，在调节生理机能维持正常代谢方面起重要作用;矿物质可供给消化液中的电解质，亦是消化酶的活化剂，对消化过程有重要作用;磷、钾、镁等与微量元素一起参与生物氧化，调节能量和物质代谢等。

　　表1-8消化道中电解质的分布