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西点制作方法
原料配法 1.果料 (1)扁桃杏仁(美国产高级果料) (2)核桃仁(中国产) (3)檟如树坚果(南美产) (4)榛子仁(美国产) (5)果仁(美国产) (6)花生(中国产)

2.油料 (1)黄油:牛奶(含水87.3%),生奶油(含水50%),黄油(含水14%)

黄油和吉斯混合为混合黄油,味道最好,但价格贵。

(2)人造黄油:由于黄油供不应求,故适用鱼油、牛油、猪油、植物油,用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种,分别适用于四季不同点心的需要,价格相当于黄油1/2~1/3。无色。

(3)固态植物油:用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色,再加上香料,品种有好几百种。

3.糖 (1)白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖(很少用);

(2)蜂蜜;

(3)淀粉饴糖。

4.面粉(按蛋白分类) (1)强力粉:蛋白含量11.8%,作面包等。

(2)中力粉:蛋白含量8.2%,作面条、蛋糕等。

(3)薄力粉:蛋白含量6%,作饼干等。

(4)玉米淀粉:搅拌时用。

(5)燕麦:作黑面包用。

5.鸡蛋(1)鲜蛋,小点心厂用。(2)冷冻蛋,大工厂用。

6.乳化起泡剂 面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时,加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间,起泡快,水和油溶解后,但味道不太好。

产品种类 1.气鼓

原料配方(手工) 水500毫升 食盐6.5克小麦粉345克

黄油265克 鸡蛋780~830克

制作方法 (1)水中加入食盐、黄油煮沸。 (2)加入面粉搅拌。 (3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。 (4)作为各种坯后放入铁盘,入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟)

奶白配方和制作 (1)卡斯特奶白配方(手工) 牛奶1000毫升 砂糖220克小麦粉65克 鸡蛋200克 撒拉油2毫升

(2)巧克力奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。

(3)咖啡奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。

(4)蜡色奶白配方(手工) 卡斯特奶白配方取900毫升,再加丰糖110克,撒拉油2毫升,白兰地25毫升。

卡斯特奶白制作方法 (1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。[www.youzhizhe.com 有志者版权所有]

(2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后,加入1/3的牛奶砂糖混合液,再拌匀。

(3)把上述两项混在一起,加入撒拉油,搅拌加热沸腾,直至发软为止。

2.蛋糕类 (1)白蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克 砂糖600克 小麦粉600克蜂蜜75克 水100克 乳化剂45克

(2)巧克力软蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克 砂糖600克 小麦粉540克 可可粉60克蜂蜜75克 水100克

制作方法 (1)配好后搅拌45分钟,(工厂用起泡剂打15分钟即可)。

(2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。

奶白配方 鸡蛋600克 砂糖250克 黄油700克 原料油2 000克 白兰地90克

制作方法 (1)用筛子筛好面粉,放入鸡蛋搅拌打泡,加热至70℃。

(2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。

(3)再将白兰地分5次放入打泡。

4.起酥类 原粉配方(手工) A小麦粉500克(中力粉) 食盐7.5克 冷水250克黄油50克 B黄油450克

制作方法 (1)A原料混合合面。(2)放入冷库醒面一小时。(3)放平涂抹黄油,黄油应包在里面。(4)擀平后三折,再擀平三折,放入冷库醒面一小时。(5)用机器擀平三折,再擀平三折。(6)冷藏一小时醒面后,再成型。(7)190℃烤炉烘烤。

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