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面包烘焙的温度，一般在190 ~ 230  范围内，如果炉温过高，面包表皮形成过早，会减弱烘烤急胀作用，限制面团的膨胀，使面皮成品体积小，内部组织有大的孔洞。如果炉温过低，面胚中酶的作用时间增加，面筋凝固也随之推迟，而烘烤急胀作用则太大，使面包成品体积超过正常情况，内部组织则粗糙。

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