【大连日本料理师培训学校】味噌汤 日本料理必不可缺的存在

 【大连日本料理师培训学校】味噌汤 日本料理必不可缺的存在

是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，基本分为4种：大米味噌、小麦味噌、大豆味噌和混合味噌。米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”。

其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。若以口味来区别，则可略分为“辛口味噌”及“甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌。

后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的“信州味噌”，便是这类辛辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌。

就颜色而言，可分为“赤味噌”及“白味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤味噌。

味噌不仅有悠久的历史传统，据说也是日本人保持长寿的秘诀。味噌是运用广泛的调味品，除了做味噌汤之外，还可以在家庭料理中的用途相当广泛，从腌制小菜（如渍白萝卜、渍小黄瓜）到料理的淋酱、拌酱、炖煮料理、锅类汤底等，处处都有味噌的踪迹。

爱知县有很多“大豆味噌”品牌，最 有名的必推冈崎的八丁味噌。因制造地距离德川家康的冈崎城有“八丁”（又称“八町”约800米）的距离而得名。冈崎的武士们除了日常饮食，还作为战时的常备食品携带味噌。据说德川家康能够长寿也得益于营养丰富的味噌呢！

正宗的八丁味噌由冈崎两家百年老店——“maruya”和“kakukyu”继承下来。两者均保持着百年流传的传统做法，甚至连装味噌的木桶都是百年前沿用至今的古董。制作味噌时，先把蒸好的大豆放入木桶中，然后就是味噌制作过程中的重头戏了！将总重三吨的石头靠有经验的味噌职人一块一块亲手压在味噌上，堆成小山状。

这项工作看似简单，但要求重量均匀，结构稳固。在地震多发的日本，甚至要求在地震时所有石块在震动下均向内倒塌，防止造成木桶坍塌。据说，要想达到这一要求，要训练至少五年以上，有些甚至要训练十五年！也就是说你毕业拿到某一专业的学位证，而一个味噌职人还在练习摆石块的途中…可以说每一份味噌都是职人精神的浓缩啊！

八丁味噌因为其仅使用大豆和深发酵的酿造方法，比一般的味噌营养更加丰富。在两年漫长的发酵，豆子从浅黄色变为赤褐色，在这个变色过程中产生的类黑精（melanoidin）有抗细胞老化，活化血管和缓解便秘等功效。富含“幸福物质”血清素，可以让人更快乐、积极向上。另外深发酵的八丁味噌富含酵素，坚持吃货人生的姑娘们想减肥美容也可以靠它了。

 大黄酱汤

大黄酱汤是在木鱼汤汁里放进蔬菜、海鲜类等材料煮制后，用大黄酱调出味道的日本料理。日本的饮食文化里米饭算是主食，大黄酱汤作为杂粮类副食占据主要地位，传统性饮食习惯中日常生活的饭食表现成“一汤一菜”，主食配上像大黄酱汤这样的汤类，再加上称作“菜”的一道有固定形状的副食，这种搭配比较普及，与吃主食时为了增进食欲所起到的作用一样，大黄酱汤里的大黄酱很有大豆蛋白质，这成为过去以低蛋白为主的日本饮食中主要的蛋白质来源，对于因劳动流汗消耗盐分的补偿起到很大作用。在另一个侧面上相当于西方料理中的汤，不过由于狭义上欧洲的汤类起源于将变硬的面包放在汤锅里泡涨，因此与日本的大黄酱汤在饮食当中所占据的地位多少有些不同，日本的大黄酱汤主食性的意义更为强烈，只是在米饭上浇上大黄酱汤即所谓的“盖汁饭”非常酷似欧洲汤类原本的形式，一般日本家庭里吃早饭时大黄酱汤和米饭一同端上来，不仅仅早饭，吃饭时作为搭配白米饭的汤汁来饮用，可以说是与日本人的饮食联系最为密切的料理，是日本料理必不可缺的存在。

一 碗 不 瘟不 火 的 味 噌 汤

◆ 食材◆

大葱 | 蟹味菇 | 昆布 | 木鱼花 | 白味噌 | 豆腐

一人份味噌汤食材用量：

昆布手掌大两块，木鱼花抓一大把，豆腐半盒，

蟹味菇……看心情！

◆ 步 骤◆

① 豆 腐 切 块 ， 蟹 味 菇 切 段

大 葱 切 成 半 圆 形 的 丝 状， 备 用

② 昆 布 冷 水 下 锅 ， 水 微 开 后

立 即 出 锅， 备 用

水微微冒泡时，就要关火，

煮太沸容易出粘液，就会有苦涩的味道。

昆布不用洗，不用泡，

怕脏的话可以用湿布擦~

重 新 开 火 ， 加 入 木 鱼 花

 等 木 鱼 花 煮 到 沉 底 后 ， 关 火， 过 滤

再 开 火，把 豆 腐 ， 蟹 味 菇 放 入 出 汁 中

煮 熟 后 ， 加 入 昆 布

⑥ 用 一 点 出 汁， 把 味 噌 化 开

大连红叶职业培训学校于2004年建校，至今已走过13载春秋，各类课程均由专家团队精心授课，利用周末集中强化学习，授课紧扣考试大纲和教材，重点针对知识点及考试难点解析，并附之“大连红叶职业培训学校资格网络学习平台”，全面提高考生综合分析能力及解题能力，帮助学员轻松过关。学习氛围好、效果显著、广受欢迎。