武汉佳肴汇卤菜凉菜培训

 

　　卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼佐菜。

 

 

     投资分析

 

　　开店资金：10000元（房租：1000元/月x3个月=3000元，押一付二+装修：3000元+设备投资：4000元）

 

　　设备投资：1.不锈钢桶（四个）200元，2.煤炉或煤气灶（2个）100元；3.切配台（一个）400元，4.调料台（一个）300元，5.展示冰柜：2000元（一台），6.原材料储备：500元（卤料、调料、食材等等）7.其它小件：500元。

 

　　所需人数：2人

 

　　店面面积：10个平方左右

 

　　选址建议：学校门口、菜市场、美食城档口、超市档口、居民区、工厂附近、流动售卖等多模式经营。

 

　　利润分析：

 

        肉类卤菜一般毛利在50%—65%之间，素菜类卤菜一般毛利在70%；保守估计一天营业额1000元，按照最低毛利率50%计算：一天保守毛收入：1000x50%=500元，一天总开支：房租33元/天+水电，煤气40元/天，人工100元/天，33+40+100=173元；一天纯收入：毛收入500元—总开支173元=327元   一月纯收入：30天x327元=9810元；一年纯收入：11x9810=107910元；(按11个月计算) 三年纯收入：107910x3=323730元；

 

　　学校建议1.初期创业投资不宜过大；2.店面不宜过大；3.品种不宜过多。4.有些设备可以在二手市场购买。

 

　　培训详情

 

　　猪肉类：★蹄花★顺风★猪尾巴★口条★猪肚★肥肠★排骨★蹄膀★猪脸★猪心★五花肉。

 

　　牛肉类：★牛肉★牛肚★牛排★牛心★牛尾★牛板筋★牛百叶★牛口条★牛蹄筋★牛腱子★金钱肚。

 

　　禽肉类：★凤爪★鸡腿★鸡肫★翅尖★鹅肠★鸭爪★鸭腿★全鸡★半边鸭。

 

　　水产类：★武昌鱼★其它鱼类。

 

　　素菜类：★莲藕★千张★海带★腐竹★香干★面筋★花生米★千页豆腐★竹笋★小土豆。

 

　　泡菜品种：

 

　　1.白云系列：★泡椒凤爪★白云猪尾★白云鸭掌★白云猪耳等。

 

　　2.四川泡菜：★什锦泡菜王★泡笋子★三色泡菜★滋补苦瓜泡菜★果味泡菜★橙汁冬瓜条★桂花大蒜★山楂蜜瓜★蜜汁马蹄★泡萝卜★泡酸豇豆★泡雪里红★泡青红辣椒，等大众泡菜。

 

　　3.韩式泡菜：平壤辣白菜★泡黄瓜★泡萝卜条★小萝卜泡菜★朝鲜泡菜★什锦系列等。

 

　　凉菜品种：★龙口粉丝★金钩西芹★蒜油藕片★红油肚丝★香菇蒜泥★盐水花生★秘制蒜泥白肉★怡红快绿★手撕茄子★凉拌豆芽★凉拌海带★凉拌时蔬★凉拌玫瑰三丝★泡椒海带丝★香菜拌牛肉★老醋海蛰头★香椿拌豆腐★拌桔根★拌明太鱼★拌泥鳅等。

 

　　夫妻肺片：1.主原料：鸭胗 ★鸭肠 ★牛肉 ★牛心 ★牛舌★ 牛肚★ 牛百叶 ★五香猪肘 ★猪心 ★猪舌 ★猪耳 ★鸡胗 ★无骨凤爪等，制作成各种风味的夫妻肺片模式（如紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、天津童子鸡等模式）； 2.牛肚、猪耳等可做成白卤。