酵母在烘焙的作用

高筋面粉 1000克  

细砂糖 200克  

奶粉 40克  

酵母 15克  

盐 10克  

改良剂 3克  

黄油 80克  

鸡蛋 2个（100克左右）  

水 480克

酵母大致的分成两种:天然酵母和培养酵母

天然酵母：天然酵母就是附着在空气,植物等上面的野生酵母.化学酵母是提纯过的,里面只有酵母.而天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌.所以天然酵母发酵慢,不稳定.但是有其独特风味.天然酵母种类非常多,有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以制作.用黑麦,小麦,梨什么的都可以自己起酵种.

自制酵种拥有独特的味道，经过几周、几年甚至几十年的培养，酵种内形成了稳定独特的微生环境，成就了酵种微酸的味道，使面包味道更有层次，是市售酵母所不具备的。发酵越快的面包老化的也越快，而需要经过漫长发酵的自制酵母面包则可以保存几天甚至一周。由于地域、天气、方法、原材料的不同，每个自制酵种都独一无二的个性，即使是同一酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。培养自制酵种的温度在20℃以上即可，23-25℃之间最佳。

天然酵母范围非常广泛，可以使用新鲜水果、果干、米、花草果实、菜叶、豆类⋯⋯等等来培养酵母菌。但由于自然的东西，可能因为、品种、季节、温度、水质⋯⋯等等不可控因素，使培养出的天然酵母不安定。而我们市面上常见看似颗粒状干酵母的天然酵母种，是指自然培养的酵母，经过干燥而成的。只需要加水苏醒后即可使用，比起自己培养酵母菌种来的简单方便、不易失败又安定。

最经常使用的就是化学培养酵母.化学培养酵母又可以分为新鲜酵母, 一般传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).

　　新鲜酵母：把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻.保存时间较短.鲜酵母使用量较一般干酵母大,是一般干酵母的3到4倍.鲜酵母根据品牌不同,放的量有很大差别,请仔细看包装说明。

干酵母换成鲜酵母,就用3倍分量的鲜酵母就可以了.基本上甜面包的话一般为面粉的3~4%,土司的话为2~2.5%.使用时,溶于35°~40度的温水,半小时之内使用。
一般传统干酵母(dry yeast):是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低，在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力。通常称之为预备发酵。使用前要用约40°度的，5,6倍的水化开以后浸泡10~15分钟，待其变成柔软的膏状后使用。
即发干酵母(instand dry yeast)：是直接和面混合使用的细粒状酵母.发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35～40％.但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，最好用酵母的4~5倍量，34~40°的温水化开后使用。

这两种酵母的关系就是天然酵母是化学培养酵母.人们把从谷物,果实等生成的酵母当中提取出最适合面包发酵的酵母,在工厂加入化学物质大量生产出化学培养酵母。使用和天然酵母相比,化学酵母有稳定,使用方便等优点。

所以可以看出一款面包的松香软完全来自于我们的酵母菌，也足以看出酵母菌如此强大的作用。

酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀，增加面筋的扩张,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味，使面包的营养价值达到最佳；

酵母是烘焙最重要的原料之一，可以说没有酵母做出来的面包是非常不好吃的，没有松软的口感。

酵母在面包中增加面筋扩张，改善面包的风味，赋予了面包的营养价值；