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要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于五香卤猪肉的香料配方，可以了解很多关于吃的教学技能。
如果这辈子要说出一样一辈子都吃不腻的美食，你会说什么呢?我肯定会毫不犹豫的说出五香卤猪蹄，这真的是一款怎么吃都吃不腻的硬菜，不管是下酒还是请客吃饭，都是无限好评，都是能反反复复的来回吃的经典有木有，有没有和叶老师一样的朋友，对这个五香卤猪蹄是有非常非常深厚的感情的!猪蹄本身是一种看上去就会很容易让人提升食欲的一味食材，在我这几十年里面，猪蹄不管怎么做都是非常好吃的，但在诸多的做法里，五香卤猪蹄可以说的上是绝对经典的一道了，也是我个人最爱的一道，特别是卤的软糯软糯的那种，入口即化，不油不腻，卤香入骨，吃在嘴里香味久久散不去，让人回味无穷，吃完一个还想再吃一个...五香卤猪蹄是卤味中非常经典的一道，就像猪蹄这味食材一样，很受大众的喜欢和欢迎，卤出来的猪蹄，从外观和口感上都会给人非常好的体验，从而得到很多人的喜欢，卤猪蹄在我们生活中是比较常见的，很多人也吃过，所以大家应该都知道，猪蹄不管用什么做法都好吃，特别是用卤制的做法，出来的猪蹄尤其让人爱，但这卤猪蹄也不是简单的卤，要想猪蹄好吃，这卤制的工艺是比较重要的，那么今天呢，我就来仔细的教教大家在家里制作出好吃的五香卤猪蹄哦!五香卤猪蹄做法：高汤制作(以最后30斤高汤为标准)准备食材：猪棒骨5斤、老母鸡1只(猪棒骨是为提高汤的醇厚度，老母鸡则有利于提高汤的鲜美度)制作步骤：买回来的猪棒骨和老母鸡提前买回来，买回来之后立马冲洗干净，最好是把棒骨敲碎哦，然后放入清水中浸泡3个小时左右，这样能有效的祛除血水猪蹄浸泡好之后反复的多冲洗几次，重新好后放在一边控水备用，在控水的时候，我们准备一些姜片、葱结、料酒，先给猪棒骨和老母鸡提前焯个水，焯过水之后再用来熬汤，汤会更加的醇厚可口哦准备大一点的锅，放入适量的清水，然后放入猪棒骨和老母鸡，然后放入姜片、葱结、料酒，开大火煮10分钟左右，煮好之后捞出猪棒骨和老母鸡，冲洗干净后控水，后准备汤桶，放入40斤的清水，然后放入焯好水的猪棒骨和老母鸡，大火煮开后沸煮10分钟左右转中小火慢熬6-8小时既得高汤。重点提醒：虽然棒骨和老母鸡提前焯水了，但是在前面沸煮的时候还是会有浮沫，所以这个时候我们要观察，如果在沸煮的时候依然有浮沫的话要及时的清除掉哦，这样熬出来的汤才不会有腥味哦!40斤清水，经过熬制最终过滤出来的高汤有30斤差不多，另外因为熬高汤需要的时间比较长，所以我们可以提前一晚上把高汤熬好，待用的时候直接取高汤使用即可。五香卤猪蹄做法：猪蹄的处理以卤制的方式做猪蹄，卤味是会入骨三分，但是要想做出来的猪蹄的味道和口感都好的话，前期是要特别处理的，买回来的猪蹄，一定要细致的查看，并把一些不好扯掉的毛发用火烧掉，泡水去血水这些都是不能少的，一定要保证下锅卤的猪蹄是干干净净的，那如何处理猪蹄我们今天就来详细的看看。买回来的猪蹄我们冲洗干净后放入清水中浸泡1个小时左右，后把猪蹄拿出来，看那些地方有没有处理干净的毛发然后用火烧干净，烧干净后再洗一次，洗好之后我们在主题的内侧划一刀，这样不仅能更加卤入味，也能防止猪蹄煮卤的时候烂皮清洗干净改刀好的猪蹄我们来焯个水，用白酒或者料酒、姜片和猪蹄一起放入锅中，大火沸煮10分钟左右焯水，焯好水之后捞出来冲洗干净后控水备用。五香卤猪蹄做法：最核心香料包配方及处理(10斤猪蹄、30斤高汤的配量)山奈15克、八角15克、白芷20克、香砂7克、甘草5克、小茴香15克、桂皮40克、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克香料称好，黄栀子单独放入香料包中，其他香料大块的以及整块的掰碎，然后用50度温度水浸泡10分钟左右，祛除杂质灰尘以及香料中的苦涩味。然后控干水装入香料包中备用即可。五香卤猪蹄做法：猪蹄卤制完整步骤取干净的卤桶，我们放入提前熬好的高汤30斤，然后开大火煮开。在煮开的过程中，我们来做两件事情，第一件事情就是炒糖色，第二件事情，做一个卤水炸油炒糖色我们选择用冰糖，冰糖提前敲碎，这样容易炒化一些，炒糖色冰糖和水的比例1：1，今天我们用50克的冰糖：50克的清水，首先起锅烧热，放入少许的食用油，油稍微烧一下后放入冰糖，转小火炒制冰糖融化后转中火炒制锅中的糖由大泡变成浓密的小泡时就可以放入清水，然后翻炒均匀后既得糖色。炒好的糖色放在一边备用。卤水炸油制作，准备葱段、姜片、洋葱丝各250克，差不多4斤的食用油，起锅烧油，油烧至4-5成热的时候下入葱姜洋葱，中小火慢炸至香料金黄后关火，然后捞出香料渣用香料包包好，和香料放在一起备用。炸好的封油也放在一边备用。待高汤煮沸后，我们先放入黄栀子包，翻搅至汤的颜色变成均匀的黄色，然后我们依次再下入大料包和炒的糖色、食用盐，搅拌均匀后我们再下入炸好的封油，搅拌均匀后沸煮10分钟左右放入处理好的猪蹄，大火沸煮15分钟后转小火慢卤50分钟左右后关火，然后猪蹄在卤汤中泡30分钟左右即可捞出食用。捞出来的猪蹄，我们尽快的给猪蹄上面刷上一层卤油，防止猪蹄变色，然后卤好的猪蹄可以直接吃，也可以加上一些香辣油或者是麻辣料拌一下就更加的美味哦。今天我就来教大家一款非常美味的香辣料拌一拌。准备30克花椒粉、100克红辣椒粉、30克白熟芝麻，三样食材放入干净的碗中，搅拌均匀后，加入适量的食用盐、鸡精、味精、白糖、鸡粉、孜然粉、五香粉等调味料搅拌均匀。起锅放油，油热后加入葱、姜、香菜慢慢炸至金黄，然后再加入八角1克、花椒3克、香叶2片、桂皮1克、、丁香0.5克放入油锅中，慢炸至香味浓郁后关火，然后捞出香料渣后，油分两次倒入调好的辣椒粉中，搅拌均匀后，盖上盖子给辣椒油焖30分钟左右。焖好的辣椒油我们取出适量，然后切两个猪蹄，用辣椒油拌一拌，真的是超级美味哦。好啦朋友们，有关五香卤猪蹄的做法我就说到这里啦，五香卤猪蹄的做法非常多，但每一种都有它自己的味道，而且卤猪蹄的制作是一个在经验和实践中会越做越好吃的一个体验，所以朋友们如果第一次做不好吃千万不要灰心，因为在不断的实验中，卤猪蹄一定会越做越好的，另外也子啊这里和大家提个醒，在做卤猪蹄的时候，有些地方还是要特别重视的。购买猪蹄的时候，要买新鲜的猪蹄儿哦，买回来的猪蹄一定要重新并用清水浸泡，然后焯水，我们知道猪蹄本身有一股味道，如果不好好处理，卤出来的猪蹄味道会不对的哦猪蹄焯水的话记住是凉水下锅哦，这样可以可以随着水温的慢慢升高而内外受热均匀，避免开水下锅，猪皮突然的收缩产生裂口。制作卤猪蹄的时候，别看猪蹄大个不太像容易熟的样子就使劲儿的大火沸煮，猪蹄本身是有非常有韧劲儿的，所以不建议大火，而是用文火慢卤，火一大，猪蹄内部的韧带快速收缩，将猪蹄关节拉弯曲，骨头往上顶，这样容易造成猪蹄破皮。制作卤猪蹄，香料使用是比较有讲究的偶尔，一般情况下，会选择芳香类的香料，比如八角、桂皮、小茴香等，其他的话香料使用量尽量少一些，这样做出来的主题香味会更加明显，然后也不会有明显的苦味和药味了哦卤味的调色，一般我们最常见使用红曲米和黄栀子，川式红卤的话基本上会使用到红曲米来调色，而黄卤用的是黄栀子，做出来的颜色都非常的均匀哦结语：今天这款配方是我在家里研究了很久，特别是那个最后的那个辣椒油拌起来吃真的非常好吃哦，做好的辣椒油不仅仅可以拌猪蹄，而且可以用来拌很多其他的菜式哦，可以说是万能的辣椒油哦!今天的五香卤猪蹄我们就分享到这里啦，希望大家喜欢哦!卤味是一年四季都可以吃的美味，而且不管是大场合小场合都是非常不错的选择哦，如果朋友们感兴趣，可以学习做起来哦!
前言最爱啃着猪蹄喝点自制的红酒了，这不外面买的猪蹄老觉得有股子猪毛的味道，选了好几家口碑不错的卤菜摊，感觉还是不好吃。干脆自己动手卤得了，很认真的焯水过冷水，拔了两次毛，味道比外面买的果然好。材料主料：猪蹄2只；辅料：鸡蛋6个、盐适量、老抽适量、姜适量、香叶适量、黄酒适量、小茴香适量、冰糖适量、花椒适量、桂皮适量、大葱1根、八角2个、生抽适量五香卤猪蹄1新鲜猪蹄拿回来，再拔一次毛2仔细清理干净备沥水备用3将猪蹄放入高压锅内，加适量清水4加黄酒和生姜片去腥火煮开6捞出用清水激一下7再次拔毛清理干净8准备好的大料和香料9将处理好的猪蹄放入高压锅内，加适量清水，加适量老抽调味10加适量生抽调味11加适量盐调味12加适量冰糖13另外煮了几个鸡蛋，拔壳备用14将准备好的香料和鸡蛋一起倒入高压锅内15高压10分钟后转低压8分钟即可小贴士我卤的是普通的五香口味的，和猪蹄一起卤出来的鸡蛋最美味啦，忘记拍成品图了。如果喜欢吃麻辣的，还可以多加点花椒和尖椒。
现在创业做小本生意，那首选无疑是餐饮行业，大家都知道餐饮行业自古以来就是“勤”行，只要有好的手艺，好的味道就可以在市场中越来越受欢迎。卤菜小吃是小本生意中的大众项目，懂得一定的卤菜技术就可以成功开店，但是很多创业者在开店的初期都会遇到技术的难关! 怎么让卤肉香味更浓 卤味小吃的受欢迎，是凭借浓浓的卤香，所以，做卤菜的时候，突出食材的这种特色，是需要解决的技术难题！所谓“三分卤七分泡”，就是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，这样才能够使食材更入味。卤制保持小火，让肉类更加入味，下面通过介绍五香卤肉的具体做法，我们可以学习其中的道理。 【五香卤肉】 香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。 辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右，鸡粉100克左右等。 1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。 2.将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。 3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的高汤，没有高汤就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；如果想要颜色更加的红润，也可以使用红曲米来调色。 4.锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不用，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。 5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡爪，鸭掌等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。 6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，这样才能够使肉类更好的入味。 卤味店作为传统的美食，味道正宗开店才有保证，所以卤菜店老板还是要在卤菜技术上下功夫哦！
五香卤水大家都比较熟悉，也很受欢迎。五香指哪几种香料?五香卤水配方怎么搭配呢?豪卤世家卤菜学习中心小编认为好的五香卤水配方是需要一步一步凭扎实的基本功慢慢演练而来。 五香其实并不是指特定五种香料，而是说五种香料的搭配形式，所以说五香只是一种泛指，其内核可以说是千变万化的，也正是因为这种多变性，才留给组方人足够大的组方空间，比如常规的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香这样五种香料作为搭配，这样的一种组合其实已经可以满足大部分入门朋友们的需求了，香料的一般按照低于和水的比例4%，而高于2%便可以，在各种用量上，如果喜欢传统的卤香味，那么八角用量可以增多。 例如这样搭配：八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克，这样出来的传统卤香浓郁。当然如果你不喜欢太过浓郁的，只要调整下位置就可以了，将桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了，这样改：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克，简单的调整下用量，便能将口味变得风格不同，而主体仍然是五香味。再比如，碰到腥味比较重的食材时，将白芷提升到君料的位置上就可以很好地达到去腥的效果，这样改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。 这组最传统的五香配方，只要调整下使用的次序和用量，其实完全可以可以变化万千的，再比如牛羊肉的卤制，可以增加:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇，砂仁，而猪肉的卤制，可以:香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。还有禽类食材的卤制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、当归，川穹等。
大家都知道制作卤肉时会用到香料配方，但是香料有几十种，具体该怎么选择和搭配呢？今天就来分享一下制作香料配方时应遵循的基本原则。卤肉所用的香料配方的主体结构由主香料、辅助香料，调和香料三部分共同组成。先来说主香料，它是指对所卤制的食材最适宜、增香定味效果最佳、去腥除异作用最强的主要香料，在整个配方中用量最大，是对卤肉特定风味的总体定位。但这个主香料也不是随随便便就可以确定的，就所要卤制的食材而言，主香料需要满足三个条件：一是增香效果最明显，二是袪异效果最突出，三是赋味能力最卓越。所以在具体操作时，主香料的选择首先要以食材来确定：再来说辅助香料，是指在不改变总体风味的条件下，能弥补“主香料”香气和味道不足的香料，使卤肉的味道更完善，香味和滋味更丰富。作为辅助香料，其需要满足两个条件：一是能进一步辅助“主香料”起到去腥除异的作用，二是与“主香料”搭配后所呈现的味道需与卤肉的整体风味一致。根据卤制食材选定了“主香料“后，再来找出对应的辅助香料：卤制制猪肉类食材时，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料的基础上，还需添加胡椒、陈皮、甘草等作为辅助香料；卤制牛肉类食材时，在选用八角、桂皮、小茴香作为主香料的基础上，还需添加肉蔻、草蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为辅助香料；卤制羊肉类食材时，在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒作为主香料的基础上，应再配以草果、山柰、砂仁等作为辅助香料；卤制制鸡肉类食材时，除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为主香料，还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等做辅助香料；卤制水产类食材时，在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等作为主香料的基础上，还需配以砂仁、香菜子、丁香等辅助香料。最后来说调和香料。作为调和香料，其作用有两个：一是调和“主香料”和“辅助香料”，使其各种香料的味道能相互融合；二是抵消或减少香料的药材气味。在选定了主香料和辅助香料之后， 综合前面的因素，再来选择恰当地调和香料。其次是考虑搭配，因为每种主香料通常都有几种能助其提高呈味效果或祛异效果的“匹配香料”。比如，肉桂与良姜、荜拨搭配能增加卤肉的辛香味；白芷与丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的异味；八角与砂仁、白蔻搭配能增加卤肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩盖食材腥味。最后，还要综合考虑食材特性和卤肉预期口味等因素，配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的卤肉配方后我们发现，在选择调和香料方面，卤制猪肉类食材的配方中，香叶、花椒出现的频率较高，而在卤制牛肉类食材的配方中，胡椒、干姜的出现频率较高，在卤制羊肉类食材的配方中，孜然和香叶的出现频率较高，而卤制鸡肉的香料配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。当然，要想配制出一个好的卤肉配方，需要我们对各种香料的特性和作用有一个全面的了解，这样在配置的时候才能对香料进行合理选择、恰当作用，从而达到更好的调味、增香、去异的效果，为制作一锅有特色的卤肉打下基础。下篇接着分享在配制卤肉配方时，如何确定主香料、辅助香料、调和香料之间的黄金比例……我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
一、五香卤肉的做法做五香卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)1000克调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油做法：1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起.2.将炒锅放旺火上,同时倒入廖排骨浓缩卤汁,注入清水，熬出香味即成卤水.3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.二、腐竹卤肉的做法做腐皮拌卤肉的材料主料:猪肉(瘦)500克油皮350克调料:大葱10克姜5克盐4克味精2克白砂糖2克八角2克料酒10克香油5克做法1.将精瘦肉放入清水洗净,加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时2.将腌肉氽一下水,再放入卤水锅中卤熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水发,改刀成长形片,入卤水锅卤至入味,与肉片一并装盘4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.小提示装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放,呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.三、南味卤肉的做法做南味卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)500克调料:酱油45克盐8克五香粉3克姜2克黄酒10克卤汁250克白砂糖10克味精2克桂子5克大葱4克姜2克香油10克做法1.选用带皮的五花三层猪肉,切成8厘米见方的块,用凉水泡尽血水,将肉面刮净.2.以净锅上中火,放入猪肉,加入清水(淹没猪肉块)煮沸,撇去浮沫,经煮1小时后下卤水,加入酱油,白糖,精盐,绍酒,葱段,姜片,蒜头,五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火卤浸1.5小时,至肉块八成烂取出,晾凉后再涂刷上芝麻油,即为成品.食用时切成块或片装盘,浇上少许卤汁即可.南味卤肉制作提示以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂,再以微火浸卤,入味透彻,醇香可口.
卤水配方（一）作者：山东青岛/刘振军刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。山东枣庄/王立远王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。山东临朐/顾英芳顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。江苏苏州/李万均李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。河北廊坊/张阿利张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。河北保定/张世浩白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪头皮肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪头皮肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） -加白酒 -烧开 然后停火 加味精搅拌 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
对于想要学习小吃方面的学习，通过200万人每天要吃的五香卤猪蹄配方，精准卤汤高汤配方，香辣拌料绝，五香卤猪蹄的做法，五香卤肉配方卤菜 三分靠卤七分靠泡，什么是五香?五香卤水配方怎么搭配呢，今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料，卤猪肉怎么做？，急!!!求一卤猪肉的卤水配方!，求煮猪头肉的配方?? 也能有一些基本的了解。
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