如何制作蛋糕

    合肥成达美食培训学校西点师教您作出新鲜美味的蛋糕。并接受学员的提问。

    1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖端能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。

    2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。

    3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。

    4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。

其他问题
◆谁能告诉我蛋糕上的奶油怎么做啊？
回答：蛋糕上的奶油不是做出来的。
有动物性淡奶油，和植脂鲜奶油两种。前者是牛奶提炼的，常见的品牌有：雀巢、铁塔。后者是植物油处理后模拟前者的，常见的品牌有：大师傅、金师傅、金钻等等。两者都是白色的液体。动物性淡奶油需要冷藏储存，植脂鲜奶油则可以冷冻或冷藏。使用时，都需要冷藏或者解冻，在比室温稍低的温度下，打发比较容易。
使用方法是在无水无油的洁净深盆里，加少许糖(植脂鲜奶油则不需加糖)，用电动打蛋器打到干性发泡的状态。

◆请问低筋面粉可以配出来吗？怎么配？
回答：可以，用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例调配。

◆色拉油是什么油？
回答：色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。
色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油。
目前市场上色拉油的品种有：大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等。
做戚风蛋糕用色拉油非常的合适。

◆请问微波炉是不是可以代替烤箱：
回答：不可以。烤箱和微波炉的加热方式完全不同。微波炉可以做蛋糕，但是效果远不如烤箱的好。如果想要制作一些蛋糕面包之类的点心，最好使用烤箱。建议买一个功能简单的微波炉，然后再买一个烤箱。这样远比买一个功能繁多而用不上的昂贵的微波炉好。

◆我没有蛋糕模/吐司模，可以用......代替吗？
回答：烤箱要用烤箱专用器皿！
金属的也好，玻璃的也好，陶瓷的也好，都有不能进烤箱和能进烤箱之分。不能进烤箱的器皿，在烤箱里烤的时候，有的会变形，有的会爆裂，有的会释放有毒物质。所以建议购买选用标有“烤箱适用”的器皿。
塑料器皿绝对不能进烤箱！
现有的特制的硅胶模可以入烤箱，但是一定要注意，不能接触到加热管。最高温度也有限定。

◆可以用喝水的纸杯，代替纸杯蛋糕的托吗？
回答：市售的喝水纸杯，一般是蜡涂层，和塑料淋面两种技术。蜡遇热会融化，而塑料遇高温会产生有毒物质。所以这两种都不适合用于蛋糕烘焙。

◆请问打发蛋清和淡奶油，可以用搅拌机／料理机／食品加工机／榨汁机吗？
回答：
1。搅拌机是刀片，在高速旋转时，会把蛋白细胞或者奶细胞击碎，所以不可以用。
2。料理机／食品加工机如果是刀片的话，原理同上，是不能用的。如果有特殊的配件和设置，就是可以的。具体要参照说明书。
3。榨汁机不能将空气加入到蛋清或淡奶油中，不会形成细微的泡泡，就不可能打发，所以也是不可以用的。

◆有的西点里有生鸡蛋／生蛋清，安全卫生吗？
回答：生鸡蛋的确有沙门氏菌感染的危险。健康成年人抵抗力较强，如果你所在地的沙门氏菌感染几率小的话，就不用太担心，可以食用。不建议儿童、孕妇和老弱者食用含生鸡蛋的食品。鸡蛋使用前也务必要把外壳洗净擦干。
另外，也是由于有沙门氏菌感染的危险，所以含生鸡蛋的食品（例如传统配方的提拉米苏）要尽快食用完毕，并且不要在室温下储存超过2小时。

◆烤箱是怎样工作的？
回答：烤箱有上加热管和下加热管，在通电时分别散发出热辐射。当烤箱上设定的温度没有到达时，加热管就在工作，是红色的。当温度到达设定后，加热管会暂时停止工作，颜色由红变黑。当烤箱温度降低到预设温度以下时，加热管又会重新开始工作。

◆什么是预热？为何要预热？怎样操作？如何判断预热完成？
回答：预热，顾名思义就是预先加热。让烤箱内的温度，均衡达到设定的温值，食物才可以更好受热。食物进烤箱会大量吸热，烤箱内壁也要吸热慢慢将热量散入烤箱中间部位，一直吸到与烤箱内温度均衡为止。烘焙西点时，对成品的质量是有很大影响的。在需要烘焙食物之前就让温度达到一定度数，可以排除温度不稳定的因素。
具体操作方法，是将烤箱温度设置到配方所要求的温度值，让烤箱空烤一段时间。
当烤箱加热管由红变黑时，就说明已经达到预设的温度了。有的烤箱有显示灯，加热管工作时会亮灯显示，停止加热了就灯灭，你也可以用它来判断预热是否完成。
预热时间的长短，要看温度以及烤箱的功率和容积。长帝25B大小的烤箱，大约5－10分钟就能达到预设温度。预热后不要切断电源，否则烤箱温度降低了，就又失去预热的意义了。

◆我的烤箱定时好像不准，有时候不会自动停下。
回答：如果是机械的定时器，那么由于发条没有上够的话，就会造成计时差别。
所以定时20分钟以内的小时段,容易不准甚至不走。
要扳过20分钟的刻度，再扳回到你需要的时间，才比较准一点。

◆怎样才能去除蛋糕的蛋腥味？
回答：普遍的做包括用柠檬汁，白醋，香草精华，烈性洋酒（例如白兰地，朗姆酒等）中和或遮掩蛋腥味。另外有专业蛋糕师称，蛋黄和油、糖打发成淡黄色乳化状，也会有效减少鸡蛋的腥味

更多西点知识